El pasado domingo la txistorra volvió a reinar en Arbizu, localidad que históricamente ha sido considerada como el referente navarro de nuestro modesto pero sabroso embutido. A lo largo de todo el día, el precioso pueblo de la Sakana acogió el Txistor Eguna o Día de la Txistorra, cuyos actos dieron comienzo a las diez de la mañana, y se desarrollaron hasta las tres de la tarde.

Durante toda la mañana la plaza del ayuntamiento fue un hervidero de gente que, acompañada del buen tiempo, se agolpó en las colas para acceder al recinto en el que tres voluntarios no pararon de freír txistorra. Concretamente, fueron consumidos 125 kilos del preciado embutido, que se tradujeron en 2.000 pintxos que se vendieron acompañados cada uno de un vaso de vino, al precio popular de dos euros. La plaza mostraba un aspecto inusual, pues este año la organización prescindió del gigantesco toldo que generalmente protege a los asistentes de las inclemencias del tiempo. Al contrario, el sol estuvo presente durante toda la jornada y la recientemente renovada kale Nagusia lucía en todo su esplendor.

Además del reparto de txistorra, tuvieron lugar varias actividades durante la populosa fiesta. Desde primera hora, y a lo largo de la florida y colorida calle principal de Arbizu, se pudo disfrutar de diferentes exhibiciones: elaboración in situ de tripotas o morcillas, txistorras y txantxigorris. Asimismo, en los puestos del mercado, que este año alcanzaron la cifra de 47, se pudieron adquirir las deliciosas txistorras locales de elaboradores arbizuarras como Anastasio Razkin o Flores, así como algunos de los mejores productos de la gastronomía vasca como queso Idiazabal, pimientos de Lodosa asados al momento, frutas y verduras de temporada, ajos de Falces, miel, dulces típicos, bebidas y licores... Todo un alarde de productos de gran calidad.

Es ya la 11ª ocasión en que se celebra esta bonita fiesta, que también incluye un interesante concurso de pintxos de txistorra en el que participan bares locales y particulares, demostrando con este sencillo embutido, que para muchos sólo es válido para comer frito y entre pan, que pueden elaborarse exquisitas y vistosas preparaciones culinarias. Basta recordar un pica sublime, ideado hace muchos años por el imaginativo chef David Yarnoz (El Molino de Urdaniz): su célebre caramelo de pimentón relleno de mousse de txistorra.

Volviendo al concurso, este año, concretamente, fue un particular el que se alzó con la txapela de campeón, Endika Mendinueta, que presentó un pintxo apodado Ifren-tzua, consistente en una empanadilla de txistorra con cebolla caramelizada y crema de champiñones que cautivó al jurado formado por los cocineros Javier Díaz (Alhambra, Pamplona), Fernando Flores (Enekorri, Pamplona) y Nerea Caballé (Izar-Ondo, Arbizu), así como la actriz Anabel Arraiza y la responsable de comunicación de Reyno Gourmet, Itziar Inza.

LA TXISTORRA, pEQUEÑO EMBUTIDO

Esta entrañable fiesta de Arbizu es el pistoletazo de salida no oficial de la temporada de la txistorra, embutido más consumido en la época invernal por su carácter graso y calórico. Como señala nuestro colega Josema Azpeitia en un artículo recientemente publicado al respecto en su revista Ondojan.com, “terminados los rigores y calores veraniegos, el fresco, que decimos los vascos, se apodera de todos los rincones de Euskal Herria. Es el momento de pasar a la moderación en el consumo de ensaladas y zumos y sustituirlos por productos más adecuados a la dieta invernal como es el caso de nuestra entrañable y apreciada txistorra (...), el gran embutido vasco. De origen navarro, elaborado con carne picada fresca de cerdo conteniendo entre un 70 y un 80% de grasa (...) generalmente se come frita y habitualmente en forma de pintxo o como bocadillo, entre pan y pan. También es uno de los ingredientes principales, generalmente el más solicitado, para acompañar los talos, tortas de maíz que se elaboran de manera artesanal en fiestas y ferias a lo largo del invierno”.

Menciona también Azpeitia a uno de los productores guipuzcoanos más emblemáticos de este pequeño gran embutido, Patxi Larrañaga, quien junto a su mujer, Ana Iparragirre y su hija Naroa Larrañaga Iparragirre, es conocido por haber elevado a la categoría de delicatessen un producto tan humilde como la txistorra, cuyo consumo se dispara alrededor de la cercana festividad de Santo Tomás, en la que Larrañaga y su equipo pueden llegar a elaborar más de dos toneladas del mismo.

La txistorra de Patxi Larrañaga ha ganado en dos ocasiones el Campeonato de Euskadi, concretamente en 2002 y 2008. Precisamente fue en 2008 cuando Patxi obtuvo la Medalla de Oro en el ya desaparecido congreso Lo Mejor de la Gastronomía, en los años en que este encuentro culinario lo organizaba mi buen amigo y colega Rafael García Santos, por una ponencia que ofreció en el mismo sobre este producto.

Y es que si por algo ha destacado siempre Patxi Larrañaga es por su faceta de comunicador y su transparencia, no teniendo nunca pelos en la lengua y compartiendo a los cuatro vientos su pasión por la txistorra y hasta la receta personal que usa para su elaboración, receta recogida en el artículo citado.

Tomen nota: como ingredientes necesitamos diferentes partes del cerdo como la cabezada, la panceta y la papada, a las que añadiremos pimentón de la Vera y Murcia (18 gramos por kilo), sal (16 gramos por kilo) y ajo (un diente por kilo). En cuanto a la elaboración, procederemos de la siguiente manera: picaremos la carne en picadora en placa de 6, 8, o 10 milímetros (al gusto), la mezclaremos con el pimentón, la sal y el ajo como si fuera una papilla, la dejaremos reposar, la embutiremos en tripa de cordero de calibre 22-24 o 24-26, y finalmente la dejaremos colgada para que se oree durante un tiempo que puede oscilar entre 24 o 48 horas...

A partir de ahí, sólo queda disfrutar del potente sabor y la suculenta textura de este pequeño gran producto tan nuestro... On egin!