Aunque pueda parecer un tanto exagerado nuestro titular, no hace referencia, claro está, a animales en peligro de desaparición, sino a platos o recetas históricas del acervo vasco que se van perdiendo (si no lo han hecho ya a estas alturas). Lo reducimos, además, a contados establecimientos (referidos sobre todo a los de nuestro ámbito guipuzcoano) que aun los mantienen y el algún caso los potencian. Contados bares y restaurantes que ofrecen especialidades singulares o al menos poco habituales. Es conveniente recordar en este sentido como el movimiento renovador de la llamada Nueva Cocina Vasca a mediados de los setenta del pasado siglo ya se planteaba, junto con los elementos de ruptura e innovación conocidos, lo de rescatar del olvido algunas recetas de nuestro patrimonio culinario histórico. Tales como la zurrukutuna o la intxaursalsa. Esta última se ha mantenido bastante pimpante, sobre todo como una crema (en vez de natillas) que escolta perfectamente a helados, tartas y otras golosinas, o sea, de “telonera”, sobre todo en el periodo invernal. En cuanto a la Zurrukutuna se puede decir que son escasos los restaurantes que la ofrecen en todo su sencillo esplendor. Una de las que más tilín nos ha hecho es la del joven Urki Balerdi del Rubiorena de Beasain, que a partir del otoño ya ofrece habitualmente en su casa. De sabor muy matizado de ajo, choriceros y bacalao, de untuosa, densa y agradable textura por el pan empleado y además por el bacalao (kokotxas), resulta de una gelatinosidad impresionante.

Pero una elaboración que prácticamente ha desaparecido, salvo alguna honrosa excepción, como veremos, es la Xexina. Esencialmente se trata de la carne de oveja conservada en sal. Esta rustica y primitiva preparación de nuestros caseríos la siguen manteniendo en Mendizabal Erretegia (en el barrio industrial de Landeta, en la carretera que une Azpeitia con Tolosa por Urrestilla). La diferencia con el pasado es que en este asador no funciona la cosa como antaño, es decir, siendo un elemento de mera conservación sino para su consumo inmediato. La carne de oveja cocida en sal (abundante) se suele acompañar en este asador con berza. Con un resultado potente, sabroso, pero no tan heavy como la pretérita conserva. Pura etnografía puesta al día. Lo que sí prolifera -casi siempre afortunadamente- son los diversos platos de casquería (callos , morros, oreja, patitas, etc.) así como guisotes de todo tipo, en donde cabe resaltar un cierto abuso, por estar muy de moda desde hace años, de las carrilleras de cerdo, (sobre todo ibérico) o de ternera. Eso sí, en detrimento de una elaboración histórica guipuzcoana que la atisbamos en contadas cartas “de Pascuas a Ramos”. Hablamos de la lengua de ternera. Sobre todo la rebozada y oficiada “a la Tolosana”. Si quieren disfrutar de lo lindo con esta fórmula es obligado visitar a ese fenomenal guisandero, Juanjo Martínez de Rituerto, en su natal Lazkao en el bar restaurante Aldasoro Berri, donde podrá deleitarse también con la sublime lengua rellena con foie gras, y además con virguerías como los morros rellenos con crema de puerros, los callos, morros y manitas tradicionales o también las modernas y cultas manitas deshuesadas sobre tosta a la plancha y un largo etcétera.

El apartado de tortillas en esta retrospectiva es bastante extenso. Por supuesto que la tortilla de antxoas, aunque sea puntualmente ofrecida, difícilmente desaparecerá, sobre todo mientras haya joyitas como la que ofrece el bar Bergara del barrio de Gros donostiarra. Sin embargo, hay algunas que son meros recuerdos. Por ejemplo, la tortilla de patatas de Lecaroz o la tortilla irunesa. En cuanto a la primera, hace referencia al desaparecido internado situado en los aledaños de Elizondo en el Valle de Baztán. Los antiguos alumnos la pusieron en un pedestal añorante. Es cierto que yo no fui alumno de ese centro pero el buen amigo y gran cocinero navarro Xabier Arbizu nos la preparó unas cuantas veces en el extinto Salduba de la parte vieja donostiarra. Dos son los factores que caracterizan a esta elaboración: el empleo de manteca en lugar de aceite y, lo que parece algo chocante, la pequeña proporción de huevo con relación a la patata y un espesor de unos siete centímetros. Parecía un poco tocho pero, tal vez por la untuosidad de la manteca no resultaba tan seca como pudiera presumirse. En cuanto a la tortilla irunesa lo cierto es que, desconociendo su origen exacto, solo la he probado en el desaparecido restaurante Jaizubia irundarra de la mano de su entonces copropietario (con Jesús Mangas de socio) y chef (luego tuvo el Ibaiondo irunés hasta su jubilación) Manuel Iza. Tortilla a base de huevos, cebolla y pimiento verde bien pochados, hongos y jamón de Bayona. Es curioso como actualmente la Cofradía Anaka, cultural y gastronómica, de Irún incluye en el juramento de sus cofrades la promoción de tan singular preparación. Otra de las tortillas que resulta obligatorio citar en estas líneas es la de sangrecilla (que, por cierto, pletórica de cebolla pochada la bordaba mi aitona en su sociedad gastronómica) y mejor aún el revuelto de tripotxas, con no sólo la sangre sino también los intestinos del cordero. El sitio de referencia de este plato (que encanta a algunos y otros, por contra, les da repelús) ha sido durante muchos años sin duda el asador eibarrés Azitain, más conocido por su mítico cordero al burduntzi. Los corderos en entero (en canal) se asan ensartados sobre las brasas de carbón, a lo largo de más de dos horas. Durante ese tiempo se les va dando la vuelta cada, más o menos, 10 minutos para que se hagan bien por todos los lados. El resultado es un cordero asado a la manera tradicional de una gran naturalidad. Es un plato que hay que disfrutar lógicamente en grupo.

También obligado citar a Haritz Ansola, chef y propietario junto con su mujer, Libe Salaberri, de Sansonategi, al que se le conoce como el “restaurante naranja” situado entre Hernani y Astigarraga, al final de una muy empinada cuesta, que parece un faro visible y llamativo desde numerosos puntos cuando circulamos por la autovía del Urumea. Además de renovar sus, ya por si, cuidadas instalaciones, han realizado un desmonte para ganar espacio añadiendo una terraza trasera al establecimiento y asimismo han incorporado nuevos platos en su carta. Pero hoy lógicamente nos queremos centrar en una oferta novedosa, basada en una ancestral elaboración que ya hemos comentado anteriormente. Un menú cerrado y concertado, con el eje central de cordero al burduntzi que pretende convertirse en una de las opciones que con regularidad están ya ofertando. Para ello, Haritz y Libe cuentan con la ayuda de la empresa Txomin Parrilla que colabora con el montaje de las amplias parrillas, en la terraza al aire libre, en los que el cordero se asa en canal durante toda la mañana lentamente, recibiendo el calor por los cuatro costados, empleando la ancestral técnica del burduntzi, para regocijo de los comensales. Por si fuera poco después del festín no falta una pequeña romería con baile a lo suelto y trikitilaris.

El burduntzi es sin duda tradición y gastronomía de raíces pero también puro espectáculo y un festejo colectivo de primera.