Su nombre ha saltado entre 400 candidatos de los seis continentes. Ha sido seleccionado en la lista 50 Next como uno de las principales promesas de la gastronomía mundial. Javi Rivero está feliz , algo impactado, y también se reconoce agotado, porque el sector está viviendo tiempos revueltos. Sigue creyendo en el proyecto que emprendió hace cuatro años junto a su inseparable compañero de fatigas Gorka Rico, y le augura una larga vida: “Cocinamos para conservar nuestra identidad como pueblo, por lo que nuestro proyecto va a tener sentido siempre”. 

¿Qué supone recibir este reconocimiento?

Estoy impactado con la dimensión del evento y la proyección que ha tenido. Lo que han valorado es la filosofía que hay detrás de nuestro proyecto. Digo “nuestro” porque Gorka Rico forma parte de él al 50%, pero muchas veces soy yo el que da la cara y está en todas las salsas. 

Han formado un tándem perfecto.

Nos entendemos y compenetramos muy bien, y hemos formado un buen equipo. Además, cuando uno está bajo, es el otro el que tira del proyecto y viceversa. 

Este 2022 han recibido un Sol de la Guía Repsol, han tenido el honor de cortar el nuevo queso Idiazabal... Están en un momento muy dulce.

Es cierto. Por parte de la profesión estamos recibiendo muchos reconocimientos, que parecen confirmar nuestra dirección, pero también está siendo duro, un año de mucho cansancio y dudas. Venimos de una pandemia que nos ha puesto todos los esquemas patas arriba, una crisis que ha cambiado nuestras costumbres. Está siendo un año de replanteamiento, de darle muchas vueltas al proyecto y reflexionar si es esto lo que queremos. 

¿A qué se refiere exactamente?

Durante cuatro años todo ha ido rodado, pero hemos visto lo frágiles que somos. Estamos aprendiendo a vivir con esta incertidumbre:por ejemplo, no hay un patrón de reservas como había antes y se nos hace muy difícil trabajar sin previsión. En este contexto es muy complicado organizar un proyecto, y todo el sector está en una situación muy extraña. La subida de la inflación también nos está afectando. Nuestros números son buenos, pero el precio a pagar a nivel personal está siendo más alto que nunca. El proyecto nos exige todas las semanas dar el 150% y, claro, somos nosotros los que vamos al mercado, cogemos el teléfono, hablamos con los comerciales... es como nuestro proyecto es sostenible. 

¿La filosofía del proyecto sigue intacta?

Nosotros creemos en este proyecto a pies juntillas, pero cuando nos dieron el premio al mejor proyecto innovador, realmente nos preguntamos si cocinar ardilatxa y conejo es innovador. Como sociedad nos tenemos que plantear si estamos convencidos de apostar por la producción local al 100% o solo al 1%.  

¿Le viene de familia la afición a los fogones?

En casa las reuniones familiares siempre eran alrededor de la mesa. En Navidad siempre veía a la ama metida en la cocina durante horas y decía que ella disfrutaba así. Entonces no lo entendía, pero ahora sí. 

¿Siempre tuvo claro que se quería dedicar a la cocina? 

En absoluto. Siempre me ha gustado comer, nada más... Tocaba en un grupo y empecé ha hacer Sonido, lo dejé, y empecé a hacer Ingeniería de Diseño, que también lo dejé. Apareció ante mí el Basque CulinaryCenter y, aunque el principio la cocina no me tiraba mucho, me matriculé y la primera semana me di cuenta de que aquello era lo mío. Era un estímulo constante y me di cuenta de que la gastronomía es eso. Y lo sigo sintiendo así:la gastronomía tiene capacidad de hacer felices a las personas. 

Han hecho una apuesta decidida por Tolosa, ¿por qué?

Gorka es de Asteasu y yo de Villabona, pero ambos teníamos claro que un proyecto como el nuestro necesitaba asentarse en una plaza que tuviera sensibilidad por el producto y que defendiera al pequeño productor. Además, el tolosarra es muy tolosarra, y defiende lo suyo a capa y espada. No hay pueblo que tenga tanto producto con denominación de origen, asadores, un mercado con tanta tradición... 

"La apuesta por Tolosa es muy decidida. Nuestra historia se basa en Tolosaldea, pero puede ser que dentro de diez años estemos en un barrio, en un monte de Tolosa..."

Defina su tipo de cocina.

Nos definen como cocina esencialista y emocional. Para nosotros lo fundamental es presentar platos simples para contar historias potentes. Nuestra filosofía es persona-producto-plato. Trabajamos con personas, que nos ofrecen productos con los que hacemos platos para contar las historias de esas personas. Creemos que con nuestro trabajo está aportando un beneficio tanto al comensal como al productor. Sonará muy romántico, pero queremos tener un negocio con el que mejorar el mundo. 

¿Se ve en el futuro en Tolosa?

La apuesta por Tolosa es muy decidida. Nuestra historia se basa en Tolosaldea, pero puede ser que dentro de diez años estemos en un barrio, en un monte de Tolosa... 

¿Para cuándo el nuevo restaurante del barrio Berazubi de Tolosa?

Esperamos abrirlo para finales de año. Finalmente será solo restaurante, sin bar. Mantendremos el bar de la parte vieja, pero con otro concepto del tipo “tasca” con picoteo diario. Tenemos ideas de hacer algo más macarra, más económico... 

¿Y a partir de ahora qué?

Iremos viendo... Se nos da muy bien el street food o la comida callejera. Lo pasamos muy bien y por eso participamos en muchos eventos. Tenemos muchas ideas en la cabeza, hasta un proyecto empresarial muy potente que no hemos contado a nadie...

¿Le quita el sueño conseguir una estrella Michelín?

Para nada, pero sería muy interesante por la proyección que daría a Tolosa y al producto local. De todas formas, creo que no debe formar parte de una estrategia, sino que debe llegar de forma natural