De la huerta a la cocina, pasando por el laboratorio

El Basque Culinary Center (BCC) va despidiendo el curso 2024-2025 y el alumnado dice adiós, asimismo, a la huerta ecológica en la que, además de extraer productos que llevan a su cocina, cosechan otro tipo de conocimiento. Es, en cierta manera, “un punto de unión” entre el primer sector y la cocina y la puesta en escena de lo que sale de los fogones.

El BCC tomó la decisión de integrar la huerta ecológica como nuevo espacio de formación hace ya cuatro años, en terrenos de Kutxa Ekogunea, y casi un lustro después contribuye también a avanzar en iniciativas vinculadas a su faceta de I+D, como el proyecto Bizi Drinks que está impulsando el GOe Tech Center, que tendrá su sede en Manteo a partir de octubre. 

El BCC ha reunido hoy, primero en sus huertas y más tarde en sus instalaciones, a representantes de distintas iniciativas vinculadas con el primer sector, que tras una comida basada en gran medida en productos recolectados por el alumnado, participaron en un coloquio.

En tiempos de incertidumbre, de cambio climático... la investigación, por ejemplo, en el ámbito del aprovechamiento de deshechos, excedentes o productos infravalorados de la huerta resulta de gran interés.

La importancia de "crear redes"

Joxe Mari Aizega, director del BCC ha puesto el acento en la importancia de “crear redes y comunidades” para seguir trabajando “para hacer nuevas cosas, no solo de interés para los estudiantes, sino para también para la sociedad” en relación con la agricultura.

Leire Etxaide, coordinadora del Proyecto Huerta-Baratza en el BCC, ha subrayado que el trabajo que se lleva a cabo en la misma pretende, por un lado, “favorecer el aprendizaje” práctico, que el alumnado conozca cómo se produce la materia prima pero, además, busca “ir más allá” y desarrollar nuevos proyectos, algunos de los cuales están arrancando y otros se encuentran ya en fase de dar resultados.

El proyecto 'Bizi Drinks'

Este es el caso de Bizi Drinks. Lo ha explicado Olaia Estrada, investigadora del GOe Tech Center. Aunque la complejidad del trabajo de investigación que se efectúa es importante, a trazo grueso se trata de “reutilizar y revalorizar los productos que no se usan o los excedentes de la huerta” para elaborar “bebidas funcionales”.

¿Qué son estas bebidas? Bebidas nacidas de un trabajo de investigación con base, principalmente, en la fermentación, seleccionando y “aislando” microorganismos que tengan “una función específica” y aporten beneficios a la salud. Pero, ha subrayado Estrada, estas bebidas además tienen que ser “ricas”.

Entre los productos de la tierra con lo que se ha trabajado se hallan, por ejemplo, la berenjena o la alcachofa, con los que se han elaborado bebidas que los asistentes al acto de hoy han podido probar.

Aunque todavía no se ha avanzado en esta línea, el GOe Tech Center ha comenzado a “tejer alianzas” con el Banco de Semillas de Aragón, surgido en la década de los 80 con el objetivo de “conservar la biodiversidad a nivel nacional”.

Dicho centro trabaja, en la actualidad, con un listado de en torno a 560 referencias de Euskal Herria que podrían “reincorporase” a futuro, como 132 tipos de judía, 94 de tomate o 83 de pimiento.

La entidad de Aragón funciona con una política de cesión de las semillas si existe un compromiso de recuperación.