La dura profesión de periodista gastronómico tiene una serie de ventajas como la de entrar con total impunidad a las cocinas de los restaurantes. La confianza, ya se sabe, da asquete, y los juntaletras que nos creemos poseedores de la capacidad de comentar, juzgar y a veces hasta criticar la labor de los chefs no nos cortamos un pelo en plantarnos ante los fogones de las casas de comidas como si anduviéramos por la nuestra, a veces en los momentos más inoportunos. Esta libertad autoadquirida, todo hay que decirlo, hace que conozcamos de primera mano las tensiones y complicaciones que se dan en estas dependencias vetadas al público general.

Y es que nadie imagina la tensión que se da en una cocina a lo largo del servicio, cuando la intensidad de la labor pega un acelerón de 1 a 100 en 10 minutos y no se ralentiza hasta que la última mesa es servida y la clientela entra en “modo sobremesa” o simplemente paga y se va. En esos momentos, sea uno el más respetado periodista o el más esperado proveedor, más vale poner tierra de por medio a no ser que uno quiera llevarse un sartenazo o perecer en un fuego cruzado de cuchillos. Las cocinas se convierten en auténticos campos de batalla en los que es difícil entrar sin salpicarse.

Del 27 de octubre al 4 de noviembre, he tenido el privilegio de disfrutar de este espectáculo por partida triple, ya que los tres bares donostiarras que han plantado una pica en Japón, y de los que se ha hablado largo y tendido en las páginas generales de este diario (Aratz Erretegia, Casa Urola y Zazpi STM), a pesar de ser independientes, cuentan con una cocina común en la que si bien cada uno tiene su zona propia, todos están comunicados para lo bueno y para lo malo. Si un miembro del staff de Aratz quiere acudir a la cámara frigorífica situada al fondo, tiene que pasar por la zona de cocina de Casa Urola y Zazpi. O si un pinche de este último local necesita acudir al excusado, deberá esquivar a los cocineros de los otros establecimientos para poder alcanzar la salida y desfogarse. El roce y la interacción son inevitables en esta isla donostiarra perdida en el mar de Japón.

"Los tres bares donostiarras que han plantado una pica en Japón, a pesar de ser independientes, cuentan con una cocina común en la que si bien cada uno tiene su zona propia, todos están comunicados para lo bueno y para lo malo"

En cualquier caso, la llegada de los chefs donostiarras a este complejo inaugurado hace casi año y medio, y al que no habían acudido aún debido a la pandemia, ha hecho que este roce al que obliga el carácter común de la larga y estrecha cocina se convierta en una característica positiva, ya que lejos de molestarse entre sí, lo que han hecho Xabier Zabaleta, Pablo Loureiro y Paul Arrillaga ha sido colaborar entre ellos y hacer, de paso, que los tres equipos de cocina de los “clones” nipones de sus bares también interactúen entre ellos haciendo que en poco más de una semana lo que el chef de Casa Urola definió acertadamente como tres “islas” independientes, se parezca más a un archipiélago con un gobierno y unos objetivos comunes. 

Y los clientes japoneses que acuden a pasear y a comer a Vison, el gran complejo hotelero que acoge la calle San Sebastian Street y sus bares han sido testigos de cómo la oferta gastronómica de estos, más bien básica antes de la llegada de los guipuzcoanos, ha mejorado día a día durante esta semana, afinándose y adquiriendo tintes más vascos, ampliando su oferta de raciones, mejorando la apariencia y el contenido de los pintxos de las barras y diferenciando la carta de los tres locales para que cada uno sea, en la medida de lo posible, un reflejo de su “casa matriz” donostiarra. 

Quien acuda a partir de ahora a San Sebastian Street, aunque queda mucho trabajo por hacer, puede disfrutar de tres bares al más puro estilo donostiarra con su personalidad propia y diferenciada, dirigidos por tres equipos que se han contagiado del carácter y la filosofía colaborativa y cooperacionista que nos caracteriza a los vascos. Solo faltan las cada vez menos frecuentes cuadrillas de txikiteros para que esta calle japonesa parezca una esquina de la Parte Vieja.