La semana pasada, animado por el “reto” lanzado por mi apreciado Félix Maraña, que me comentó que observaba que “ya no hay caldo en los bares”, acometí una investigación que inicialmente iba a alimentar un único artículo, pero al igual que me ha sucedido en esta misma sección con otros temas como las albóndigas, la tortilla, los callos… pronto comprobé que daba para bastante más, con lo que lo que iba a ser un monográfico ha terminado siendo una trilogía que continúa hoy mostrando algunos de los más emblemáticos y significativos caldos de la provincia y concluirá la semana que viene con otra selección de los mismos y una interesante receta que complementará a la ofrecida hace siete días. 

Y es que ha sido empezar a indagar sobre esta “poción mágica” que tan bien sienta en estos fríos meses para comprobar que ahí sigue a pesar de no ser, tal vez, tan visible como en tiempos pasados y, además, encontrármela en los lugares más insospechados. Además, al igual que pasa con las tortillas, que a pesar de estar elaboradas con cuatro ingredientes no hay dos iguales, en el caso de los caldos cada cocinero o cocinera tiene su receta propia, su filosofía y, como no, su estilo o su “mano”. Además, hay caldos que se completan con diversas curiosidades o anécdotas que los hacen, todavía, más interesantes.

Ane Echeverria dirige desde hace unos años, junto con su pareja, Haritz Urretabizkaia, el mítico Bar Arantxa de Ormaiztegi, “Bar Pío” para los amigos. Ane elabora cada día y medio o dos días un potente caldo para el que utiliza zancarrón. “Utilizo el brazo delantero, que es más sabroso. Hago dos cazuelas, y en cada una echo dos brazos de entre 1.700 y 1.900 gramos, huesos de ternera, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 cebolla, 5 puñados de sal y el agua. Al final me salen 24 litros de caldo y unos 6 kilos de carne cocida en cada tirada. Cobramos el tazón de caldo a 3,50 euros y lo servimos con pan tostado y huevo cocido rallado.”

Por supuesto, Ane aprovecha esa carne como pintxo o ración. “La servimos sazonada con sal gruesa y pimientos rojos y sale muy bien. Y también la uso para hacer la tortilla de ropa vieja.” Ane es toda una referencia en el mundo de la tortilla de patata y en la barra del Arantxa tampoco falta la tortilla de patata con carne, cuya versión picante cosecha un gran éxito entre el público joven. El caldo, sin embargo, tiene un público, según Ane, más adulto. “Se ha perdido muchísimo y los jóvenes que rondan los 20 años apenas lo consumen. Eso sí, a partir de los veintipico la cosa cambia y el público mayor consume mucho caldo… y nosotros también. De hecho, una buena parte del caldo que hago aquí lo uso para hacer la sopa de ajo, para cocinar platos y salsas… lo reparto entre mi suegra y mi padre…” Al recordar cómo aprecia su padre el caldo, Ane no puede dejar de mencionar una anécdota contada por él. “Mi padre pidió un día un caldo en un bar que no puedo mencionar, le sirvieron directamente agua del grifo de infusión de la cafetera, añadieron media pastilla de Starlux y le cobraron 6 euros y pico…” Sin duda, algunos saben de negocios.

Para todas las edades

En la emblemática Otzaurteko Benta de Zegama, en plena muga entre Gipuzkoa y Nafarroa, los hermanos Oyarbide ofrecen caldo todos los días del año, sea invierno o verano. “Utilizamos para el caldo solo morcillo de ternera navarra de primera calidad, la misma que utilizamos para las txuletas, la costilla o para cualquier preparación de carne” nos comenta Jon Oyarbide, mientras su sobrino Paul, cuarta generación al cargo del negocio, nos sirve un generoso y humeante tazón que cobran al ajustado precio de 2,50 euros. “Aquí tenemos la suerte de que el caldo se vende todo el año. Lo toma la gente que va a Aizkorri, la que vuelve del monte, los cazadores a primera hora para calentar el cuerpo… y hay mucha gente de los pueblos y caseríos de los alrededores que viene expresamente a tomar el caldo”. Respecto al público objetivo, Jon opina que es un producto que no tiene edad. “Aquí, al menos, lo toma gente de todas las edades. Somos muy tradicionales y nuestros clientes vienen a comer lo de siempre”, afirma.

Saltando a Astigarraga, hablamos sobre el caldo con la cocinera en activo más veterana de Gipuzkoa, Txaro Zapiain, del Restaurante Roxario, que este miércoles 28 de enero ha cumplido la friolera de 80 años y lo ha hecho al pie del cañón. Al igual que hace con todo lo que cocina, la incansable guisandera pone todo su empeño en hacer un buen caldo empleando costilla de vaca vieja, huesos, cebolla, puerro, zanahoria, ajo y apio. Lo de Txaro es curioso, pues la salda no falta en sus fogones en invierno, pero al ser únicamente restaurante y no contar con una barra activa, el caldo se ofrece como detalle de la casa, tanto a amigos como a visitas, una costumbre ancestral en esta casa de comidas que, al fin y al cabo, funciona como los baserris de antaño donde todo el que entraba era recibido con un caldo o una zurrukutuna, plato que esta cocinera también borda y del que hablaremos aquí en breve. “Si cobrara el caldo, teniendo en cuenta el género que uso, el precio no sería competitivo”, sonríe maliciosamente Txaro.

Terminamos la tanda de hoy en Usurbil. En Artzabal Baserria, restaurante enclavado en el Hogar del Jubilado del pueblo, Igor Gorriti prepara, sobre todo en invierno, un rico caldo “que siempre hacemos con morcillo, sus 5-6 horas a fuego suave y su cebolla tostada”. Igor, cocinero de raza, no desperdicia nada. “El caldo siempre está más o menos presente. Lo cobramos a 3 euros y tiramos mucho de él para cocinar bases del menú del día, cómo no. Y en cuanto a la carne, ofrecemos a diario pintxo de carne cocida con o sin pimientos y si no sale en 2-3 días lo ofrecemos en el menú o hacemos alguna tortilla de Trapuzarra.” 

Como curiosidad, Igor nos cuenta, orgulloso, que Joseba Tapia es uno de los principales “fans” de su pintxo de carne con pimientos. “Llevará desayunándolo unos 8 años o más, así que ya se ha comido unas cuantas terneras aquí”, ríe.