Fue mi buen amigo Félix Maraña, persona de fino paladar, quien me puso en canción para “atacar” este tema cuando recientemente, en una conversación vía whatsapp, se me quejaba amargamente sobre la deriva de la hostelería actual. “Ya no hay caldo en los bares”, afirmaba el editor y poeta resumiendo con esa frase la pérdida de identidad que sufren nuestras tabernas. Y uno, que las caza al vuelo, fue consciente de que siendo un fanático de los caldos y las sopas, no había pensado en ellos como base para un artículo.

Así que me he pasado las últimas semanas revisitando mis caldos favoritos, inquiriendo a sus autores, indagando sobre otros y preguntando a cocineros y cocineras su opinión sobre este ancestral producto. Y una de las primeras conclusiones es que sí y no, es decir, que Félix Maraña puede tener razón en que cada vez se ve menos caldo en los bares, pero tengo la impresión de que esto es debido a que cada vez quedan menos bares tradicionales. Pero en los que resisten sigue haciéndose caldo, pues una de las virtudes de este preparado es que si no se solicita puede ser utilizado para elaborar fondos, arroces, salsas… o ser congelado, con lo que raramente se desperdicia. Además, la carne utilizada sirve para pintxos y raciones que cosechan gran éxito en estos bares.

Tal vez otro de los motivos de esa “invisibilidad” del caldo puede ser que ya no se prodigan aquellos carteles de “Salda badago” tan frecuentes en los 80 y 90. Los bares dan por supuesto que la clientela sabe de la existencia del caldo y no se rompen la cabeza en anunciarlo. 

Uno de los que mantiene el “marketing” es el Gurrutxaga de Legazpi, uno de los más modélicos bares de Gipuzkoa por antigüedad, servicio, y variedad y calidad de su oferta culinaria. En su pizarra, un vistoso rótulo reza “Salda dau” en legazpiarra castizo, y entre noviembre y marzo despacha litros y litros de un delicioso caldo elaborado con carne de aguja. “Lo pide gente de todas las edades, sobre todo cuando hace frío”, afirma Jaione Gurrutxaga, responsable del bar abierto por sus padres en 1961. En el Gurrutxaga aprovechan el caldo para elaborar un vistoso pintxo de carne cocida con tomate y pimientos en un crujiente bollito de pan que es una de las estrellas de la barra en invierno.

En el Ostatu de Zerain, Aiert Izagirre trata de tener caldo todos los fines de semana. “Hago una buena cantidad y si sobra, sigue entre semana hasta que se acaba”. Aiert usa zancarrón, cebolla, zanahoria y puerro, y sirve el caldo con un poco de huevo cocido cobrándolo a 2,40 euros. “Tenemos Aizkorri al lado y los que más lo piden son los que vuelven del monte, y el pintxo de la carne del caldo, simplemente con sal y aceite de oliva, es el que más se vende el fin de semana”. Opina Aiert que en enclaves rurales como el suyo es más habitual encontrar productos como el caldo: “El mercado ha cambiado mucho, y así como aquí triunfan el chorizo cocido y la carne, en otros sitios es el pan bao, la cochinita pibil…” Eso sí, este cocinero observa que “cada vez hay más costumbre entre los jóvenes de pedir un caldo”. Todo no está perdido.

En Donostia, en el Bar Haizpe de Intxaurrondo, la veterana Esther Vallés utiliza carrillera, pollo y huesos de ternera para su caldo y cuece la carne solo con zanahoria y puerro consiguiendo, asegura, “un sabor enorme”. Esther no tiene pelos en la lengua para afirmar que el caldo “funciona de puñetera aldaba” y recuerda que era aún más exitoso cuando tenían a un paso la residencia Txara. “Sacaban a pasear a los abuelitos… y caldito en el Haizpe”, rememora. Esther factura el caldo a 2,50 y al que quiere le añade huevito cocido, aprovechando la carne para elaborar un clásico donostiarra: la tortilla de ropa vieja. Al tocar la edad, Esther tiene claro que es un producto para todos. “Mira, precisamente San Sebastián es un buen momento para el caldo. Aquí se han vendido muchos termos a padres que les llevaban un caldito a sus hijos al terminar la tamborrada infantil”.  

En la frontera también encontramos buen caldo. Iñaki Gezala, en el Batzoki de Hondarribia, lo elabora entre octubre y abril y lo vende a 2 euritos. Iñaki, que nos ofrece la receta de su solicitado caldo, opina que “es un producto que revitaliza el cuerpo, y eso es muy importante”. Observa, en la onda de Aiert Izagirre, que “los mayores son los que más lo piden, pero los jóvenes que lo prueban siempre repiten” y aparte del suyo nos recomienda otro caldo bidasotarra: “Me encanta el del Sotero de Irun. Lo cobran a 3,50 pero es un tazón enorme y el caldo está riquísimo”.