Aunque conocía bien el mundo del caserío, puesto que la familia de ama tenía uno en Ibarra, donde precisamente me aficioné a cuidar de la huerta, la imposibilidad de ganarme la vida con ello me llevó a dedicarme al negocio del papel con mi tío. En aquel entonces, mis padres regentaban una tienda de ultramarinos y embotábamos guindillas para familiares y conocidos, a pequeña escala. Todo cambió un 1 de mayo de hace 26 años, cuando sufrimos un grave accidente de tráfico. A raíz de aquello cobramos una importante indemnización y aquello fue el punto de partida de Zubelzu Piparrak. Comenzamos en un pequeño local en el centro de Ibarra, y hasta hoy.

¿Cómo ha evolucionado el negocio tras 25 años de andadura?

Comenzamos con 1 hectárea de guindillas que nos traían de la zona y fuimos creciendo tanto que hace cinco años trasladamos el negocio al polígono Apatta de Ibarra. Actualmente trabajamos 6,5 hectáreas y tenemos más de 30 trabajadores en plantilla, una cifra que se duplica en periodo de recogida.

¿Cómo se presenta la temporada de la piparra este año?

En este momento estamos a punto de montar las fincas, ya que se hace entre abril y mayo. No utilizamos glifosatos ni herbicidas, por lo que lo primero es colocar las mallas antigerminación, que evitan que salga hierba y, además, mantienen la temperatura de la tierra. A mediados de mayo, se lleva a cabo la plantación, y la recogida suele ser a finales de junio o principios de julio, dependiendo del tiempo. La guindilla necesita calor y luz.

¿Cuál es el secreto de una buena piparra?

Lo principal es hacer los deberes rápido; es decir, recoger y, seguidamente, embotar, porque de lo contrario pierden textura. Además de eso, a la hora de embotar utilizamos un vinagre de vino que es como la receta de la Coca-Cola, no puedo desvelártela, pero conseguimos que nuestras piparras tengan el punto exacto de vinagre.

¿Ha cambiado mucho el proceso de embotado desde que comenzaran en el negocio?

Es muy similar: la recogida, la selección y el embotado se siguen haciendo manualmente. Es un proceso muy laborioso. La única diferencia es que ahora el llenado del vinagre y el cerrado de los tarros se realiza de forma mecánica.

A la hora de hacer la selección, ¿en qué se fijan?

Nos fijamos en el tamaño, que sean todas similares, y en la forma. La buena guindilla debe ser lisa y alargada; no nos interesan las guindillas torcidas y gruesas.

Hábleme de los nuevos productos de Zubelzu, no todo son piparras en vinagre...

Siempre estamos innovando. En 2012 empezamos a comercializar las gildas, que actualmente suponen una parte importante de nuestra facturación; la mousse de piparras, que lanzamos hace tres años, ha tenido muy buena aceptación; la aceituna gordal; y también alubia cocida, lista para consumir.

Dentro de la apuesta de EROSKI por el producto local, hace tiempo que en sus superficies podemos encontrar los productos de Zubelzu Piparrak.

EROSKI ha sido un pilar fundamental para nosotros, ya que ha apostado por nosotros en nuestros comienzos con la guindilla y después incorporando todos los productos de innovación que Zubelzu ha ido sacando al mercado, como son las gildas, aceituna gordal con piparra, alubia cocida y la mousse de piparrra, dando así visibilidad a todos nuestros productos.

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¿Desde cuándo son proveedores de EROSKI?

Somos proveedores desde el principio, cuando nuestro negocio era pequeño, y esta colaboración nos ha permitido crecer como empresa.

¿Cómo afrontan el futuro desde Zubelzu Piparrak?

Con esperanza y, al mismo tiempo, con incertidumbre. Por una parte, cada vez nos cuesta más encontrar mano de obra para el periodo de recogida, que para nosotros es una época fundamental. Por otra, estamos preocupados porque cada vez hay más virosis, una enfermedad causada por virus que se transmite de unas plantas a otras. Debido a la virosis, la guindilla resultante se presenta retorcida, lo cual no nos vale. En la parte positiva, tenemos claro que la diversificación es fundamental para garantizar nuestro futuro.