LOS hielos en las bebidas no son nuevos. Ya en el año 3.000 a. C, se las ingeniaban para conservar la carne metida en cuevas con hielo o nieve prensada.

En el siglo 430-354 a. C, Jenofonte deja escrito que a los griegos les gustaban las bebidas enfriadas con hielo. En las mesas romanas ya se servían sorbetes con el hielo que se bajaba de las montañas en el siglo II a. C. Y siglos después, Cervantes menciona en el Quijote, las "bebidas de nieve".

Es decir, antes de que neveras y congeladores pudieran producir cubitos de hielo gracias a la electricidad, nuestros antepasados también optaban por enfriar las bebidas y se las ingeniaban para conseguirlo.

Eso sí, en el mundo árabe, las bebidas frías constituían una forma de agasajo social que se podía percibir claramente en bodas, fiestas y banquetes de la gente pudiente en las que no faltaban las denominadas bebidas de nieve.

Pero en Europa la nieve entra a formar parte de la vida doméstica a partir del siglo XVI y XVII. Los médicos recomiendan el "agua en polvo" para bajar la fiebre, hecho que originó que los concejos tuvieran que fijar el precio de la nieve, con el objetivo de evitar que se especulase con ese elemento primordial.

Además, el incremento del comercio y los beneficios reportados por la industria del hierro fomentaron la aparición de una clase social que ya podía permitirse el lujo de disfrutar de bebidas frías en verano. "Estos dos factores (avances médicos y poder adquisitivo) dieron como resultado el nacimiento de un nuevo oficio (el vendedor de nieve), y la multiplicación de neveros o elurzuloak en las laderas altas de nuestros paisaje", explica Antxon Aguirre Sorondo en su obra sobre estas estructuras titulada Neveros de Navarra. Conservación y comercio de nieve y hielo.

Poco a poco, las bebidas frías fueron apareciendo en todas las fiestas y en las casas de gente de bien.

Las neveras se solían construir en tierras comunales que los ayuntamientos alquilaban. De hecho, el investigador Aguirre Sorondo en su trabajo ha localizado muchas pequeñas menciones curiosas en los contratos de arrendamiento, como instrucciones de que "la nieve se dispensará gratis a los hospitales".

Calculan que en Gipuzkoa, durante el siglo XVIII, había unos 60 neveros o elurzulos (literalmente, agujeros de nieve). Se trata de pozos en los que se almacenaba la nieve recogida durante la estación fría. Los neveros de exteriores consistían en un hoyo para el almacenamiento construido en una zona con precipitaciones en forma nieve. Aunque todos tenían medidas variables, se trata de edificaciones de unos ocho metros de diámetro y otro tanto de fondo, con una base algo inclinada. La estructura disponía de un sumidero en su parte inferior para evacuar el agua derretida, para que no se encharcara el preciado material.

La estructura solía tener una cubierta para protegerse de la lluvia que podía echar a perder la nieve del interior. No todos los municipios tenían el suyo, pero había pueblos que tenían más de uno, como es el caso de Urnieta. Bizkaia también albergaba sus terrenos tantos elurzulos como en Gipuzkoa, en Araba había menos, en cambio, en Navarra se han contabilizado unos 200.

La demanda de consumo se generalizó ya que los precios eran accesibles para la gente, hecho que provocó que los neveros se expandieran. Se construyeron en Bergara, Errenteria, Gabiria, Arantzazu....

Dentro de los muros del convento de Arantzazu había un depósito subterráneo que se llenaba con la nieve que caía. También en el monte Aizkorri se puede encontrar un elurzulo conocido por los pastores.

Se pueden distinguir varios tipos de neveras: de almacenamiento, de distribución y domésticas. Las primeras se encontraban en las montañas en las que nieva con cierta asiduidad. Las de distribución estaban cerca de las poblaciones y las domésticas, al ser pequeñas y de uso familiar, solían estar construidas en el interior de las casas.

"Los elurzulos de nuestras montañas están situados preferentemente en las laderas norte o en lugares umbríos. Se encuentran entre los 400 y los 1.400 metros en nuestra comunidad", cuenta Ángel María Calvo en su artículo Los neveros, una actividad desaparecida en nuestras montañas publicado por Euskonews.

"Cuando nevaba el encargado de la nevera contrataba a cuadrillas para la recogida de la nieve y su introducción al pozo. Era llevada hasta la puerta mediante leras, capazos o haciendo bolas si es que lo permitía la pendiente. La labor más ardua comenzaba en el fondo del pozo, los peones allí situados pisaban y endurecían la nieve hasta convertirla en hielo. Anteriormente en la base habían colocado tablas, sarmientos o barrotes de hierro con el fin de que la carga de hielo no contactara con la nieve derretida", explica Calvo.

La nieve se vendía en los pueblos que así lo pedían. "La de Aralar se llevaba a Donostia y en ocasiones a Hondarribia. De Peñas de Aia se vendía regularmente a Francia y de Izarraitz se llevaba a los puertos de Zumaia, Mutriku y Ondarroa", detalla Calvo.