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José Ramón Elizondo: la huella que has dejado

13.11.2020 | 01:27
José Ramón Elizondo en el Aloña Berri, con algunos inspectores de la Guía Gourmetour, el 7 de octubre 1995.

El mes pasado falleció José Ramón Elizondo, conocido hostelero creador del bar Aloña Berri y uno de los pilares que dieron nombre al nuevo pintxo donostiarra

Decía el mordaz escritor gallego Julio Camba, con su coña habitual, que "hay años que uno no está para nada". De haber vivido ahora el ilustre pontevedrés, hubiera borrado del mapa el funesto año actual. A la desastrosa situación general se unen muchas otras desgracias irreparables, grandes amigos, que nos han dejado por unos u otros motivos.

Entre las últimas pérdidas (de momento) se halla la del oñatiarra y uno de los mayores representantes de la renovación del pintxo donostiarra entre los años 80 y finales del siglo pasado, José Ramón Elizondo. Por supuesto, unido a su esposa, la infatigable Kontxita Bereziartua. Y como diría el poeta de los poetas, "la huella que has dejado es un abismo con ruinas de rosal". Esta pareja de pioneros del pintxo actual trabajaron juntos desde 1973, primero en la familiar tasca Aloña (sita en la actual calle Rentería del barrio de Gros donostiarra) y desde 1985, muy cerquita en el refinado Aloña Berri de la calle Berminghan del nuevo Gros. Hasta su jubilación (en plenitud de éxito de público y con múltiples reconocimientos) en marzo de 2010. Pero no se crean que desde entonces ha estado esta pareja sin dar un palo al agua. Ya que han participado, tanto uno como otro, en múltiples concursos gastronómicos de todo tipo (sobre todo, los referentes al puntero tema del pintxo) como exigentes y comprometidos jueces.

En alguno de ellos ha sido un placer para mí estar a su lado como miembro del jurado y tomar buena nota de sus documentadas y certeras explicaciones y razonamientos. Me veo obligado, llegado a este punto, a ejercer de abuelo de la familia Cebolleta y contar algunas batallitas (superpacíficas y suculentas) del momento de la eclosión imparable del pintxo donostiarra. Referido, por supuesto, a sus precursores y, más en concreto, en estos momentos tristes, al Bar Aloña Berri.

En 1995 tuve el gustazo de publicar la primera guía de pintxos de la capital guipuzcoana (De pinchos por Donosti, editada por El País Aguilar), en la que, entre otras muchas cosas y referente al tema que nos ocupa, decíamos: "En el barrio de Gros, junto al Chofre (lugar donde se ubicaba la antigua plaza de toros de San Sebastián), se encuentra este coqueto establecimiento regido por un cocinero de alta escuela, José Ramón Elizondo, y secundado desde hace muchos años por su cordial esposa Conchita Bereziartua y ahora también por Aintzane, la hija de ambos. Su barra consiste en una larga lista de bocaditos propios de los mismísimos dioses. Derroche de imaginación en la presentación de los pinchos y posibilidad de degustar estas exquisiteces en las pocas mesitas instaladas para la ocasión, donde parece más que obligado probar una selección de sus mejores especialidades".

También de la citada guía, y bajo el rótulo de Minicocina con firma, podemos resaltar lo siguiente: "Hace unos cuantos años, en las últimas décadas del siglo XX, fueron surgiendo junto a los viejos bastiones tradicionales del txikiteo (que radicaban sobre todo en la Parte Vieja donostiarra) bares emergentes, no solo por su cocina minimalista, sino también por su servicio y prestaciones de categoría. Fueron llamados en su momento Los tres mosqueteros del pincho, que en este caso también eran cuatro. Sus nombres son harto conocidos por los más conspicuos gourmets: Aloña Berri de José Ramón Elizondo y Conchita Bereziartua, Bergara de Patxi Bergara, Oñatz de los hermanos Santamaría y Juli de la familia Aguirre. Ninguno de ellos se encontraba ubicado en la Parte Vieja, y el último ni siquiera en la propia ciudad, sino en sus alrededores, en Rentería. Ellos fueron los principales artífices del cambio".

COCINA EN MINIATURA Recientemente (tras participar como jurado en un concurso de pintxos), puntualizábamos hablando de nuestros protagonistas de hoy, José Ramón y Kontxita, que "nos embelesaron largos años, bastante más de media vida, con su fantástica cocina en miniatura, en la que fueron precursores, con bocados celestiales que suenan muchos de ellos, aún hoy, a vanguardistas o en todo caso fieles a la mejor tradición de los tentempiés de nuestra tierra".

Como lo fueron las inimitables y crocantes lecheritas (mollejas de cordero) empanadas, el crepe de txangurro, la mestiza bastela de pichón con azúcar glas por encima y de evocación marroquí, las premiadas delicias de Ulia (con la entonces innovadora pasta brick que en forma de bolsita guardaba en su interior unas verduritas con marisco y un trozo de aguacate, sobre estirada salsa de purrusalda). O las sorprendentes y campeonas creaciones: el chipirón en equilibrio de mar y la txirristra o tobogán de txitxarro. Del primero se puede decir que se trata de un chipironcito colgado espectacularmente de un palillo, relleno de cebolla confitada, que se servía con un chupito de potente jugo de chipirón y/o pulpo y Martini, junto a un cristal de germinados y tosta de arroz. En cuanto a la deslumbrante txirristra, se trataba de un milhojas caramelizado de txitxarro marinado y verduras asadas (pimiento y calabacín) y escabechadas (berenjena) sobre el que se desliza el tobogán, compuesto de una lámina de puerro (primero deshidratada y luego rehidratada en aceite de oliva), con huevas de salmón, flores y aceitunas negras deshidratadas). La repera.

Y, por supuesto, la entonces poco vista fuera de Francia, brandada de bacalao, de una sutileza increíble. Por no hablar de un vanguardista mar y montaña, el ravioli de marisco con mayonesa de foie gras. O la suculenta y refinada morcilla de verduras en berza con salsa de alubias, el contraste de pato (magret con salsa de naranja), la tartaleta de lecheritas con hongos, el langostino en tempura de flores, el ciervo con cacao, maíz y naranja, el cucurucho de ajitos frescos. Y tantos otros pintxos contenidos en su indispensable recopilatorio de recetas Aloña solo pinchos, publicado en el año 2007 y que guardo en mi biblioteca como oro en paño. Joserra, goian bego!

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía

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