Este martes tuvo lugar la gala anual de la Guía Michelin, una cita que lleva visos de convertirse en un espectáculo más mediático que culinario que ya no genera ni curiosidad ni expectativas. Todo se sabe con anterioridad o se intuye y el resultado se resume en 25 nuevos restaurantes “estrellados” que en breve subirán el precio de su ticket medio convirtiéndose en inaccesibles para el público general y cinco nuevos biestrellados que se alejarán todavía más del mismo. Por cierto, llama la atención el estancamiento en el “Olimpo” de la guía con ninguna novedad en el campo de las 3 estrellas, ni para bien ni para mal, lo que redunda en su falta de credibilidad.

Visto el panorama, servidor cada vez disfruta más descubriendo direcciones desconocidas, referencias tangibles y accesibles, humanas y naturales, sin pretensiones “estelares”, como estos dos restaurantes que tuve el gusto de conocer este pasado agosto en Benabarre, preciosa y apartada localidad oscense que he comentado aquí en más de una ocasión, un enclave al que el turismo no ha restado autenticidad y que siempre me sorprende con sus propuestas culinarias. Esta última visita no fue una excepción y, de la mano de mi “cicerone” local, el dinámico Enric Marqués Blanco, pude conocer dos restaurantes cuyos propietarios, precisamente, se han formado y han bregado en templos de la Michelin para decantarse, una vez en tierra, por unas propuestas tan sencillas y humildes como apasionantes. 

Hostal Delgado: experiencia e informalidad

Dirigido por el chef Ismael Playán, este variopinto local alterna una carta informal con pizzas y platos de picoteo y una propuesta más gourmet y trabajada que muestra su fondo culinario, ya que este miembro de la 5ª generación familiar al cargo del local cuenta con un carrerón que incluye varios años en El Celler de Can Roca, formación académica en varias escuelas culinarias, labores como profesor de cocina, estancias laborales en S’Agaró (Costa Brava) o en Londres... un currículum difícilmente igualable.

Ismael nos demostró su valía con una sencilla cena en la que, sin embargo, los platos mostraban unas virtudes técnicas y conceptuales que reafirmaban su valía, incluyendo unas fundentes y sabrosas croquetas de hongos, una ensalada de queso de Benabarre con una atinada vinagreta de miel y avellanas y dos sólidos platos fuertes: un ternasco de Aragón asado a baja temperatura y magistralmente regenerado y un rabo de ternera al vino tinto que Ismael sirve en un punto de cocción ideal y redondea con chocolate, aportándole un brillo y una untuosidad remarcables. Una rica quesada dio broche de oro a una cena sobresaliente en la que el chef nos mostró su decidida apuesta por el gusto y la contundencia.

Arp: proximidad y tradición

Arp está dirigido por una joven y dinámica pareja: el cocinero David Grasa y su esposa, Verónica Castillón. David, 3ª generación de este negocio iniciado por su abuela Carmen, no contaba seguir la estela familiar pero acabó sucumbiendo. Se inscribió en la Escuela de Hostelería de Huesca, vagó por toda la geografía española, estuvo de “staggiaire” con Martín Berasategui pero le supuso “más estrés que aprendizaje”, pasó una temporada en Lillas Pastia de Huesca, (1 estrella Michelin) y volvió al restaurante que lleva el nombre de la masía donde nació decantándose por una cocina de proximidad. “Creo que la base de la cocina es la tradición”, afirma este chef que muestra un gran respeto por los productos y recetas locales presentándolos en platos y soportes creados expresamente para él por la casa Alfarería Benabarre.

Esta querencia de David por la despensa local nos quedó clara y diáfana a lo largo de la comida, arrancando con unas “chiretas”, bolas de carne y pimiento elaboradas con las tripas del cordero y arroz. “El sushi aragonés”, las apodó Verónica. También cayeron una generosa y refrescante ensalada de tomate rosa, queso de cabra y antxoas, un finísimo carpaccio de vaca con queso Benabarre, unas originales y suculentas chuletillas de cordero de la Ribagorza rebozadas y unos caracoles a la Llauna insuperables, que junto a una untuosa tarta de queso y unas ricas tiras de pastel ruso conformaron una comida suculenta y fácil de comer, y es que David practica una cocina limpia y ligera en la que impera el producto y el sabor, una propuesta honesta, directa y, muy enraizada en el valle. 

Me contaron David y Vero que me habían quedado platos muy representativos por probar como sus callos caseros, el guiso de media perdiz, las migas... y, sobre todo, los platos de caza y setas que ofrecen en otoño, temporada en la que la intensidad micológica y cinegética de Arp sube muchos enteros, así que, sin duda, ahora es el momento ideal de acercarse a Benabarre y disfrutar de la simpatía y la hospitalidad de esta pareja.