Este arte del equilibrio se percibe en la elección de ingredientes tan esenciales como la leche de coco, rica y sedosa, que actúa como un velo suave que modula el ardor de los chiles y el frescor del cilantro, creando una textura que acaricia el paladar como el arroz jazmín, con su perfume sutil y su delicadeza.
En esta sinfonía de sabores, cada ingrediente necesita su protocolo, pero siempre destacan algunos protagonistas. El lemongrass, o hierba limón, aporta una nota cítrica y vibrante. Su tallo, por ejemplo, se recomienda cortarlo en rodajas finas e inclinado para liberar toda su fragancia. La galanga, pariente del jengibre, pero con un sabor mucho más intenso, se debe emplear para dar sabor y no comer directamente, cortado en trozos grandes y finos. Para el uso de los currys se debe retirar la piel y picar finamente.
Por su parte, con las hojas de lima kaffir, su técnica de corte reside en enrollarlas como un cilindro o romper suavemente la vena central, así se libera su esencia; mientras que para el pequeño chile ojo de pájaro se recomienda emplear guantes para retirar pepitas de las venas.
Así mismo, entre estos ingredientes se encuentra la salsa de tamarindo, con su agudeza ácida que equilibra el dulzor de la leche de coco y el azúcar de palma. También están las pastas de curry, donde las hierbas y especias se machacan lentamente en el mortero, dejando escapar aromas.
A diferencia de otras cocinas asiáticas, donde la salsa de soja impone su fuerza, en Tailandia se busca siempre esa redondez, ese toque amable. Con su carácter ligeramente dulce, funciona como un hilo conductor que cose los ingredientes sin imponerse.
En los platos de este país del sudeste asiático se mezclan influencias chinas e indias, pero también un orgullo profundo por lo propio, por lo que la tierra y el mar ofrecen generosamente. El mercado tailandés, con sus pirámides de hierbas, montañas de chiles frescos, los mangos más sabrosos jamás probados y pilas de cocos, es un espectáculo en sí mismo. Y para aprender a degustar, aquí van tres recetas.
Recetas
Phad thai
Ingredientes
- 60 ml de salsa de tamarindo
- 45 ml de salsa de pescado
- 15 g de azúcar moreno o 22 g de azúcar de palma
- 125 g de tofu firme, cortado en rectángulos
- 2 dientes de ajo, finamente picado
- 40 g de chalotas o cebolla roja pequeña, finamente picada
- 20 g de camarones secos
- 40 g de rábano blanco (daikon) encurtido dulce
- 2 g de copos de chile seco
- 200 g de fideos de arroz secos (planos y medianos), remojados 15 min
- 45 ml de caldo o agua
- 3 huevos
- 60 g de brotes de soja frescos
- 15 g de cebollinos chinos, cortados en trozos de 4 cm
- Aceite para freír
Para acompañar
- Brotes de soja frescos
- Cebollinos chinos
- 1 lima, cortada en 4 gajos
- Cacahuetes sin sal, triturados
- Copos de chile seco
Elaboración
Remojar los fideos en agua tibia durante 20 minutos y escurrirlos.
En un cuenco pequeño, mezclar el azúcar, la salsa de pescado y la salsa de tamarindo hasta que el azúcar se disuelva.
Calentar 3 cucharadas de aceite a fuego medio-alto en un wok o sartén grande. Añadir el tofu y saltear durante unos 20 segundos hasta que quede crujiente y dorado. Añadir el ajo, la cebolla roja, los camarones secos, una pizca de copos de chile seco y el rábano blanco encurtido dulce. Saltear hasta que el ajo desprenda aroma, pero sin que se dore.
Empujar todos los ingredientes a un lado del wok, y añadir los fideos y el caldo. Saltear en movimientos circulares hasta que los fideos estén suaves y semi secos.
Empujar nuevamente todos los ingredientes a un lado del wok y añadir 1 cucharada de aceite en el espacio libre y repartirla.
Verter los huevos en el aceite. Mientras los huevos se están cuajando, añadir la salsa y los brotes de soja encima de los fideos.
Cuando los huevos estén casi cuajados, raspar y mezclar suavemente con el resto de los ingredientes. Saltear durante unos 6 segundos.
Apagar el fuego y añadir los cebollinos. Mezclar un par de veces.
Servir en platos y acompañar con brotes de soja frescos, cebollinos, un gajo de lima, cacahuetes triturados y copos de chile seco.
Comentarios:
* Este es uno de los platos tailandeses más difíciles de preparar correctamente: la temperatura y la velocidad son esenciales para evitar que quede aceitoso o pasado.
* El huevo no debe quedar como frito, sino como una especie de tortilla a medio terminar que envuelve o se mezcla suavemente con los fideos.
* Usar una buena salsa de tamarindo es imprescindible: muchas versiones industriales sustituyen con vinagre y azúcar, pero no tienen nada que ver.
* Para obtener un buen resultado, se recomienda cocinar siempre en tandas de 2 porciones.
Massaman curry
Ingredientes
- 45 ml de aceite para freír (por ejemplo, de colza)
- 60 g de pasta de curry Massaman
- 20 g de jengibre fresco, pelado y cortado en bastoncitos
- 500 ml de leche de coco
- 100 ml de caldo
- 350 g de batata grande, pelada y cortada en cubos de 3 cm
- 300 g de jícama o nabo mexicano, pelada y cortada en cubos de 3 cm
- 120 g de cebolla blanca, cortada en 4 gajos y luego en mitades triangulares
- 60 ml de salsa de pescado
- 1 g de sal
- 30 g de azúcar de palma o 12 g de azúcar normal
- 20 ml de salsa de tamarindo
- 30 g de cacahuetes tostados sin sal
- Para decorar: jengibre cortado en bastoncitos finos
Elaboración
Añadir el aceite a una olla de fondo grueso y calentar a fuego medio.
Añadir la pasta de curry y el jengibre, remover hasta que desprenda un aroma intenso.
Añadir un tercio de la leche de coco y cocinar a fuego lento durante 4 minutos o hasta que espese. Repetir este proceso dos veces más, añadiendo la leche de coco en 3 partes.
Añadir tres cuartas partes del caldo, la batata, la jícama, la salsa de pescado, el azúcar de palma o azúcar normal, la sal y la cebolla.
Cocinar a fuego lento con la olla tapada durante 15 minutos o hasta que la batata esté cocida, removiendo de vez en cuando. Si la textura queda demasiado espesa, añadir un poco más de caldo.
Añadir los cacahuetes y cocinar a fuego lento durante 5 minutos más, vigilando para que no se queme.
Ajustar el equilibrio entre dulce, ácido y salado según el gusto.
El resultado final debe ser semi espeso, con un poco de “aceite rojo” en la superficie (resultado de la mezcla de los aceites de la leche de coco y la pasta de curry).
Servir con arroz al vapor.
Comentarios:
* Este curry se caracteriza por la influencia de sabores indios. Su sabor mejora al día siguiente, ya que las especias se integran más.
* Prepararlo la noche anterior permite que alcance su máximo potencial.
* Añadir la leche de coco en tres partes ayuda a que los aceites naturales se infundan mejor con las hierbas y especias, logrando un sabor más intenso.
* Para adaptar la receta a una opción vegana, sustituir la salsa de pescado por salsa de soja de setas y añadir ingredientes como pimientos, vainas, guisantes dulces, tofu crujiente o brócoli.
* Para una versión carnívora, usar muslos de pollo con piel y huesos, cocinándolos en leche de coco durante unos 30 minutos antes de inco
Sticky rice con mango (khao niew mamuang)
Ingredientes:
- 250 g de arroz glutinoso
- 250 ml de leche de coco o crema de coco espesa
- 130 g de azúcar de palma o azúcar normal
- 5 g de sal
- 2 mangos grandes, maduros y dulces
Para decorar:
- 10 g de semillas de sésamo blancas o negras, ligeramente tostadas
- Hojas de menta
Elaboración
Cubrir el arroz con agua en un cuenco y dejar en remojo toda la noche. Si hay prisa, remojar en agua caliente durante 40 minutos. Escurrir y enjuagar bien.
Forrar la parte perforada de la vaporera con un paño y colocar el arroz encima.
Calentar el agua en la parte inferior de la vaporera hasta que hierva y cocinar el arroz al vapor a fuego medio durante unos 30 minutos.
Comprobar que la textura final del arroz sea tan pegajosa que permita formar bolitas.
Mientras el arroz se cocina, calentar la leche de coco, la sal y el azúcar en un cazo pequeño a fuego lento, removiendo constantemente para evitar que se corte. Cocinar hasta que el azúcar se disuelva.
Transferir el arroz caliente a un cuenco grande y añadir casi toda la mezcla de leche de coco. Remover con una cuchara para que todos los granos queden bien impregnados. Cubrir y dejar reposar durante 20-30 minutos, o hasta que la mezcla de coco se absorba (el arroz no debe quedar demasiado blando).
Preparar el arroz con hasta 2 horas de antelación y mantener tapado a temperatura ambiente.
Justo antes de servir, cortar los mangos a lo largo, retirando el hueso, y preparar las rodajas. Servir a temperatura ambiente. Rociar el arroz con la mezcla de leche de coco reservada y espolvorear las semillas de sésamo tostadas. Colocar las rodajas de mango alrededor del arroz.
Comentarios
* El arroz glutinoso o sticky rice es de grano corto y grueso. Está disponible en variedades blanca, integral o negra.
* Aunque requiere tiempo, el resultado es un postre suave, rico y reconfortante.
* Es ideal para sorprender a los invitados con un toque exótico y tropical.
* Si no se quiere realizar como se describe aquí, se puede hacer un tipo de arroz con leche tradicional sustituyendo la leche de coco a la de vaca.
