Joseba Arguiñano: "Los chistes de aita son malos; los hace buenos él"

Se podría decir que de tal palo tal astilla. A Joseba Arguiñano solo le faltaba un paso para acercarse más a su famoso padre: presentar un libro. Pues ya ha derribado esa barrera. Acaba de presentar 'Cocina con Joseba Arguiñano', una obra con 92 recetas que van de los dulce a lo salado, masas incluidas

10.05.2022 | 09:58
Un obrador y la televisión se han convertido en sus escenarios habituales.

Karlos Arguiñano no es esta vez el protagonista. Lo es su hijo Joseba Arguiñano, el quinto de un clan familiar dedicado casi en exclusiva a la hostelería. El patriarca está orgulloso de su retoño: "Lo está haciendo francamente bien. El libro está estupendo. Creo que Joseba es muy natural en todo lo que hace", comentaba en la presentación de su primer libro de recetas. "Mi aita me dijo que fuera yo mismo, y eso es lo que he tratado de ser durante estos cinco años de televisión", dice. Muy suelto en la entrevista y con la playa de Zarautz de frente, se muestra como un hombre seguro de todos los pasos que ha dado. Se ríe cuando se le dice que es el heredero natural de su padre. Se parecen mucho, y aunque el hijo no cuenta chistes por el momento, ambos comparten su afición por los fogones y gozar de la vida.

Ha plantado árboles, tiene hijos y ha escrito un libro... Son tres de los objetivos que muchos se marcan en la vida

Ja, ja, ja... Pero no me quiero morir todavía. Ya vendrán otras cosas por hacer. Es que soy muy joven todavía, creo yo. ¿Tú qué dices?

Lo es, lo es. Tenía 13 años cuando pidió una moto y en casa le dijeron que se la ganara con el sudor de la frente y se puso en los fogones. Seguro que nunca pensó que aquel capricho le iba a llevar al punto en el que está ahora.

Nunca lo había pensado, eso es verdad. Cuando tienes 12 o 13 años quieres hacer lo contrario de tus padres y muchas veces piensas. "Quiero ser mecánico, bombero o músico". Al final, a mí siempre se me han dado muy bien las manualidades, me ha gustado la cocina toda la vida, es que siempre he vivido en una... Cuando acabé la ESO me pregunté qué iba a estudiar. Tenía mis dudas y me dije: "Vamos a hacer cocina y a ver qué pasa". Y aquí estamos, tú y yo, hablando de cocina en el restaurante de la familia, de un libro y de un momento que me hace mucha ilusión.

¿Le encandiló desde el principio?

Pues claro, soy un Arguiñano y un Amestoy. Empecé y me encantó, había encontrado mi sitio. Me salía bien las cosas, disfrutaba... Me fui con Subijana y aprendí mucho con él. Además, como hemos tenido las puertas abiertas con el aita, que tiene muchos contactos, he estado en Barcelona en los mejores sitios para hacer pasteles.

¿El 'enchufado'?

Pues sí, en cierta medida. También me lo he trabajado, pero esas puertas han estado abiertas para todos los hermanos Arguiñano y las he aprovechado, me he echado al barro y esta es mi historia, la de no decir que no a casi nada. Pero todos los hermanos hemos trabajado mucho.

Ha escrito un libro, así que ya está en la senda de su aita: cocina, libro y televisión. Pero le faltan los chistes.

Y creo que me van a costar un poquito, ¿eh? Eso si alguna vez los cuento... El aita tiene mucha soltura, cuando llegó a la tele ya los contaba. Yo he llegado sin contarlos. Mi padre me dijo: "Sé tú mismo y así vas a triunfar". Lo mío no es contar chistes. Intento ser natural, no quiero estar toda la vida actuando. Cuando entré en la tele decía: "Aita, qué hago, qué hago... " Y me dijo: "Sé tú mismo. Si vales bien, y si no, al obrador de vuelta". Ahora ando con las dos cosas, el obrador y la tele, y estoy muy bien, la verdad.

¿Qué opina del nivel de los chistes de Karlos Arguiñano?

Los chistes del aita son bastante malos, los hace buenos él. Lo que se suele decir es que no importan los chistes, lo que importan es quién los cuenta. Él tiene un don, se ríe de sus propios chistes y eso le hace grande.

Dicen que de todos sus hermanos el heredero natural de Karlos Arguiñano es usted.

Sí. Cuando era más joven y estaba con 20 o 25 años en la cocina, me decían: "Te pareces un montón a tu padre y vas a acabar en la tele... "

Acertaron.

Pues yo no lo veía entonces, y les decía: "Pero qué dices. Por favor, cómo voy a acabar yo en la tele". Y cuando me ofrecieron 'Historias a bocados' pensé: "En el plató quizá, pero este me va al pelo". Lo decía en el sentido de que soy muy silvestre, me gusta mucho curiosear, me gusta viajar y habíamos andado mucho alrededor del mundo. En el País Vasco hay muchos rincones, muchos desconocidos pero preciosos, y unos valles maravillosos y con gente muy entrañable.

Es usted muy de costa, ¿no?

Sí, mucho, pero al tener el aita caserío el mundo rural me gusta. Nos han enseñado a podar, cuidar las vacas... Me gustan los cuentos que nos rodean, las ermitas y la gente. A veces vamos a los sitios y me dicen: "¡Pero si yo no tengo nada que contar!" Y yo no estoy de acuerdo, todo el mundo tiene una historia, todos tienen algo con lo que te puedas sentir identificado. Estamos haciendo la quinta temporada y más tarde empezamos 'Sukalerrian', un programa diario en ETB-1. Ahora con el libro, parece que estoy un paso más al lado del aita.

¿Y cómo se siente con ese libro, que lleva su firma?

Novato, nuevo en todo esto, pero me siento muy arropado. Bainet se ha dedicado a hacer mucho estos años y Planeta también. Entre todos hemos sacado un libro que recoge lo que soy. Habla en salado, en dulce y con muchos panes.

¿Más dulce que salado?

Hay cuarenta recetas saladas, treinta y ocho dulces y catorce masas. Creo que hay un 50 % de cada una de las partes. Al final, un chef que lleva el salado y el dulce es el conjunto de todo. Tú vas a un restaurante, te sientas y tienes aperitivos, comes primeros platos, segundos, todo el pan, y acabas con un postre. Este libro lo completa todo y toca todos los palos de lo que he aprendido en casa.

¿Es el hijo más dulce de Karlos Arguiñano?

Ja, ja, ja... Eso espero. Soy dulce, ¿verdad? Eso dicen: "El dulce de la casa". Siempre me he orientado a la repostería, aunque nunca he perdido el contacto con lo salado. Ahora sí que tengo un obrador de dulces y panes, pero he sido un panadero y repostero de restaurante. No es lo mismo estar en un obrador aislado que en un restaurante, donde estás en el lío, al lado de las partidas de salado.

Jose Arguiñano se ha convertido en un referente de la repostería. Javi Colmenero

Vivimos desde hace tiempo la innovación gastronómica, y sin embargo siempre dice que lo suyo a la hora de sentarse a la mesa es la cocina tradicional.

Sin duda alguna. La cocina tradicional es nuestra base y precisamente este libro sale de la cocina tradicional. Entre semana como alubias, sopas, pastas, arroces, pescados a la plancha... Lo normal. Pero en este libro las recetas son para días especiales. No haces un bizcocho para comer el lunes cuando regresas del curro, pero sí el fin de semana. O para un momento especial con amigos, aquí tienes unos langostinos crujientes que pueden resultar deliciosos. No hablamos de esferificaciones, no hay espumas o cosas raras, pero sí de hacer una mahonesa con un ajo negro o un alioli diferente. Esos pequeños detalles hacen los días especiales.

"La receta sale si siguen todos los pasos", dice usted, y lo dicen todos los cocineros que sacan un libro. ¿No nos engañan?

Ja, ja, ja... No. Las recetas salen, te lo garantizo, pero tienes que seguir todos los pasos. Eso me lo han enseñado Bainet y Planeta, el éxito de los libros de mi padre está en que sus recetas salen. Las recetas de este libro están testadas.

Un refrán respecto a la comida dice que lo que no mata, engorda.

Pues lo que hay en este libro engorda, no mata. Mira, mi punto fuerte está claro que es la repostería y siempre he dicho que lo dulce es para días especiales. Como dice el aita: "Poco de todo y mucho de nada". Puedes comer un pastel, pero no te tienes que alimentar de pasteles. Nos alimentamos de la cocina tradicional y con toques especiales para endulzarnos un poco la vida.

¿Cuanto mérito tiene su tía Eva en lo que es hoy Joseba Arguiñano?

Muchísimo. Mi madre siempre ha estado muy liada, con muchos hijos y mucho trabajo con un restaurante a tope. Tengo hermanos que me sacan diez años y la tía tiene hijos que son más de mi quinta, así que he andado mucho con ella y con mis primos. Cuando cogí el relevo en el restaurante ella siempre ha estado a mi lado, pendiente de mí. Hemos tenido siempre un gran vínculo, desde pequeño he ido muchas veces a su casa a dormir. Es más que una tía, ha sido como otra madre para mí.

Tenía que ser una locura su casa cuando era niño, con seis hermanos.

Era y lo es. Ja, ja, ja... Era una locura divertida. Siempre éramos ocho o diez comiendo. Un hermano traía a un amigo, el otro a dos o tres... Nuestra casa, más que una locura, ha sido una maravilla. Es muy enriquecedor tener hermanos mayores, hermanas, el tío en casa, los amigos... Al final, puedes valorar muchas cosas y el poder compartir todo tipo de cosas es fundamental en mi vida. Nuestra madre nos ha enseñado a respetarnos, a ayudarnos con nuestros defectos y a hacer que salgan nuestras virtudes. Nos ha enseñado a ser equipo.

Además, no se separan, viven todos en la misma calle, incluso en el mismo edificio. Va a ser el barrio Arguiñano de Zarautz.

Casi. Un hermano vive enfrente, el otro arriba... Todos vivimos en la calle Mendilauta. Es un lujo y un orgullo poder estar todos juntos.

Diga un plato de su madre con el que aún se relame solo de pensarlo.

Tengo en la memoria el plato que nos preparaba muchos días para cenar: la ama hacía unos huevos rotos que qué quieres que te diga... Preparaba una sartenada grande de patatas panadera y la cebolla pochada, escurría el aceite y ahí echaba dieciséis o veinticuatro huevos, una barbaridad, o removía todo y sacaba un plato exquisito. Ponía los huevos cuajados con yemas líquidas y este es uno de los recuerdos más fuertes que se me han quedado en la memoria.

¿Y de su aita?

La sopa de ajo. Siempre estaba ahí, en la esquina de la cocina. Cuando llegaba del curro se la hacía y se la tomaba antes de ir a la cama. Y nosotros la desayunábamos antes de ir a clase... 

¿Sopa de ajo en el desayuno?

Ja, ja, ja... Sí, y estaba buenísima. Los compañeros decían: "He desayunado colacao, galletas... " Y yo explicaba que había tomado sopa de ajo y todos decían: "Ag, ag, ag... " Sí, "ag", pero nosotros íbamos bien de vitaminas a clase y con una comida muy rica. ¿Qué te parece?

Interesante. Por cierto, después de toda una vida laboral que comienza con el capricho de una moto, ¿consiguió comprársela?

Sí, sí, por supuesto. Estuve trabajando todo ese verano y no pedí el sueldo, solo con la paga. Me daban algo de dinero para ir al cine o comprarme algunos gusanitos, por decir algo, pero me conseguí una Rieju RR de monte, con cambios... No llegaba casi ni al suelo, tenía 14 años y la compartía con mi hermano Martín, que tenía uno más que yo.

PERSONAL


Edad: 37 años.

Lugar de nacimiento: Zarautz.

Familia: Tiene pareja, Natali, dos hijos de corta edad, Manez y Kaia. Es el quinto hijo de Karlos Arguiñano y Luisi Amestoy. Tiene otros seis hermanos (una es María, llegada de Argentina) que, igual que él, se dedican de una forma u otra al mundo de la hostelería.

Formación: Estudió cocina y es chef y repostero. Estuvo un año trabajando con su tía Eva Arguiñano y ella le dejó su impronta en el mundo de la pastelería. Hizo prácticas en los fogones del Akelarre con Pedro Subijana y pasó por todas las partidas del restaurante Arguiñano. Se formó también en una de las pastelerías más prestigiosas de Barcelona, Escribà, y en la francesa Thierry Bamas.

Trayectoria: Cuando su tía Eva dejó la partida de repostería del restaurante Arguiñano Joseba cogió el testigo y creó su universo a base de tartas, postres diversos, chocolate y pan. Después abrió su propio obrador, desde donde sirve al establecimiento familiar. Se ha convertido en un referente de la pastelería y la panadería en Gipuzkoa.

Televisión: Hace cinco años sorprendió a los telespectadores de Euskal Telebista al hacerse cargo del programa gastronómico 'Historias a bocados'. También ha presentado 'Escapadas con Joseba Arguiñano', estuvo al frente de 'Sukaldaria' y también tiene un programa diario en ETB-1, 'Sukalerrian'. En Antena 3 colabora con su padre.

Premios: En 2018 recibió el premio Talento Gastro en el apartado de repostería.

Libro: Acaba de publicar su primer libro: 'Cocina con Joseba Arguiñano'.

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