La carnicería Odriozola ha ganado en menos de un mes el concurso de carne de hamburguesa de Azpeitia y el concurso de callos de Arrasate incorporando novedades a sus propuestas de elaboración que vienen a demostrar que la apuesta por la innovación tiene premio.
Oficio y experimentación
Detrás de estos reconocimientos a la carnicería azpeitiarra hay mucho más que una receta acertada y un golpe de suerte.
Los premios son fruto de mucho oficio, pruebas, ajustes, aprendizaje y, sobre todo una forma de entender el trabajo abierta a la búsqueda de nuevos caminos y sabores para atraer el cliente.
“No es bueno instalarse en la comodidad. Participar en un concurso te obliga a dar lo mejor de ti mismo. Es como ir a una boda. No puedes presentarte en el enlace con la ropa de todos los días, y eso es lo que hemos hecho en estos dos concursos”, afirma Valentin Odriozola, un urretxuarra que lleva toda la vida trabajando como carnicero y que, desde 1994, regenta junto a su mujer, Aintzane, la carnicería que lleva su apellido en Azpeitia.
Concurso de hamburguesas
El primer logro de esta apuesta por la innovación llegó el 24 de mayo, con su victoria en el IV Concurso de Hamburguesas de Azpeitia.
Cerca de una veintena de carniceros acudieron a la cita pero, finalmente, fue la carnicería Odriozola la que se hizo con el título en el concurso organizado por la asociación de carniceros de Gipuzkoa Ederto-Harakel, la asociación de comerciantes Bertan y la asociación de comerciantes de Gipuzkoa Dendartean, con la colaboración del Ayuntamiento de la localidad.
Cuidada elaboración
La selección de la carne, unida a unos ingredientes que Odriozola guarda con celo resultaron claves para ganarse el favor del jurado.
“Hice algunos cambios con respecto a la preparación habitual. A la carne de ternera que elegí le añadí dos ingredientes. Por un lado, le puse ajo fresco muy picado y, por el otro, un ingrediente más que no voy a revelar para seguir manteniendo el secreto”, manifestó Odriozola entre risas.
Victoria y reconocimiento
A la alegría de la victoria en un concurso de estas características se suma un plus de reconocimiento que suele tener reflejo en las ventas.
La carnicería Odriozola ya fue testigo de ello cuando se alzó con el premio a la mejor txistorra de Euskal Herria en los años 2011 y 2012.
“Aquella primera victoria en el concurso de txistorra tuvo un efecto inmediato. Doblamos la producción; pasamos de hacer 10 kilos a producir veinte. Ganar un concurso te da status; la gente lo comenta, asocia tu establecimiento con la calidad, entiende que en tu carnicería ofreces algo especial y suelen querer probarlo. El prestigio se mantiene en el tiempo y ayuda a la promoción de la carnicería”.
Cita en Arrasate
La victoria en el concurso de hamburguesas sirvió de acicate a la carnicería Odriozola para sumarse al III Campeonato de Callos de Gipuzkoa que se iba a celebrar en Arrasate el 14 de junio.
El reto no era sencillo. Los callos son un plato de larga tradición gastronómica que cuenta con tantos seguidores como con detractores. De hecho, hay un sector grande de gente a la que su aspecto, su textura en boca y hasta su olor les produce rechazo, a otros, sin embargo, les encantan.
Una cuestión generacional
Este percepción tiene mucho de generacional, tal y como señaló el carnicero de Azpeitia.
“Los clientes de más edad siguen comprando callos pero la venta entre los más jóvenes se hace más complicada. De todos modos, sigue habiendo público para este producto. Preparamos unos 15 kilos semanales y en menos quince días ya se ha vendido todo”.
Años de experiencia
Esta aceptación y la pervivencia de un mercado de clientes que sigue acudiendo a las carnicerías a comprarlos justifican la continuidad de concursos como el que ha ganado la carnicería azpeitiarra.
La victoria supone, en cierto modo, el reconocimiento a una trayectoria de casi tres décadas elaborando este producto.
“Empezamos a hacer callos en la carnicería de Azpeitia en 1997. Hemos tenido años suficientes desde entonces para aprender, a base de prueba y error, cómo se elaboran”, indicó Odriozola.
Un proceso tradicional
En principio, la preparación de los callos que le dieron el triunfo en la localidad cerrajera siguió las pautas de la elaboración tradicional.
Un factor que destaca Odriozola en todo el proceso es el de la limpieza. “Hay que limpiar bien los callos. Unos callos bien preparados no tienen que tener ningún olor raro que recuerde a las entrañas del animal del que proceden”.
Cocción por separado
A partir de ahí, tocó cocer todos y cada uno de los ingredientes por separado. El primer paso poner al fuego los callos, retirando el agua resultante de la cocción.
Luego utilizó una pata de ternera y un morro pequeño para obtener la gelatina, antes de proceder a la cocción final de las verduras con un poco de cayena y pimiento choricero.
La receta se completó con una cocción conjunta de los ingredientes resultantes del proceso anterior, cuidando la temperatura y el tiempo al fuego.
El toque secreto
Sin embargo, en este caso también hubo pasos intermedios que Odriozola guarda con celo. Su afán innovador le llevó a hacer pruebas con algunos ingredientes durante la elaboración de los callos de los que, como cabía prever, no da ni la más mínima pista.
“Detrás de esta preparación hay I+D. Añadí algunos ingredientes a los callos en la cocción, y creo que ese detalle les dio un punto de sabor especial que fue valorado por el jurado. Pero lo que no voy a decir es qué ingredientes utilicé. Eso es alto secreto”, volvió a indicar con una sonrisa maliciosa el carnicero azpeitiarra.
