Los platos más especiales de Muina, la taberna que triunfa en Zumaia

En Muina Taberna se cocina con criterio y sin alardes. En este restaurante los productos ganan enteros no solo por su procedencia —que siempre tiene nombre, apellido y geografía—, sino por los puntos de cocción, los jugos medidos y las decisiones justas, con asados precisos.

Forman equipo —y sociedad— los hermanos Ander y Amaia Rodríguez, Rocío Maeso y Mikel Toledo. No solo comparten cocina, también comparten proyecto, visión y riesgos. Hay formaciones diversas que enriquecen el conjunto: Ander estudió primero arquitectura antes de pasar por el Basque Culinary Center, donde también se formó Rocío. Ambos suman en su trayectoria cocinas de peso como el Hispania de Marcos Morán en Bélgica, la apertura del restaurante de MasterChef, o estancias en el Noma de Copenhague. Mikel, por su parte, se formó en la escuela de Luis Irizar, y todos ellos coincidieron durante años en Narru, donde se forjó la complicidad que hoy les une como socios en Muina, su casa en Zumaia.

La carta es breve, pensada, y conecta con el paladar local. Cuenta por ejemplo con ensaladilla con antxoas de Nardín y piparras;tomates de Zarautz; txistorra de Arbizu; croqueta reinventada con su propio método de reducción láctea; atún servido en formato aperitivo, acompañado por una sopa de tomate sutil; o vainas, de las huertas cercanas, llegan con un cremoso de jamón que recuerda a Italia.

Platos estrella

Pero el punto álgido está en el txangurro a la parrilla, servido con su coral emulsionado. Una técnica propia de cocción, respetando la textura del centollo, jugando con temperaturas y aguas para que no pierda ni una gota de su esencia. Plato puntal, plato firma.

También enamora la sopa de pescado con carabinero —fina, elegante—, y los callos a la madrileña, con un jugo de los que invitan a mojar pan hasta el final. Y esa ventresca descomunal, con un asado impecable, remata el pase fuerte con sencillez y firmeza.

Nada nace del capricho. Todo parte de una mirada rigurosa, de quienes han trabajado en casas donde la excelencia no era opcional. Se nota en los platos, en los tiempos y hasta en los descartes.

El helado de hierbaluisa con fresas a la brasa, crujientes y ahumadas, cierra el paseo con frescura y ligereza.

La carta de vinos es extensa, competitiva, pensada para acompañar sin imponerse. Como el propio equipo: sólido, modesto e inquieto. No buscan epatar. Buscan cocinar bien. Y eso —a veces— es mucho más difícil.