El mundo gastronómico se enfrenta a menudo con debates trascendentales que a pesar de su aparente simpleza pueden generar controversias que terminen por llevar a los contendientes a las manos. La tortilla de patata, ¿con cebolla o sin cebolla?; La txuleta, ¿poco hecha o al punto?; ¿Besugo o rodaballo?; ¿Higos o brevas?... y, cómo no… ¿Hongos o Zizas?
Servidor lo tiene claro: Si mañana me fueran a ejecutar en la silla eléctrica por bocazas y me dieran a elegir entre ambas setas, mi cena serían unas zizas, a poder ser salteadas con unos guisantitos de temporada. Y es que en mi humilde opinión no hay seta que concentre en su pequeñez semejante intensidad aromática y un sabor a monte tan intenso. La ziza o perretxiko (también conocida como seta de San Jorge en otras latitudes) es, como la uva al terroir, un puro reflejo del lugar donde brota, un compendio de sensaciones gustativas que van desde sabores terrosos hasta un pronunciado umami, pasando por sensaciones de humedad, sotobosque, hierba… un tiro al paladar con una permanencia en boca y un retrogusto bestial dotado además, por contradictorio que pueda parecer, de una delicadeza y una finura sin igual.
Cierto es, y aquí doy la razón a los fans de los hongos, que la ziza es tan suculenta como saciante, y que no es plato del que se deba abusar mientras que el ontto beltza o el ontto zuri, más versátil él, permite más preparaciones y un mayor juego en cocina además de que su sabor, menos intenso, hace que no sature de la misma manera y se pueda disfrutar todo el año sin que llegue a cansarnos.
La ziza es flor de pocos días, un producto top de temporada, efímero y pasajero, que debe ser disfrutado en su momento, en primavera, y que cada vez despierta más la imaginación de los cocineros que intentan sacarle su máximo partido extrayendo sus bondades como si no hubiera un mañana, y es que en el caso de esta seta de ciclo corto y precio largo, que puede rondar los 200 euros / kilo al inicio de temporada, no lo hay.
Cinco restaurantes para disfrutarla
Elijo como “modelo” del artículo de hoy a Juanjo Intxausti del AZPIKOETXE de Legazpi, donde encontramos una imponente barra de pintxos y una cuidada cocina tradicional en la que no falta la ziza. Aunque este chef curtido en Arzak es más de hongos y de gibelurdines (“el mejor manjar”, en sus palabras), Juanjo disfruta de la ziza preparándola en revuelto hecho al momento y ofreciéndola como pintxo o ración. “También queda riquísima a la plancha con unos espárragos de temporada” especifica, “pero para eso hacen falta ejemplares grandes”.
En el KATTALIN de Beasain, que hoy, 23 de mayo, llora en el 5º aniversario de la desaparición de su fundador Juanma Garmendia, nunca faltan las zizas en temporada. Arantxa Agirrezabala no se complica y como hacía su añorado esposo, se limita al socorrido revuelto “eso sí, añadiéndole un poco de guindilla para darle un toque de bixigarri”. En cualquier caso Arantxa a veces se suelta el pelo como en las recientes jornadas de Berazubi donde las ofreció con foie y alcachofas ganándose al público.
Aitor Martín, del IKILI del centro de Donostia, la última sensación del mundo del pintxo y la tradición, no descuida esta joya. “Este año la hemos ofrecido en revuelto. La rompemos con las manos, apenas la salteamos, y la hacemos con el huevo a temperatura muy suave. Y antes de servirlo, lo rallamos por encima con ziza cruda para que se impregne de su aroma”. Este truco lo aprendió Aitor trabajando en el Iriarte de Berrobi con Félix Belauntzaran, otro mago del producto y la temporada.
La primera vez que el que esto firma vio rallar la ziza sobre el plato cual si fuera una trufa blanca fue en el Kuko de Ormaiztegi cuando allí oficiaba Iker Markinez, actualmente al frente de KAXOLA, local beasaindarra de comida sana para llevar. Y aunque hoy apenas la usa, le brillan los ojos al hablar de ella. “La ziza es la seta que más se distingue por su aroma, un producto que apenas debe ser cocinado para que se exprese en su totalidad. Si la cortamos a cuchillo, si le aplicamos mucho calor, si la echamos al aceite caliente, si la guardamos hecha de un día a otro… es la muerte de la ziza” exclama resaltando la palabra “muerte” y calificando al humilde perretxiko como “un producto digno de un restaurante de estrella Michelin”.
