Hay tantos caldos como cocineros, pero para quien quiera una receta concreta, ofrezco la de Iñaki Gezala, responsable del Batzoki de Hondarribia, que no concibe un hamarretako sin caldo. De hecho, el gran termo en el que lo sirve ocupa una parte considerable de su barra durante las mañanas de invierno. Iñaki elabora dos caldos: uno con txankarra (zancarrón) y otro con huesos. Siendo similares, hay sutiles diferencias entre ambos. 

Ingredientes (para una olla grande)

- 1 k. de zancarrón ó 1 k. de huesos de ternera

- 3 cebollas

- 2 zanahorias

- 3 puerros enteros, incluido el verde

- Agua

- Sal

- Aceite de Oliva (Sólo para el zancarrón)

Elaboración

Para el caldo de huesos, antes de pasarlos a la olla los asamos al horno a 180º durante 15 minutos para conseguir un tostado que aportará mucho sabor. Retiramos la grasa que se quedará en la bandeja del horno y disponemos los huesos en la olla. 

Para el zancarrón, limpiamos la carne y la introducimos directamente a la olla, añadiendo 2 ó 3 cucharadas de aceite virgen extra.

Pelamos y limpiamos bien las verduras y las añadimos a la olla, así como la sal.

Cubrimos con agua y cerramos la olla cociendo el conjunto durante una hora y media.

Una vez cocido el caldo lo colamos, apartamos los huesos o la carne, y juntamos las verduras para pasarlas por el túrmix y añadirlas de nuevo al caldo, mezclando bien y dejándolo reposar 15 minutos. El añadido de las verduras aportará más cuerpo y sabor al conjunto resultando un caldo algo más turbio y suculento.