En Euskal Herria, el otoño pinta los bosques de colores y emergen del suelo tesoros muy especiales: los hongos y las setas. Su variedad es tan amplia como fascinante, y es por eso mismo por lo que reconocerlas no es nada sencillo. Nos embarcamos en una aventura para descubrir algunos de los tipos más característicos que crecen en nuestros territorios, con la intención de aprender a diferenciarlos con seguridad.
Asimismo y de la mano de un cocinero vasco, aprenderemos a llevarlas a la mesa en diferentes versiones.
SETAS
Gibel urdina
Gibel urdina (Russula virescens)
-Características: txapela verde oliva grisáceo con láminas blancas y pie blanco, corto y grueso
-Mejor monte: haya, roble y castaño
-Mejor época: verano y otoño
Rebozuelo
Rebozuelo o xixa hori (Cantharellus cibarius)
-Características: monocolor amarillo huevo con láminas
-Mejor monte: pinares, robles, encinas
-Mejor época: primavera y otoño
Robellón
Robellón o níscalo (Lactarius deliciosus)
-Características: monocolor anaranjado con láminas
-Mejor monte: pinar
-Mejor época: otoño
Huevo del César
Huevo del César o huevo del rey (Amanita caesarea)
-Características: sombrero color anaranjado con láminas amarillentas, pie delgado, tallo recto y amarillento con anillo
-Mejor monte: roble, encina, haya, castaño
-Mejor época: otoño
Champiñón silvestre
Champiñón silvestre (Agaricus bisporus)
-Características: monocolor blanco con láminas rosadas y tallo grueso
-Mejor zona: campas
-Mejor época: otoño
HONGOS
Hongo negro
Onddo beltza u hongo negro (Boletus aereus)
-Mejor monte: roble
-Mejor época: finales de primavera hasta principios de otoño
-Características: sombrero pardo chocolate, con pies grueso en ocasiones obeso
Hongo blanco
Onddo zuria u hongo blanco (Boletus edulis)
-Mejor monte: roble, castaño
-Mejor época: otoño
-Características: sombrero pardo canela o marrón claro, con pie grueso en ocasiones obeso
Hongo pinícola
Onddo pinicola u hongo pinícola (Boletus pinophilus)
-Características: sombrero marrón rojizo o caoba con pie muy grueso
-Mejor monte: pino
-Mejor época: primavera y otoño
SETAS INTERNACIONALES
Pese a que en la tierra de Euskal Herria encontramos infinidad de distintos tipos de hongos, también existen algunos internacionales con los que pueden combinarse para crear platos espectaculares. Un ejemplo de ello son las setas Shitake, las setas Ostra o las Portobello.
MENÚ CON HONGOS Y SETAS
Aunque pueda parecer algo imposible, el cocinero Christian J. Méndez nos demuestra que es posible realizar un menú con hongos y setas repleto de platos de cocina tradicional, que cualquiera puede hacer en casa y que representan la variedad que se puede llevar a cabo en base a los mismos productos.
Ensalada templada de hongos y vieiras, vinagreta de frutos rojos y salsa de foie
Hongo negro confitado con medallón de foie a la plancha y yema de huevo
Risotto cremoso de portobello con hongo y seta
Sopa de hongos y vieiras con canelón de pan relleno de vieiras y hongos glaseado con reducción de manitas, gelée de acelgas y cherry marinado en soja
SETAS FÁCILES DE CONFUNDIR
Hay algunas setas con las que es bastante fácil equivocarse, por eso mismo es importante aprender a diferenciarlas:
-El huevo del César es comestible, pero la matamoscas (Amanita muscaria) es tóxica: la Amanita muscaria se diferencia en que tiene el tallo blanco sin anillo.
-El robellón es comestible, pero el falso robellón (Lactarius chrysorrheus) es tóxico: a la hora de partirlo, si tiene la leche blanca es el tóxico y si es naranja es el robellón comestible.
DATO GENERAL IMPORTANTE:
Los hongos que, generalmente, al partirlos se oxidan en un color azulado son tóxicos.
