Iñigo Lavado, estrella Michelin: “El lujo hoy es no confundirte y encontrar un sitio auténtico sin ser inaccesible”

Ha sido llegar y besar el santo… Explíqueme cómo y por qué arranca Itzuli, después de 20 años en el restaurante de Ficoba de Irun. 

Nos vinimos de Irun en marzo y estuvimos dos meses trabajando a puerta cerrada, preparando el proyecto para verlo el Primero de mayo. Itzuli es para nosotros un proyecto muy, muy importante y queríamos dedicarle mucho tiempo y ensayo, y no cometer ni un error.

¿Es muy diferente Itzuli de lo que ha hecho hasta ahora? ¿Qué diferencia hay entre el Iñigo chef del Kukuarri de Ficoba y el de ahora? ¿Vamos a notar el cambio o reconoceremos su mano?

En nuestro último año en Irun ya estábamos preparando la propuesta gastronómica de Itzuli. Queremos recuperar platos cocinados, con mimo, a fuego lento. Queremos una cocina de tiempo, dedicación, de cariño, con todo el bagaje profesional que llevamos. Incluso te diría que esta nueva ubicación ha sacado toda mi formación francesa e influencia que he podido tener estudiando 17 años en Francia y trabajando en Alain Ducasse, que la tenía ahí guardada, y está aflorando, con platos que verdaderamente queremos cocinar, pero igual hasta ahora no hemos hecho.

“Tenemos un problema con la hostelería organizada y las franquicias en Donostia; pero es una interferencia con la que hay que convivir”

¿Cómo cuáles?

Platos que probablemente cuesten encontrar: la liebre a la royal, el solomillo wellington… Estoy recuperando platos junto a mi profesora y maestra, Visi, hija de Luis Irizar, y hemos puesto en homenaje a Luis un plato de pato barberie, que lo acabamos de incluir, y lo servimos en dos servicios: primero las pechugas asadas y luego estofados y glaseados, los muslos. El cuerpo me está pidiendo cocinar con mucho mimo, una cocina reposada, de mucha dedicación.

¿Qué es cocina reposada?

Caldos que los arrancamos muy pronto, desde las siete de la mañana. Tenemos muchas horas de posible dedicación, estando abiertos desde tan pronto todos los días. Tenemos un arroz de pichón muy cocinadito, muy estofado. Esto es lo que nos está pidiendo el cuerpo ahora mismo. Al mismo tiempo, trabajamos el producto de temporada; le intentamos dar nuestro sello y nuestra personalidad como el Ojo al begihaundi, nuestra brandada de bacalao…, platos muy personales. Y estamos disfrutando mucho.

¿Cuánto tiempo lleva soñando con esta estrella Michelin?

Nosotros llevamos 20 años en Irun y yo me me prometí, al llegar a Irun, que verdaderamente lo más importante era ir de la mano de mi cliente y me di cuenta que la velocidad con la que veníamos de Kukuarri no era la velocidad que yo debía de llevar en el recinto ferial. Yo siempre digo que hubo ese primer año un comportamiento de artista que tuvo que frenar en seco y darse cuenta que lo más importante era su cliente.

No debió ser fácil.

Es ahí donde te tienes que desprender de ese ego y saber que lo que verdaderamente te llena es conectar con tu nuevo cliente. Hemos tenido que hacer un ejercicio de contención gastronómica, sabiendo que no tocaba hacer una cocina que, en cierta manera, te pedía el cuerpo. Yo soy ciclista, deportista, y me di cuenta que lo que tenía que hacer era estar protegido en el pelotón, porque no era el momento de enfrentarme a cabeza de carrera, porque solo me iba a desgastar, frustrarme, y no iba a conseguir nada; y lo más importante, y por lo que tenía que trabajar y luchar, era por mi equipo y mi familia. Hemos conectado con el territorio, hemos puesto en valor el Bidasoa, hemos conseguido fidelizar a la gente, cumpliendo esas necesidades que tenía el cliente y soñando con que algún día pudiésemos volver a lo que toda mi vida me había preparado: hacer un proyecto verdaderamente gastronómico en un lugar en el que verdaderamente nos aportase valor.

Iñigo Lavado Ruben Plaza

Y ahora toca volar

Yo he sido feliz en Irun; y lo repetiría mil veces porque es mi casa, pero el lugar que yo elegí es como si haces un castillo de arena en la orilla y la ola se lo llevase todos los días. He aprendido a hacer ese castillo cada día más rápido. Pero era consciente que nunca lo iba a poder hacer más alto, porque las interferencias que iba a tener por la operativa y la dinámica del lugar, no me iban a permitir construir un proyecto consistente. He cumplido los 20 años que me comprometí a estar en Irun y ahora toca volver a Donostia, de donde es mi mujer, Arantxa, que de ahí viene el nombre Itzuli: es el regresar, no de Iñigo Lavado, sino de una donostiarra de la Parte Vieja, tercera generación, nieta de Pilar del Tamboril, y Sabino y Pilar, del Bartolo. Y nuestros hijos son cuarta generación gracias a ella.

Viendo que se están cerrando muchos restaurantes históricos por falta de relevo en Gipuzkoa. ¿Cree que comer bien va a ser un lujo?

Si tenemos el lujo como concepto inaccesible a nivel económico, no debería de serlo. Yo voy a trabajar siempre el lujo de la normalidad. Lo que sí va a ser un lujo es encontrar un sitio singular. Acabo de estar en Málaga y hemos ido al Pimpi y me ha parecido un lujo. Es decir, encontrarte un sitio absolutamente auténtico. Hoy en día, el lujo es no confundirte. Tenemos un problema con la hostelería organizada y las franquicias. La autenticidad no tiene que ser inaccesible.

Pero se tiene que valorar una propuesta original y eso puede ser más caro.

El lujo no tiene por qué ser inaccesible económicamente. Yo quiero estar muy cerca de la gente, ser un restaurante local, para la provincia. Quiero que el que venga, repita. Para eso hacen falta dos cosas: evidentemente, hay una barrera de precio. Y por otro lado, necesitas una propuesta gastronómica que no puede estar basada solo en menú degustación.

“Si ahora hago solo un menú desgustación, mañana desaparece el 40% de mis clientes; y si subo los precios, otro 20%”

Explíqueme eso.

Tienes que poder trabajar la carta, el poder venir un día y tomarte una sopa de pescado y un pescadito a medias. Verdaderamente, ése va a ser el lujo, encontrarte un restaurante así. Y nosotros queremos ser como una casa. Si yo ahora mismo tomo la decisión de decir, oye, nos han dado una estrella Michelin y solo hago menú degustación, mañana el 40% de mis clientes desaparecen y sólo vienen una vez cada ocho meses. Y si subo los precios, se me cae otro 20%. Y entonces, tendría que buscar un nicho nuevo, que son extranjeros. Pero es que yo los extranjeros los tengo para desayunar y para cenar.

Claro, estamos en un hotel.

Efectivamente, en el hotel alojados. Una de las cosas que sorprende a todos en estos seis meses, es la sensación que les transmite Itzuli, como si estuviesen en casa. Hay quien ha venido ya ocho veces desde mayo. Y ve que conoce a los de la mesa de al lado, y a los de la otra… Que la gente se conozca en un local es maravilloso, pero para ello tienes un rango de precio que no puedes superar. Y, por otro lado, tienes que tener una propuesta gastronómica para que pueda venir tres días en una semana. Y para eso, tienes que tener una propuesta que sea equilibrada y no sea solo gastronómica, haciendo pino-puentes y saltos mortales. Es decir, tienes que hacer una cocina auténtica, una cocina de verdad, de mimo, de puchero, de sabor, de producto, de temporada, y honesta. Y eso es lo que intentamos hacer. El lujo, cada vez más, va a ser encontrar esos sitios, pero no tienen por qué ser inaccesibles.

¿La Parte Vieja de Donostia ha perdido su esencia?

Sabes que mi mujer es de la Parte Vieja. Yo he visto a la bisabuela de mis hijos coser las anchoas, mirar por la ventana del Tamboril y prepararle la comida al personal, lavarles los delantales. Y ahí sigue el Ganbara, con absoluta autenticidad. Y el Tambo, y el Martínez. Pero sí es verdad que si vamos a una hostelería organizada, donde ahora mismo se produce de una forma distinta, pues se pierde esa autenticidad.

¿Demasiada franquicia y poco auténtico?

Es que ese es el mundo en el que estamos ahora mismo, porque tenemos dos mundos: la franquicia, que es industrial; y luego empezamos a tener el mundo de la hostelería organizada, donde empiezan a haber ocho, nueve, siete locales que, verdaderamente, producen de una forma mucho más de ensamblaje, no tan artesana. Y eso se puede terminar notando. Pero proyectos familiares, proyectos auténticos van a haber siempre.

¿Es optimista entonces?

No debemos de ser catastrofistas en eso, simplemente lo que pasa es que vamos a tener muchas más interferencias y vamos a tener que prestar más atención a la hora de elegir. Pero no vamos a perder identidad; que nadie se preocupe. Tenemos herramientas como el Basque Culinary Center y mucha base. Hay chavales jóvenes que están abriendo proyectos innovadores, acojonantes, gente con una ilusión. Mira Ama (restaurante de Tolosa que logró su primera estrella Michelin el año pasado y este año ha logrado una estrella verde por su gastronomía sostenible): ahora mismo se ha instalado también en la Parte Vieja. 

Un tanto en favor de lo auténtico.

Lo que tenemos que hacer es, esa cultura que hemos aprendido en el País Vasco, con las sociedades gastronómicas, de saber comer bien, empezar a valorarla y saber que, a veces, pagar un poco más resulta barato. Porque hay cosas que son un robo a mano armada. Acabo de estar en el aeropuerto de Málaga; ves lo precios, lo que te sirven, y dices: ¿Será posible? Y ante eso, tenemos que estar dispuestos a pagar la calidad, a ponerla en valor y saber distinguirla y que no nos cueste hacerlo.