Cuando hace tres semanas hablamos aquí del Kilómetro 0, quedó bastante claro que el manido concepto se encuentra en una crisis de credibilidad ya que es muy complicado, por no decir imposible, que un establecimiento pueda seguir a pies juntillas una filosofía tan estricta. Los tiempos cambian, y a día de hoy es más habitual usar conceptos más posibilistas como producto de proximidad, cocina de cercanía…
Precisamente, proximidad y cercanía es lo que hay entre el asador Aldanondo y la vinoteca Essencia Wine. Exactamente 110 metros, o 2 minutos a pie, sin salir de la Parte Vieja donostiarra. Y proximidad y cercanía son los conceptos que mejor definen la filosofía de los responsables de ambos establecimientos, el cocinero Mikel Mayán y el enólogo y profesor Dani Corman.
Mikel Mayán (Donostia, 1971) optó por la cocina desde su más tierna infancia. Con 16 años ingresó en la Escuela Superior de Cocina de Donostia, iniciando así un periplo por las más diversas cocinas del estado, empezando por Arzak, donde realizó sus prácticas durante un año, y siguiendo en Aldebarán de Badajoz de la mano de Fernando Bárcena, donde además de conseguir una estrella Michelin consiguió los títulos de Campeón de cocina de Extremadura y de España, y participó en el prestigioso Bocusse d´Or cuando tan solo contaba 26 primaveras.
La carta de vinos de Mikel Mayán cuenta con un apartado, El rincón de Dani Corman, en el que da total libertad a su autor para elegir los diez vinos que cree más interesantes en cada temporada
De vuelta a su Gipuzkoa natal, Mikel fue jefe de cocina de Karlos Arguiñano durante once años y, tras alguna breve aventura por cuenta propia y ajena, se hizo cargo, en 2019, del Aldanondo, mítico asador de la Parte Vieja entonces cerrado. Firmemente asentado en la casilla de salida, Mikel decidió hacer una sincera apuesta por la calidad y la proximidad. Así, en Aldanondo la merluza es de Pasaia, los txipirones, cuando se puede, de la bahía donostiarra, el queso de La Leze... Sin agobiarse por las etiquetas, Mikel trata de que el producto sea, en la medida de lo posible, cercano. Y, eso sí, aunque está plagada de toques personales y es técnicamente impecable, su cocina es neta e impolutamente tradicional vasca.
Dos profesionales con una filosofía similar
Por su parte, Dani Corman (Donostia, 1976) se interesó desde su juventud por el mundo del vino y, tras abrir con sus amigos Pedro Samper y Gonzalo Domínguez el bar Álex de Donostia, se apuntó a un curso de cata en Cebanc que le cambió la vida cuando su profesor, Iban Mate, le propuso sustituirle. Dani confiesa, con la humildad que le caracteriza, que empezó como profesor “sin tener ni idea”, pero algo debía saber el chaval cuando a los pocos años fue captado por el Basque Culinary Center donde lleva más de diez años impartiendo Sumillería a los alumnos de tercero de Grado y, a su vez, dirige el prestigioso Máster en Sumillería de dicho centro.
La filosofía de Dani, tras décadas dedicado al vino y tras haber degustado miles de botellas de todos los rincones del planeta, es similar a la de Mikel, muy vinculada al origen
Paralelamente, Dani fundó su propio proyecto, Essencia Wine, una vinoteca muy personal que, tras diferentes ubicaciones y formatos, asentó en 2018 en su actual emplazamiento. La filosofía de Dani, tras décadas dedicado al vino y tras haber degustado miles de botellas de todos los rincones del planeta, es similar a la de Mikel, comportando un retorno al origen: así, además de gran cantidad de referencias de champagne y jerez, dos mundos que le apasionan, Dani ofrece a sus clientes una gran oferta de vinos vascos que responden a una serie de conceptos, en su opinión, innegociables: ser de pequeña producción, ecológicos y, a poder ser, naturales y/o biodinámicos. Essencia cuenta hoy con cerca de cien referencias en dicha onda y el catálogo va creciendo ya que, según su responsable, “cada vez son más los vinos vascos que optan por esta vía y pueden ser comparados con los mejores del mundo en su género”.
Así las cosas, parecía imposible que los caminos de Mikel y Dani no confluyeran. Y lo hicieron al poco de reabrirse Aldanondo cuando Dani empezó a acudir a comer a casa de su vecino. Actualmente, la carta de vinos de Mikel Mayán cuenta con un apartado, El rincón de Dani Corman, en el que da total libertad a su autor para elegir los diez vinos que cree más interesantes en cada temporada. Y Dani ha pasado, en cinco años, de ofrecer en dicho rincón un 30% de vinos locales a limitarse en la actualidad a diez vinos 100% vascos. El cocinero está encantado pues observa que cada vez más clientes, sobre todo los conocedores del mundo del vino, optan por las propuestas de Dani y el responsable de Essencia cuenta con un escaparate que, además de suponerle un reto de calidad hace que su establecimiento sea más visible para gourmets y locos por el vino. Un excelente ejemplo de win to win.
