"Hay que pensar en un cambio de dieta a nivel global para disponer de alimentación"

¿Qué es lo que más le inquieta a medio y corto plazo de todo lo que manejan ustedes?

- Menuda pregunta me has hecho. Hay una serie de cambios estructurales, en general a nivel global, que nos afectan a nivel local y que la pandemia nos ha distorsionado, porque ha puesto el foco en ciertas cosas urgentes y de corto plazo; pero desde el punto de vista de la alimentación, nosotros veníamos preocupados por lo que entendemos que son cambios estructurales de fondo. Y están motivados por dos grandes macrotendencias. Uno: el reto demográfico. La tasa de natalidad de una mujer en África sigue siendo de casi cinco hijos. Y eso implica que vamos camino de los 10.000 millones de personas en el mundo y que dentro de poco llegaremos a los 8.000 millones de personas.

¿De qué plazos hablamos?

- Los 8.000 millones sería a diez años vista y los 10.000 para 2050 o 2060. Habrá 4.000 millones en Asia, 4.000 en África, 1.000 en Europa y 1.000 en las Américas. Pero luego si miras la demografía, te encuentras que nunca como entonces habrá tantas personas jóvenes en el mundo, ni tantas personas senior, mayores. Es decir, un mundo polarizado. Y también sigue habiendo un movimiento del campo a la ciudad.

¿No decían que eso se estaba invirtiendo con la pandemia?

- Eso es el mundo rico. En el mundo global, sigue habiendo un movimiento del mundo rural hacia el mundo urbano. Se esperan macrociudades de 20 millones, de 30 millones. Se estima que habrá unas 600 ciudades en el mundo de más de 3 millones de personas. En Euskadi somos 2,3 millones, para poner dimensión al tamaño. Y luego además se está produciendo un aumento de la renta per cápita en el mundo, especialmente en Asia; y normalmente cuando la gente tiene mejor tasa de ingresos, quiere comer mejor, entre otras cosas. Aparte, consume más energía. Y eso implica lógicamente una mayor demanda de alimentos.

¿Alimentos de calidad al mejor postor?

- Alimentos en general para cubrir las necesidades de alimentar. Habrá que producir un 70% de alimentos más de los que producimos hoy en día.

¿Pasará con la comida como con las mascarillas cuando escaseaban y todos queríamos proveernos?

- Bueno, ya lo estamos viendo. Todo esto hay que verlo en un entorno global de cambio climático. Para producir más alimentos lo que necesitas es tierra y agua, en unas condiciones que el cambio climático está alterando. Y lo que está pasando es que se están destruyendo las selvas de Indonesia y Brasil para ganar tierras para la producción de alimentos. Y resulta que en esa demanda global de alimentos, cada vez se consume más carne. Un dato: China ha pasado de consumir un mix de carne (pollo, cerdo, ternera) de menos de diez kilos por persona y año a casi 70 kilos por persona y año. Además, casi el 70% de las tierras cultivables en las Américas y en Europa, y una parte importante en Asia, se destinan a producir semillas para alimentar animales que luego nos comemos.

¿Traducido?

"Un aprieto que tenemos como planeta es disponer de alimentación suficiente, producida en unas condiciones de sostenibilidad, seguras"

- Entonces, si aumenta el consumo de carne en el mundo y nos encontramos que con el cambio climático hay falta de tierras y falta de agua, no es posible seguir produciendo. Y hay que pensar en un cambio de dieta a nivel global para cubrir las necesidades básicas. Un aprieto que tenemos como planeta es disponer de alimentación suficiente, producida en unas condiciones de sostenibilidad, seguras; alimentación saludable y además producida por trabajadores trabajando en condiciones íntegras.

¿Qué está provocando todo esto?

- Ya hay un gran movimiento de alimentos básicamente de Europa y las Américas hacia Asia. El déficit que tiene China de alimentos en términos económicos es de una balanza comercial neta negativa del orden de 150.000 millones al año y crece a una media del 10% al año. Estas son las macrocifras, pero ¿qué pasa cuando luego se producen desajustes? Pues lo estamos viendo con la guerra de Ucrania.

¿Y cómo afecta la guerra?

- Ucrania y Rusia, entre ambas, generaban en torno al veintitantos por ciento del trigo del mundo. Podemos hablar de maíz, cebada, girasol, etcétera. Acción-reacción. Se produce una salida del mercado de una fuente de materia prima fundamental como es el trigo. Y la India, que es el gran productor, ha cerrado sus fronteras. Es decir, no exporta trigo al mundo.

¿Es posible que lleguemos a un momento de falta de alimentos en Europa?

- Desde un punto de vista global, en Europa tenemos una sobreoferta de alimentos. Lo que está ocurriendo es que el movimiento global de alimentos hace que la mayoría de las naciones, y especialmente también Europa, y podemos hablar de España y Euskadi, no tengamos suficientes materias primas como para poder garantizar el sistema alimentario. Las cadenas de suministro se pueden romper y eso puede generar problemas y tensiones, y sobre todo lo que está generando es encarecimiento. La inflación que estamos viendo ahora, no solo es Green, la inflación verde motivada por la energía, está también la inflación motivada por el encarecimiento mundial de los alimentos.

¿Entonces, qué salida tenemos?

- Pues desde el punto de vista de la tecnología es una oportunidad más también. En el sentido de que para producir más, de manera más sostenible, hay que reinventar y mejorar todos los procesos productivos y ahí la innovación va a ser clave en el futuro. Ya se está viendo hoy en día situaciones cómo Países Bajos, a través de soluciones de tecnología, tienen una productividad por hectárea para producir tomates 4,5 veces la que puede tener España en Almería, en El Ejido. Con tecnología con la cual se produce más.

¿Esto es inevitable?

- Es una necesidad. Ten en cuenta que lo que está pasando en este momento es una revolución de la tecnología. Se están introduciendo el mundo digital para controlar los procesos productivos. Hoy en día una finca la puedes monitorizar para saber cuándo una planta necesita que se le añadan los nutrientes o fertilizantes. Incluso lo puedes hacer en condiciones cerradas, de manera que evitas el tema de plagas y no tienes por qué utilizar pesticidas, ni por qué regar de manera intensiva, sino únicamente cuando la planta lo necesita, recoger los productos cuando realmente estén maduros. Y eso la tecnología ya lo puede hacer.

¿El mar no se libra de esto, o sí?

- Si nos vamos a recursos escasos, como es la proteína pesquera, vemos que el 50% de lo que se captura en el mundo es en estado salvaje. En todo el planeta, contando todo tipo de atunes, se pescan al año como unos 5,5 millones de toneladas. Aproximadamente un 20% es pesca ilegal, que viene sobre todo de Asia. Eso termina en nuestros mercados.

¿Y eso llega a nuestros mercados? ¿Y la trazabilidad?

"Lo que nos tendríamos que preguntar no es por qué un producto es tan caro, sino por qué el otro es tan barato"

- Sí llega. Cuando vamos a un supermercado y nos encontramos un producto hecho en Getaria o Bermeo, una conserva a 8 euros y pico, hecho aquí en Euskadi, y de repente te encuentras al lado una marca equis, fabricada en La Rioja u otro sitio, a cuatro euros... Lo que nos tendríamos que preguntar no es por qué uno es tan caro, sino por qué ese es tan barato.

¿Y por qué es tan barato?

- Posiblemente, porque se está pescando con un sistema de pesca en el que las personas igual están dos o tres años sin bajarse de los barcos. Se están procesando y se obtienen los lomos en unas condiciones ambientales en los países de origen que no los aceptaríamos en nuestros municipios; esos lomos terminan en una empresa que antes hacía conservas vegetales y ahora mete el lomo de un pescado y te lo coloca, con unas ventajas competitivas, para que tú lo puedas comprar a un precio significativamente más bajo. Y es más, en algunos casos incluso hay fraude, porque se sustituyen unas especies por otras. Esa es una de las consecuencias de este incremento global de la demanda en materias primas escasas. La situación no es fácil, pero la tecnología está ayudando. Están buscándose nuevas fuentes de proteínas más sostenibles.

¿Qué proteínas son más sostenibles?

- Está la generación lo que se llama los productos base planta; es decir, los productos basados en plantas. En determinadas categorías, por ejemplo, como en bebidas vegetales, ya están ocupando hasta un 12% de la cuota de mercado en sustitución de lácteos. O incluso sustitución de productos cárnicos por hamburguesas vegetales hechas a partir de harinas de guisantes, o de garbanzos. Es decir, al final no tengo que generar un kilo de carne a partir de unos 15.000 litros de agua y 3.000 litros de semillas, sino que con 3.000 kilos de semillas puedo hacer muchas hamburguesas u otro tipo de productos. Ese es el mercado que veremos en el futuro. Pero también veremos producción de alimentos en reactores. En el País Vasco tenemos una empresa, que es BioTech Food, que está intentando producir proteína cárnica en un reactor, sin necesidad de tener que sacrificar un animal.

¿Es esa la solución?

"La ciencia no tiene todas las respuestas que necesitaremos en el futuro, pero sí está trabajando y está encontrando soluciones"

- La ciencia no tiene todas las respuestas que necesitaremos en el futuro, pero sí está trabajando y está encontrando soluciones, a través de la digitalización y de la eficiencia de los procesos, es decir, de producir más con menos, para hacer procesos más sostenibles. Fíjate, incluso en toda esta creciente demanda de alimentos, un tercio la terminamos desperdiciando a través de toda la cadena, no solo en los hogares. La clave es cómo recuperar todo eso para meterlo de nuevo en la cadena alimentaria, bien como biofertilizantes, o bien como alimentación para animales, o para alimentación humana.

¿Qué países están en la vanguardia de la tecnología alimentaria?

- Países como Israel, Singapur, Países Bajos, también Estados unidos o Noruega en tema pesquero están siendo la punta de lanza en toda esta revolución alimentaria. En Israel, por ejemplo, hay una gran carencia de agua y sin embargo, España importa patata de Israel.

¿Y cómo estamos en Euskadi?

- Yo te diría que no estamos mal posicionados. Euskadi está bien preparada para afrontar esta revolución tecnológica que nos viene. El alimentario es un sector estratégico. Tanto o más como la energía. Tenemos el problema de que somos deficitarios en energía y en materias primas alimentarias. Pero es un problema global en general, que le pasa a Europa, y a otros países. Es estructural.

¿Y no vamos a ser capaces de repararlo con el tiempo?

- Yo creo que se pueden hacer actuaciones para ser menos dependientes de las cadenas de suministro, ser más eficientes y poder producir alimentos más sostenibles y saludables de manera segura. Hay que tener en cuenta de que Europa no crece en población. Es decir, no vamos a tener mayores necesidades de alimentar; pero sí a nivel global, con lo cual vamos a tener que competir con un mercado que va a ser cada vez más caro. Es decir, vamos a tener que pagar cada vez más por la alimentación.

Ha dicho que el pescado es una proteína cara.

"Se pueden hacer actuaciones para ser menos dependientes de las cadenas de suministro"

- Creo que va a ser más cara en el futuro porque los mares están en su rendimiento máximo sostenible. En Europa, que somos el 12% de la población del mundo, consumimos el 30%; si el resto del mundo consumiera lo mismo que un europeo, se necesitarían millones de toneladas más y los mares no los van a dar. Lo esperable es que ante ese incremento de la demanda, se vayan encareciendo las materias primas y especialmente el pescado, que capturamos en estado salvaje, porque la acuicultura no es capaz en este momento de dar respuesta a las demandas de crecimiento que existe.

¿Para usted qué significa la palabra natural?

- Yo creo que natural significa buenas prácticas. Para mí, una alimentación natural, tiene que ser una alimentación segura, que no nos traslade riesgos asociados. En segundo lugar, tiene que ser saludable, que no me incorpore riesgos asociados a la generación de enfermedades crónicas, porque me incorpore azucares o grasas trans; luego que esté producida en unas condiciones íntegras, de forma respetuosa con el medioambiente, que no genere mucho residuo y, por último, que los trabajadores en toda la cadena de valor estén en unas condiciones íntegras.

¿Qué es lo que más le ha sorprendido en los más de 15 años que lleva de director general de Azti?

- Lo que más me ha sorprendido es que el mundo de ricos en el que vivimos, no le hemos dado a la alimentación la importancia que le corresponde. No hemos formado a los niños en las escuelas para aprender a comer bien, a cocinar bien, a preocuparse de dónde vienen los alimentos, cómo se producen. La alimentación puede contribuir a esa calidad de vida mucho más que otros muchos sectores que estamos poniendo muy por delante.

En el ámbito sanitario, escuchamos hablar de medicina personalizada. ¿Qué hay de la alimentación personalizada? ¿No tendremos que alimentarnos con determinados nutrientes a través de un gotero, no?

- No, no. Nuestros biznietos seguirán comiendo tomates, pimientos, algún chuletón que otro y alguna merluza que otra; van a seguir comiendo los productos naturales que entendemos ahora, lo que ocurre es que sí habrá un mayor control de qué le viene bien a una persona y qué no. El avance de la nutrición personalizada ya se está produciendo. ¿Qué ocurrirá? Pues que en una familia con una persona mayor, una pareja y dos niños, todos no deben comer lo mismo.

Póngame un ejemplo.

- Sobre todo con la inteligencia artificial, llegará un momento en que te hagas un pinchazo de sangre y tendrás una propuesta alimentaria que te dirá qué es mejor para ti el próximo mes, teniendo en cuenta que es primavera y la disponibilidad de alimentos en esa época del año. Te dirá qué deberías consumir en los próximos 30 días, en proporciones, para que luego además te lo puedan distribuir, hacerte recomendaciones de menú, incluso recomendaciones de compra.

Termine con un mensaje para el primer sector vasco.

- Se pueden producir alimentos para el primer sector de manera sostenible, eficiente, competitiva y tener una vida de calidad, si te apoyas y beneficias de otros avances tecnológicos que se están desarrollando. La gente va a tener que informarse, formarse e incorporar tecnología.