En Álava la ziza, más conocida como “perretxiko”, es toda una religión y constituye, con el caracol, uno de los símbolos gastronómicos de la provincia y el emblema indiscutible de la festividad de San Prudencio, el 28 de abril, día que llueva o truene los alaveses inundan las carpas de Armentia para ponerse hasta las trancas de la preciada seta y del viscoso gasterópodo. 

Precisamente fue un plato compuesto de ambos el que enarboló el joven chef de Ugao-Miravalles Jon Gil Zarate, jefe de cocina del BIDEKO de Amurrio, cuando este 12 de mayo acudió en representación de su restaurante a la puesta de largo de ArabaKO, grupo de cocineros y cocineras alaveses tutelado por el Basque Culinary Center que ofreció una excelente cena en Donostia.

Jon, como buen bizkaitarra, acudió a la cita con unos caracoles bañados en una impecable salsa bizkaína a la que había añadido las delicadas setas. “He preparado una bizkaina sin una sola gota de tomate a la que he añadido un montón de zizas en crudo desmenuzadas con los dedos. Al adjuntar muchas zizas a una salsa, ésta adquiere un color brillante y una textura totalmente diferente, ganando en sabor y contundencia”, especifica este experimentado cocinero que opina que el perretxiko va mucho más allá del revuelto. “Puede usarse en cualquier salsa, puede rallarse sobre un plato… incluso podemos infusionar los tallos más bastos y hacer con ellos una cuajada de perretxikos” nos cuenta haciendo gala de su creatividad y su admiración por este producto.