Las mejores técnicas para preparar en casa escabeches, adobos y ceviches

Frente al calor estival que llama a la puerta, esta técnica de cocina se impone no solo como un recurso práctico, sino como una alquimia sensorial que despierta recuerdos, estimula el paladar y ensalza lo esencial del producto.

Encurtidos

Entre las fórmulas más universales y longevas se encuentra el encurtido. Mediante esta técnica, verduras y hortalizas se preservan en una solución avinagrada enriquecida con sal, azúcar, agua y un puñado de especias. Es una preparación hostil para los microorganismos, pero profundamente hospitalaria con los sentidos. Cebollitas, pepinillos, coliflor, alcaparras o aceitunas encuentran así una nueva dimensión gustativa. 

Aunque el vinagre de vino es el más común, no faltan versiones elaboradas con vinagres de sidra y el repertorio aromático puede incluir clavo, canela, jengibre, tomillo, menta o salvia. A veces se escaldan los vegetales antes de introducirlos en tarros, donde el vinagre caliente actúa como catalizador de sabores.

Adobos

En esa misma línea de conservación transformadora se sitúa el adobo, cuya función primigenia fue prolongar la vida útil de carnes y pescados. 

Hoy, más que una necesidad, se ha convertido en una forma de expresión culinaria. En su versión para carnes, el adobo combina aceite, vino o vinagre, ajo, pimentón y un elenco de hierbas que varía según la tradición local. 

Para los pescados, se prefiere una mezcla más ligera, con vinagre, agua, comino y laurel. 

Existe también el adobo seco, una suerte de salazón especiada que condensa aromas y endurece las fibras. Culturas del Mediterráneo y de Asia han hecho del adobo una seña de identidad, como demuestran los populares pinchos morunos o los satay del sudeste asiático.

Escabeches

Más compleja y matizada es la técnica del escabeche, que parte de una cocción o marcado previa del alimento –piezas de caza, pescados, mariscos– y lo somete luego a un caldo acidulado, generalmente con vinagre, aceite, el imprescindible laurel, ajo, especias y a veces, un poco de caldo para suavizar la acidez. El alimento debe reposar al menos 24 horas, tiempo durante el cual se imbuye de aromas y matices. Algunas preparaciones requieren refrigeración, como ocurre con la trucha, el bonito o los mejillones. 

De esta técnica derivan las marinadas, que, aunque comparten ingredientes y espíritu, buscan más transformar el sabor y la textura que conservar.

Sosa cáustica

Menos conocida, pero igualmente fascinante, es la técnica de las aceitunas curadas en sosa cáustica. Este método, heredado de la sabiduría popular, permite despojar de su amargor natural a variedades como la manzanilla, la gordal o la cacereña en apenas unos días. 

Las aceitunas se sumergen en una disolución de agua y sosa durante 48 a 72 horas, con las debidas precauciones, y después se lavan una y otra vez hasta que el agua salga limpia. El aliño posterior puede llevar vinagre, laurel, hinojo silvestre, ñora o cáscara de naranja. El resultado: una aceituna firme, fragante y profundamente evocadora.

Michael Gerard, el triestrellado chef galo que nos dejó el año pasado, cuenta en su libro recién editado por Planeta Gastro, que en aquellos tiempos no se disponían de huevos todo el año: “Los conservamos en grandes cubetas de cal, era otro oficio. Las gallinas no ponían huevos como hoy, cuando queremos, sino tan solo en un cierto periodo del año. Las grandes cubetas en el sótano se llenaban con agua de cal, dábamos unos golpecitos a los huevos para comprobar que no estaban rotos y las poníamos en él. El resultado era bastante mediocre, cuando utilizamos estos huevos la yema se diluía en la clara”.

Ceviches

Si cruzamos el Atlántico y nos acercamos a las costas del Pacífico, encontraremos una de las manifestaciones más sublimes de esta técnica: el ceviche. En Perú, el ceviche es mucho más que un plato: es identidad, es herencia, es orgullo. 

El pescado, preferiblemente capturado con anzuelo para no dañar su carne, se corta en cubos y se marina con la leche de tigre basado en zumo de limón con ají, cebolla morada y sal. En cuestión de minutos, el ácido cítrico coagula las proteínas y cocina el pescado sin fuego. Algunas regiones lo sirven al instante, para conservar su textura firme y natural. 

De esta preparación deriva el tiradito, una variante más refinada y visualmente delicada, en la que el pescado se lamina al estilo sashimi y se acompaña con emulsiones de ají amarillo, rocoto o incluso salsas de aceituna.

Cocer sin fuego es una paradoja culinaria que nos recuerda que la transformación de los alimentos no siempre requiere calor. A veces, basta con la acción precisa de un ácido, el paso del tiempo y la elección adecuada de ingredientes para que surja la magia. En los ácidos habita la técnica, pero también la tradición y la intuición. Son herencia, método y placer. En verano, cuando los sentidos buscan alivio y el paladar ansía frescor, esta alquimia silenciosa nos ofrece una respuesta serena y sofisticada.

Ya sea en forma de pepinillo crujiente, escabeche de perdiz, tiradito de corvina o aceituna perfumada, la acidez sigue ocupando un lugar privilegiado en la mesa. No solo por su funcionalidad, sino porque despierta algo esencial: el arte de transformar lo simple en algo memorable.