Salda badago! (3)

Puede que a alguien le parezca excesivo el dedicar tres artículos a este tema. Al que así piense le comentaría oportunamente: “¿No quieres caldo? ¡Toma tres tazas!” haciendo uso de la antigua expresión que indica la importancia del caldo en la cultura popular y que viene a pelo con esta trilogía que hoy concluyo y que surgió a raíz del lamento de mi buen amigo Félix Maraña que afirmaba que “ya no hay caldo en los bares”.

Pues me alegro de poder confirmar a mi lastimero y apreciado colega en el mundo de las ediciones que “haber, haylo”. Menos que en tiempos pasados, ya que la hostelería tradicional ha sufrido un importante retroceso en los últimos años, pero todavía persiste el caldo, se consume habitualmente y no tiene visos, de momento, de desaparecer.

Así lo piensa Maite Agote, alma mater del veterano Bar Haizea de la Parte Vieja donostiarra que afirma sin tapujos que “el caldo nunca va a dejar de existir”, y lo dice una hostelera que lleva varias décadas al mando de uno de los más emblemáticos bares del entorno de La Bretxa. Maite ofrece caldo todos los días durante los meses de otoño e invierno en un generoso tazón a 2,75 euros y usa para ello, siempre, ternera. “Si hay un buen zancarrón, zancarrón, pero generalmente pecho de ternera. No me gusta usar carne de viejo pues creo que es muy grasa. También añado huesos y un poco de gallina”. Maite añade a las carnes zanahoria y puerro completando la cazuela con cebolla previamente tostada al horno “creo que le aporta un sabor particular y un color muy atractivo” y sirve el caldo con un poco de huevo cocido. En el caso de este bar, la carne no se aprovecha para pintxos. “Eso sí, aquí no se tira nada. En casa nos la comemos sola, con pimientos, con tomate… es nuestra comida casera de invierno”. 

Opina Maite que el caldo es imprescindible en invierno y que seguirá siendo un producto muy demandado en tiempos de frío. “Aquí abrimos a las 07.30 horas y a primera hora empiezan a venir los trabajadores del mercado y hay quien se toma un caldo antes del primer café. Y tengo público de todas las edades. Hoy mi primer cliente de caldo ha sido un niño de 7 años a las 9 de la mañana… y cómo lo ha disfrutado”. 

Un producto de invierno

En la otra punta de Gipuzkoa, Asier Antia, responsable del Bar Ezkiña de Arrasate opina que el caldo es un producto de invierno. “Hay gente que lo pide en verano, pero yo con 30 grados de temperatura me niego a hacerlo”, afirma este cocinero que utiliza en la elaboración de su receta esqueletos de pollo y falda de ternera así como pimiento verde, cebolla morada y puerro, facturándolo a 1,70 euros. “Antes servíamos la carne acompañando al caldo pero ahora la aprovechamos para comer en casa con pimientos o para hacer tortillas. Hay que destacar que Asier sobresale por sus excelentes tortillas de patatas con una calidad y una variedad que le ha hecho ser clasificado tres años consecutivos para el Campeonato de Euskadi. Así que ahora es un buen momento para degustar su exquisita tortilla con estas carnes, y si no nos coincide, tranquilos pues Iñaki se atreve con tortillas con oreja, con manitas de cordero, con pulpo, con carbonara… ¡un artista!

Volvemos a Donostialdea para terminar esta “caldosa” serie con Yon Mikel Rodríguez, de Avenida Taberna de Lasarte-Oria. Yon Mikel prepara caldo todo el año, y lo hace en ollas “grandotas, de 16 litros, y en invierno hasta tres o cuatro veces a la semana”. La particularidad del Avenida es que elabora tanto caldo de carne como de pescado, que es a fin de cuentas una sopa de pescado servida en formato de caldo, y ha conseguido que la gente se acostumbre y lo solicite como “un caldito de pescado” hasta el punto de que a día de hoy supera en ventas al caldo de carne, que también se vende muy bien, tanto entre la gente joven como entre los mayores.

Yon Mikel elabora su caldo con costilla de pecho de ternera, huesos de cañada y esqueletos de pollo y a las verduras habituales (cebolla, puerro, zanahoria…) les añade apio, perejil y pimiento verde, obteniendo un preparado muy gustoso… y exitoso. “Sobre todo se pide en invierno, porque cuando llega el frío la gente quiere platos de cuchara, y aunque no lo ofrecemos en el menú del día siempre hay clientes que piden uno antes de empezar a comer. Cobramos a 2,10 euros el de carne y 2,80 el de pescado y mucha gente lo pide para llevar. En Navidades, tanto el 24 como el 31 vendimos litros y litros, y tenemos como cliente a un viajante que siempre que anda por aquí se lleva 15 raciones para casa” afirma Yon, orgulloso y satisfecho.