La experiencia en el Basque Culinary Center desarrollada bajo el nombre de Eskulan fue mucho más que la presentación de las cinco líneas estratégicas de trabajo que Mantala y Mahaia Kolektiboa desarrollarán a lo largo de 2025. Fue una inmersión en las mismas.
La artesanía, el mar, las personas, la identidad y la cultura son estos cinco ejes mediante los que se quiere “reflejar la esencia de la gastronomía vasca”.
La cocina reflejó los ejes, pero también tomaron forma de cuadro, de danza, de conocimiento...
Aitor Arregi (Elkano), Paul Arrillaga (Zazpi), Pablo Loureiro (Casa Urola), Juan Carlos Caro (Zelai Txiki), Jon Ayala (Laia), Dani López (Kokotxa), Gorka Rico (AMA), Gorka Txapartegi (Alameda), e Igor Arregi y Lidia Olaizola (Kaia), recogieron las esencias de estos conceptos y les dieron sabor y forma.
El menú miraba al mar, a la tierra, a las tradiciones, representadas por la talogile Uxue Maiotz. Una propuesta que homenajeaba al pasado y miraba al futuro.
Xabi Gorrotxategi, de Casa Julián de Tolosa, presentó una selección de charcutería en la que productos no habituales en las mesas vascas de hoy en día, como la lengua de cerdo, se transformaron en manjar.
Gorka Rico, del AMA, revolucionó otro clásico, el puerro, y le dio diversas formas, desde caldo a pan.
De mar llegó el txangurro en tres tiempos de Dani López, del Kokotxa. que se hizo taco, caldo y singular cajita sorpresa; también del mar saltó al plato la langosta tratada con especial mimo por Igor Arregi y Lidia Olaizola, del Kaia de Getaria.
Jon Ayala, del Laia, desembarcó en tierra con una molleja de corazón, que en la parrilla había dado su toque particular, y un preparado de lengua.
¿Qué más tradicional que una sopa de ajos? Una sopa de ajos acompañada con un talo, enriquecida con setas y foie de Martiko, de la mano de Pablo Loureiro, de Casa Urola, y la talogile Uxue Maiotz.
El verdel sobre un salmonete frito y transformado en fondo, de Aitor Arregi del Elkano, dio paso a una terrina de pato del Bidasoa de Martiko con escabeche de piparra, que Gorka Txapartegi, del Alameda de Hondarribia, remató en cocina en presencia de las y los comensales.
La guinda dulce la pusieron Paul Arrillaga, del Zazpi, con una tarta de manzana y queso, y Juan Carlos Caro, del Zelai Txiki, con un nougat glace con miel y limón.
Itsaso Compañón, presidenta de Bodegas de Rioja Alavesa, se encargó de llevar hasta la sede del Basque Culinary Center los vinos que se disfrutaron en la cena, y el joven panadero Aitor Galparsoro defendió con entusiasmo la forma artesanal de hacer los distintos tipos de pan que degustaron las y los comensales.
Una experiencia
Gracias a la experiencia Eskulan del Basque Culinary Center, los ejes temáticos del 2025 se hicieron alimento, pintura, danza, reflexión...
Arantza Orbegozo, Txitxi, plasmaba en un lienzo el mar, “aquí te pillo aquí te mato”, en poco tiempo y utilizando la técnica japonesa Gyotaku, tintando un pescado para después imprimirlo sobre el lienzo en el que ya asomaban las olas.
La cena, en la que Imanol Zubelzu, ofició de maestro de ceremonias y Joxe Mari Aizega, director del BCC, de anfitrión, fue quemando etapas en lo gastronómico y en sorpresas, como la danza que la bailarina Garazi Egiguren y su compañero Aitor realizaron en torno a la mesa con una singular banda sonora, la voz de la abuela de Garazi explicando a su nieta una receta.
Iba avanzando la noche y cuando no faltaba mucho para la despedida entró en escena el eje de la cultura, pero también el de la identidad, de la mano de Jagoba Errekondo, paisajista y agrónomo.
Cultura
Sus palabras fueron envolviendo a los allí presentes, sus reflexiones no dejaron a nadie indiferente. Porque, como subrayó en su charla. “Construimos el paisaje y el paisaje nos construye a nosotros. Y es que no somos lo que comemos, sino que comemos lo que somos”.
Errekondo, casi en los postres, puso sobre la mesa una reflexión: “La cultura es la que nos hace cultos, que no es porque sabemos mucho, sino porque nos alimentamos bien. Si una cultura no puede alimentarse bien, no puede estudiar música, no podría dedicarse a la danza. Porque lo más importante sería alimentarse y luego a ver si tenemos tiempo para inventarnos las matemáticas o hacer música”.
Y de comer bien saben, y mucho, las cocineras y los cocineros que en el BCC se comprometieron a llevar a sus fuegos la artesanía, el mar, la identidad y la cultura, creación de personas para personas.
