Los cocineros Javier Rivero y Gorka Rico están viviendo uno de los momentos más dulces en su carrera gastronómica. Tras un 2022 plagado de reconocimientos y un lustro al frente del proyecto Ama en Tolosa, primero como bar y luego como restaurante, próximamente inauguran su nuevo local en el barrio de Berazubi; una continuación de su labor, donde “la filosofía se mantiene”, así como el nombre, pero la manera de trabajar cambia para convertirse en algo “más acorde a eso que queremos hacer”, matiza Rivero. Este periódico habla con estas dos promesas de la cocina vasca pocos días antes de la nueva apertura.
A ambos chefs, el gusanillo de los fogones les picó de pequeños. “Siempre me ha gustado cocinar en la sociedad con mi padre”, recuerda Rico, mientras Rivero asegura que “cocino porque me gusta comer”. A pesar de ello, la gastronomía no fue su primera opción a la hora de elegir estudios y terminaron en el Basque Culinary Center “un poco por descarte”, reconoce Rico.
Sin embargo, el cambio en “la manera de pensar” y llegar a la conclusión de “decir mira, no me importa ir probando cosas, hasta que encuentre lo que me guste”, en palabras de Rivero, les permitió zambullirse en el mundo de la gastronomía; “te quedas y al final te das cuenta de que es algo de lo que puedes vivir”, afirma.
Antes de embarcarse en un proyecto propio, adquirieron experiencia en las cocinas de otros restaurantes, así como en el sector de la industria alimentaria; también comenzaron a compaginar esos puestos con la gestión de eventos privados y, cuando llegó el momento en que “casi ganábamos más” en esto último que “en el día a día que teníamos”, y que además “nos arreglábamos bien” trabajando juntos, decidieron tirarse a la piscina del emprendizaje.
Así surgió hace un lustro el proyecto Ama en Tolosa, que nació en un principio como “un calentón”, explica Rivero. “Nos dijeron: hay un local aquí, en la Parte Vieja; y en dos meses estábamos en marcha”. Rico confirma que tardaron un día, después de visitar ese espacio, en tomar la decisión de abrir un negocio allí. “Tardamos dos meses en adecuar el local”, recuerda; algo que “tuvimos que hacer nosotros” porque en ese momento no contaban con financiación externa.
En los inicios, Ama empezó como un bar de pintxos, para intentar cubrir “un hueco” en esa oferta gastronómica; y es que “la hostelería en Tolosa es un sector muy potente y muy bueno”, manifiesta Rivero, pero el ticket medio en esos locales se encontraba entre los 20 y 25 euros y en la franja entre los 30 y los 50 euros, donde habría creaciones más elaboradas, “no había nada”. Ahí vieron “una oportunidad de acercar buen producto, a un precio razonable, en un formato que ya conocíamos”.
Sin embargo, tras un tiempo sirviendo cocina en miniatura, “vino el tema de la rentabilidad”. “Creíamos que había que hacer algo que fuera más rentable, porque aquello no es que diera poco; es que no daba”, admite Rivero. Y es que, como es habitual cuando se pone en marcha un pequeño negocio, “el primer año, año y medio, fueron pérdidas todo el rato”; de hecho, hasta que transcurrieron “ocho o nueve meses” desde la apertura de Ama, “no empezamos a cobrar algo”. Salario que invertían “al mes siguiente”, indica Rico, para seguir desarrollando el proyecto.
Por ello, y porque buscaban otra “manera de comunicar la idea que queríamos transmitir”, la de la “defensa del producto local”, que el negocio empezó a evolucionar, a dejar de ser bar “y empezar a ser restaurante”, apunta Rivero. Un lugar en el que la clientela “busca más una experiencia” y “está dispuesta a escuchar qué pasa”. No obstante, el local de la la Parte Vieja se les quedaba pequeño para este fin, y comenzaron a buscar una ubicación nueva.
Tras esa decisión “que desencadenó la pandemia”, según afirma Rico, consiguieron dar con un nuevo espacio para seguir construyendo su sueño. El lugar, ubicado en el barrio tolosarra de Berazubi, será la nueva localización de Ama; es decir, que no es una nueva propuesta, sino “una continuación de lo que estamos haciendo”, incide Rico. Un restaurante donde la cocina se halla a la vista de los comensales y que tendrá la capacidad de dar de comer y cenar a una treintena de personas, contando con el aforo interior y las mesas de terraza. “La filosofía se mantiene, que es lo más importante”, recalca Rivero.
Entonces, ¿qué pasará con el primer local? ¿Cerrará sus puertas? No, también evolucionará, como todas las ideas de estos dos chefs, y se transformará hacia una cocina “pura y duramente tradicional vasca”, donde degustar propuestas como “pimientos rellenos, merluza en salsa verde...”, enumera Rivero. Prevén que esta idea tenga luz verde y puedan lanzarla en “un mes, mes y medio”.
El camino recorrido estos cinco años ha sido “duro y bonito” , relata Rico; a veces “cuesta arriba”, porque “la mochila” con todo el peso que supone un negocio propio “la hemos llevado siempre nosotros”, subraya Rivero, y “hay momentos en los que el camino es más ancho y es más llano y momentos en los que hay más cuesta e incluso hay que escalar”. Pero se quedan con los buenos recuerdos: “el primer sueldo”, aquel que “demuestra que tu proyecto puede darte de comer y puede ser la manera en la que puedes vivir"; y las celebraciones posteriores a los premios, uno de los momentos que les ha demostrado el compañerismo que existe en el mundo de la gastronomía. “Es un gremio bonito”, señala Rivero, lleno de gente que “ya son amigos”, como puntualiza Rico, y que “están en el momento en que necesitas algo”.
Respecto a los reconocimientos, han sido muchos los recibidos hasta este momento, en especial el pasado 2022: desde formar parte de la lista 50 Next como promesa gastronómica mundial a ganar el premio de Cocinero Revelación en Madrid Fusión, pasando por cortar el primer queso Idiazabal, conseguir un Sol en la Guía Repsol o que la revista Tapas les incluyera dentro de los 25 proyectos de cocina más innovadores a nivel estatal. Un año “difícil de igualar”, admite Rivero, pero que ven como señal de que “algo se está haciendo bien”.
En un momento como el actual, el futuro se presenta “ilusionante”, afirma Rico, aunque “sin dormir mucho”, bromea, ya que será padre en una semana. Rivero confirma esas buenas sensaciones y añade que el sector de la hostelería se halla en una época donde “hay mucho movimiento”; “mediáticamente, igual no es el momento en el que más caña hay”, tantea, haciendo referencia a formatos como programas televisivos, “pero el sector está con fuerza, a nivel eventos, gestión, proyectos, tecnología, innovación... Nunca ha estado así”. Parece, pues, que sopla viento a favor para que, a pesar de que tengan que volver a escalar, los dueños de Ama puedan llegar a la cima de la montaña y contemplar las estrellas; y, por qué no, conseguirlas.
