La tortilla de patatas es un clásico en las barras de los bares donostiarras, que en vez de perder lustre lo va ganando. Tanto es así que en las redes sociales se debate sobre su bondades, sobre las formas de cocinarla, ingredientes, temperatura, tipo de huevos o de patatas y, cómo no, si es necesario o imprescindible añadirle cebolla.
El gastrónomo Josema Azpeitia ha visitado cientos de cocinas, se ha acodado en numerosas barras y ha catado platos de todo tipo. Cuando habla de tortillas sabe de lo que habla, ya que también ha oficiado de jurado en diversos concursos.
En el último Campeonato de Euskadi dos bares donostiarras se llevaron el primer premio en las categorías de tortilla de patata y tortilla de patata con bacalao: el Kapadokia, en la Parte Vieja, y la Taberna, en la calle Virgen del Carmen de Egia.
“La tortilla de patata siempre se ha comido. Pero las redes sociales han contribuido a darle más publicidad, porque es uno de los platos que más controversia genera. Cuando se saca cualquier publicación genera polémica. Pero, a su vez, es algo que gusta tanto que invita a compartir direcciones, consejos, etc.”, apunta Azpeitia.
Además, añade, “en los últimos años el Campeonato de España en Alicante ha cogido una entidad terrible. Empezó en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía que llevaba Rafael García Santos. Cuando se dejó de celebrar, al congreso sustitutivo parece que no le interesó seguir por esos derroteros y estuvo varios años sin convocarse”, recuerda el experto.
Alicante Gastronómica abogó por que se retomara y así se hizo con gran éxito. “Es todo un fenómeno”, destaca.
Y es que, pese a que se haya avanzado mucho en el grado de sofisticación de platos y tapas, “nos gusta mucho comer y hacer tortillas de patata”.
“La década del 2000 al 2010 fue de las más ricas en la renovación del pintxo en Donostia. Entonces también incluso Edorta Lamo, de A Fuego Negro, de lo más moderno en cocina en miniatura, decía que para medir la calidad de un bar necesitaba probar su tortilla de patatas y su croqueta. Es un termómetro para saber con qué nos vamos a encontrar en un establecimiento”, abunda Azpeitia.
¿En qué se fija siendo jurado en estos certámenes? Aunque cada jurado puede tener su criterio y cada concurso sus parámetros, Azpeitia valora, en primer lugar, “la fritura de la patata; que la patata esté frita y no cocida y desintegrada, que se note al masticar”.
Otro aspecto fundamental, aunque polémico, es “la jugosidad”. Hay tortillas, como la famosa tortilla de Betanzos, que es “prácticamente una esferificación de tortilla, que cuando se rompe la capa exterior se vacía como un coulant de huevo. Pero esa no es una tortilla de pintxo, es otro concepto. Te la pides entera para compartir”.
En los pintxos la jugosidad no puede ser tanta, porque “encima de la barra no se puede dejar una tortilla a la que le sale huevo de todas partes. Menos si no se sabe cuándo se va a consumir”.
Pero, pese a todo, “la tortilla tiene que ser jugosa, no puede ser un ladrillo que necesitemos dos cervezas para tragarla”, destaca.
Y, por supuesto, la calidad del huevo marca la diferencia. “Es muy importante que el huevo sea un buen huevo, de gallinas alimentadas con maíz y que den sabor y color. Porque también comemos con los ojos”.
“Finalmente está la combinación en boca y la estructura. En los concursos miramos una serie de apartados, porque incluso la tortilla que se desparrama tiene que tener una estructura, no se puede ir la patata por un lado, el huevo por el otro y la cebolla otro”, puntualiza.
La cebolla, un ingrediente para el debate, ¿suma o resta?. “La tortilla lo bueno o malo que tiene es que genera cierta polémica”. Según Azpeitia, “una tortilla admite cebolla, ajo, pimiento verde... Según la región en la que se hace o la persona que la cocina se añade un producto o se quita otro y no se discute si es una tortilla de patata. Si ya empezamos a poner jamón, champiñones, bacalao u otros ingredientes, hablaríamos de tortilla de patatas con algo”, especifica.
Después, quien la vaya a consumir tendrá que decidir si es de su gusto o no lo es dependiendo de los ingredientes que lleva. “No hay una ley impuesta” informa.
Otro tema fundamental: el punto de sal. “Una tortilla de patatas tiene que tener un punto de sal remarcable. Es mejor que tenga un punto ligeramente subido a que le falte, porque la patata es un producto de por sí soso”, destaca Azpeitia.
"Una tortilla buena tiene que tener un punto de sal remarcable porque la patata es, de por sí, un producto soso"
“En los concursos que conozco la cebolla y el pimiento verde están admitidos”, asegura.
En el concurso de Euskadi asegura Azpeitia que el jurado “coincidió bastante”.
A la tortilla de patata ganadora, la del Kapadokia, el experto destaca que le dio la máxima puntuación en todos los aspectos que él toma en cuenta: la apariencia externa, la cremosidad, el punto de sal y el sabor.
En la de tortilla de patatas con bacalao de La Taberna buscó “que el bacalao estuviera presente, que te lo encontraras a la hora de morder”. El resto de parámetros serían similares: cremosidad, jugosidad, que la fritura de la patata sea la adecuada y que el conjunto final de sabor sea bueno. “Fue una tortilla muy bien presentada, con el bacalao en lascas. Una tortilla de patata y bacalao en la que cada uno de los productos mantenía su calidad. El punto de sal estaba extraordinario”, explica.
Y es que, añade, algunas tortillas con bacalao se quedaron “cortas de sal”, quizá “por miedo”, aunque en esta ocasión cada cocinero podía llevar su bacalao.
También en el Campeonato de España se lleva a cabo la puntuación “de una forma muy curiosa”, que Azpeitia no ha conocido en otros concursos, ya que cada jurado “puede juzgar la tortilla como quiera, valorando los parámetros que desee”. Eso, sí, al acabar el concurso cada jurado debe decir cuáles son las tres tortillas que cree que son las mejores, sin señalar las puntuaciones, así “nadie puede desequilibrar la balanza” por inflar demasiado la puntuación de una tortilla.
Patata, bacalao y muy buena mano
María Antonia Pazos, de La Taberna en Egia, se encontró con el premio a la mejor tortilla de patatas con bacalao de Euskadi casi por sorpresa. “Me lo decían los clientes, que estaba muy buena. Y así me animaron a apuntarme. Pero pensé que habría gente buenísima y me presente así, sin más presión”.
Pero llegó el Campeonato de Gipuzkoa en el que a tortilla de La Taberna de Egia quedó en segunda posición y pensó: “No está mal”.
Cuando se dio a conocer el premio de Euskadi, tras un largo día de trabajo, Pazos sintió “que se me iba el cansancio acumulado de repente por la ilusión”.
Después del premio llegó la locura. “La semana siguiente en el bar fue un no parar”, añade Pazos. “Hubo un día que se generaron filas de a tres. Sacamos 17 tortillas solo por la mañana, más las tres o cuatro de la tarde”.
"La semana siguiente al premio fue un no parar, había colas de a tres en el bar para tomar la tortilla de patata con bacalao"
Pazos ha constatado que existe “un boom por las tortillas, e incluso hay personas que hacen rutas por distintos territorios para probarlas”.
“Yo creo que se está volviendo a lo de siempre. Aunque ha estado de moda otro tipo de cocina, que sigue teniendo lugar, al final volvemos a lo nuestro”, añade la cocinera de La Taberna, un local en el que se presentan distintos tipos de tortilla: con calabacín, con boniato, con cebolla y sin cebolla... “Antes del concurso siete u ocho tortillas ya salían, por eso me animé. Ahora salen entre diez y doce”, destaca. “Ahora vienen sobre todo por la de bacalao, que es la que ha ganado”.
En La Taberna también están funcionando muy bien las tortillas por encargo. “Nos van llamando cada vez más y nos van pidiendo tortillas para llevar”.
En el concurso de Euskadi, pese a los nervios, Pazos afirma que se lo pasó “muy bien”. “La gente y el ambiente fue muy bueno”, añade.
Secretos, asegura, no hay. “Yo te puedo dar a ti los ingredientes y decirte cómo se hace y te saldrá diferente. Y a otra persona, diferente también. Es cuestión de la mano. Haces tantas que sabes cuándo está hecha la patata, cuándo sacarla...”.
Los huevos que utiliza son de gallinas criadas en tierra con maíz, la patata es “la de siempre”, la cebolla “normal” y, explica, “le echo pimiento rojo, pimiento verde y ajos tiernos picaditos, que le dan un toque.Además, les añado guindillas para que piquen un poco, y el bacalao”.
¿Qué bacalao? Hasta la fecha han trabajado con Giraldo, pero todavía no han logrado contactar con un representante que les ofrezca “cuanto necesitamos y cuando lo necesitamos. Tenemos que ir a buscarlo”.
“En el aceite nos hemos pasado al aberquina. Antes pensaba que todo tenía que ser lo nuestro, pero hay productos que pueden mejorarse”, destaca Pozas, que lleva mostrando su buen hacer en este histórico bar de Egia desde hace más de 30 años.
“Ha sido muy bonito el apoyo. Había hasta apuestas. He tenido que pagar desayunos porque la gente pensaba que iba a ganar y yo no”, asegura.
“La clientela aquí viene a almorzar desde el trabajo y le preparo las cosas que les gustan. Las tortillas siempre han tenido éxito “, concluye Pazos.
Con cebolla y pimiento verde. Todo un éxito.
Borja Olano vive con entusiasmo y ganas de seguir mejorando el premio a la mejor tortilla de patatas de Euskadi. No quiere hablar de secretos, porque asegura que no los hay.
Que la tortilla del Kapadokia, local situado en la calle Pescadería, haya sido elegida como la mejor de Euskadi ha hecho que la demanda de este producto se multiplique. “Casi al día siguiente del campeonato la gente estaba reclamando la tortilla. Según pasan los días, y se ha ido enterando la gente, cada vez piden más”, asegura Olano. Tanto es así que “nos ha pasado lo que nunca antes había ocurrido, que antes de abrir el local haya gente esperando para pedir la tortilla”.
Kapadokia, explica, no es un bar en el que los pintxos se exhiban en la barra, sino que se piden en cocina y funciona más para servicios de comida y cena. Pese a todo, acostumbraban a sacar una tortilla “sin darle mucho bombo” para quienes entraban “a tomar algo”.
“A partir del campeonato sacamos seis tortillas por servicio, un total de doce al día. Y porque no hacemos más, ya que no estamos solo centrados en la tortilla y no nos queremos olvidar de lo demás. Pese a todo, hay gente que se queda sin el pintxo”, añade Olano.
El Kapadokia se presentó al concurso casi “por nominación”. Explica Olano que miembros de la organización se acercaron al bar y cataron la tortilla, que cumplía con todos los parámetros para poder competir al más alto nivel. Llegaron y triunfaron. Es más, quedaron terceros en la categoría de tortilla de patatas con bacalao.
"La tortilla de patata es algo de toda la vida. Con ingredientes parecidos y resultados diferentes"
“La tortilla es algo de toda la vida, con ingredientes parecidos pero con resultados diferentes. Ahora se está intentando perfeccionar la receta. Lo mismo nos ha pasado aquí, porque se puede dar vueltas a una receta tan simple”, destaca el joven cocinero.
¿Cómo? Viendo de qué forma se mejora “el equilibrio de la patata con el huevo”, cuánta sal, el aceite que se usa... “Ahora mismo es la receta a la que más estamos dando vueltas para mejorarla”, afirma.
No hay secretos, según Olano, más allá de encontrar “el equilibrio entre patata y huevo”. “Yo creo que una tortilla de patata no puede ser seca. Tiene que abundar el huevo. Yo a los huevos les añado varias yemas para buscar una yemosidad, para que el huevo sea cuajadito y mantenga la estructura, manteniéndose jugosa”.
“Lo más importante es tener buena materia prima”, asegura Olano. En esta época del año hacen uso de la patata Monalisa, aunque en adelante no descartan probar otras. El huevo siempre debe ser de gallina alimentada con maíz.
En el Kapadokia la tortilla se hace con cebolla y pimiento verde. “Es como la he hecho siempre en casa y, aunque hemos dudado mucho con lo del pimiento verde, al final decidimos hacerla así. Una vez hemos ganado el campeonato, ya no dudamos”.
En las cocinas de Kapadokia, aunque las tortillas que se sacan a la barra siguen siendo las mismas, continúan haciendo pruebas de equilibrio entre patata y huevo, “mirando si una yema más, dos huevos menos... observando con el diámetro de la sartén qué cantidad de patata, etc.”.
“A todo el mundo le apetece un pintxo de tortilla en algún momento del día y en muchos bares se está volviendo a los clásicos bien hechos y con buena materia prima”, asegura Olano.
Cara al campeonato de España, afirma, no hay presión, porque lo logrado es ya un triunfo. “Eso sí, vamos a intentar ganar. Pero solo ya la experiencia con otros cocineros es muy bonita. A nosotros, que éramos de los más jóvenes, nos acogieron muy bien en el Campeonato de Esukadi”.
De momento, en el Kapadokia siguen disfrutando de que incluso quienes llegan de fuera de Euskadiles pidan esa tortilla que compite con algunos de sus platos estrella, como la pata de pulpo a la parrilla o los ravioli de gambón .
La tortilla, si se quiere, también se hace de encargo para catarla en el bar o en casa.
