En un territorio donde la gastronomía forma parte del ADN colectivo, emprender en cocina ya no es solo abrir un restaurante. Es investigar, conectar con productores, pensar en sostenibilidad, gestionar equipos, innovar y, sobre todo, construir un proyecto con sentido. Esa mirada amplia es la que comparten cuatro integrantes de la comunidad alumni de Basque Culinary Center —Paula Arrate, Stephano Veintimilla, Rocío Maeso y Ander Rodríguez— que, tras formarse en el grado en Gastronomía y Artes Culinarias de Basque Culinary Center, han decidido dar el salto al emprendimiento con proyectos propios que hoy funcionan y crecen.

“Nuestra visión de la gastronomía integra ciencia, innovación y emprendimiento”

Joxe Mari Aizega - Director general de Basque Culinary Center

Sus trayectorias son distintas, pero en todas aparece un hilo común: una manera de entender la gastronomía que va mucho más allá del fogón. Una visión que se gesta durante los años de formación y que tiene mucho que ver con el papel que juega Basque Culinary Center como agente clave del ecosistema gastronómico vasco.

“Una de las claves que nos define como territorio es, sin duda, la gastronomía”, subraya Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center. “Hay una cultura gastronómica que se ha desarrollado durante años: Donostia es una de las ciudades con más estrellas Michelin por habitante de todo el planeta, la cultura del pintxo, los asadores y la preservación de la cocina tradicional. Todo ello hace de Gipuzkoa un lugar único”.

Una nueva mirada 

Cuando en 2011 se puso en marcha la Facultad de Ciencias Gastronómicas, el planteamiento era claro: integrar la gastronomía en el ámbito universitario y dotarla de una nueva mirada. “Antes de poner en marcha el grado, la gastronomía se relacionaba directamente con el fogón, y nosotros llegamos con una mirada 360 grados: ciencia, innovación, gestión”, explica Aizega. “El propio grado ya fue una declaración de intenciones”.

Basque Culinary Center ha desarrollado una oferta formativa amplia, dirigida tanto a jóvenes que acceden a la universidad como a profesionales del sector

Catorce años después, Basque Culinary Center ha desarrollado una oferta formativa amplia, dirigida tanto a jóvenes que acceden a la universidad como a profesionales del sector. Pero, además, ha impulsado proyectos que trascienden las aulas y refuerzan la creación de comunidad, como Mantala o Gastro Gaztea. “Nuestro rol es hacer que la gastronomía crezca, y para eso no paramos de hacer”, resume Aizega.

"El espíritu emprendedor se transmite generando una cultura emprendedora y siendo, nosotros mismos como institución, inquietos y proactivos”

Esa mirada integral es la que nutre, precisamente, a quienes hoy emprenden. “Los estudiantes que vienen ya llegan con una motivación importante por la gastronomía”, apunta Aizega. “Intentamos dotarles de capacidades y herramientas para que entiendan la gastronomía como un ámbito amplio, que abarca desde la cocina y la sala hasta la gestión, la ciencia o la innovación. Y, por supuesto, trabajamos para inculcarles un espíritu emprendedor. Ese espíritu se transmite generando una cultura emprendedora y siendo, nosotros mismos como institución, inquietos y proactivos”.

Somos Coffee & Bakery: crecer sin perder la esencia

Paula Arrate siempre tuvo claro que su lugar estaba en el mundo de la repostería y la cocina. “Recuerdo levantarme muy temprano cuando era pequeña para ver programas de cocina en televisión”, cuenta. Cuando supo que se iba a poner en marcha la facultad de Ciencias Gastronómicas, tuvo claro su objetivo. “Eso fue lo que me motivó a terminar Bachiller y entrar en la universidad”.

Stephano Veintimilla llegó a Basque Culinary Center desde Ecuador tras un giro vital. Empezó estudiando Derecho, pero a los tres meses supo que no era lo suyo. “Fui a la facultad de Gastronomía en Ecuador, hice el primer curso y me quedé con ganas de aprender más. Venir aquí fue una apuesta importante y un gran esfuerzo para mi familia y para mí”, recuerda. Formó parte de la cuarta promoción y fue uno de los primeros alumnos ecuatorianos. “Fue un descubrimiento total, tanto la facultad como la ciudad. Donostia me dejó fascinado”.

“Intentarlo ya es un triunfo: de los errores aprendes y te hacen más fuerte como profesional”

Paula y Stephano se conocieron en las aulas y, tras terminar la carrera, empezaron a trabajar en restaurantes. Pero la pandemia lo cambió todo. Con las jornadas reducidas y compartiendo piso, se volcaron en su pasión común: la repostería. “Hacíamos galletas, tartas, pastas… y decidimos abrir un perfil en Instagram para vender”, explica Paula. La respuesta fue inmediata. “Tuvimos muchísimo éxito, recibíamos tantos pedidos que la cocina de casa se nos quedó pequeña”.

Así nació hace tres años Somos Coffee & Bakery, un proyecto que hoy cuenta con un local en el barrio del Antiguo y un obrador propio. “Somos es ilusión y ganas. Es lo que nos da energía para terminar de madrugada y volver a arrancar a las pocas horas”, resume Paula. Empezaron tres personas y hoy el equipo ronda la decena, lo que les ha permitido profesionalizar el proyecto y hacerlo más autónomo.

El crecimiento, sin embargo, no ha supuesto renunciar a su identidad. “Puedes crecer, tener mejores máquinas y mejores instalaciones, y hacer nuevas propuestas, pero sin cambiar el producto ni la calidad”, defiende Paula. “La clave es ser fiel a lo que eres”.

Muina Taberna: desayunar y comer como en casa

La historia de Rocío Maeso con Gipuzkoa comenzó casi por casualidad. Con 16 años, una lesión de rodilla le impidió acudir al campamento de surf al que iba cada verano en Canarias. Sus padres la apuntaron entonces al campamento de verano de Basque Culinary Center. “Me enamoré de Gipuzkoa”, recuerda. “Volvimos después y nos alojamos en una casa rural de Zumaia. Ya entonces pensé que este era mi lugar”.

“Buscábamos un proyecto muy personal, sostenible y que nos hiciera felices”

En Bachillerato tenía claro que quería estudiar algo relacionado con la ciencia, y la propuesta de Basque Culinary Center encajaba con esa inquietud. “Me atrajo esa visión innovadora y científica de la gastronomía”, explica. Quince años después, vive en Zumaia y ha puesto en marcha Muina Taberna, un proyecto muy personal junto a su pareja, Ander Rodríguez.

Ander llegó a la gastronomía desde otro camino. Estudió Arquitectura y, mientras cursaba la carrera, trabajaba en un restaurante de Hondarribia. “Ya entonces veía que quería probar algo relacionado con la gastronomía”, cuenta. “Curiosamente, lo que aprendí en Arquitectura tiene mucho que ver con la visión de Basque Culinary Center: construir, crear, idear”.

Muina abrió sus puertas en abril de 2025. Es una taberna donde se puede desayunar, comer y cenar, con una carta fija y una filosofía clara: producto local y cercanía. “Queremos que la gente se sienta como en casa”, explican. El equipo lo forman cinco personas y el objetivo es claro: un proyecto sostenible, en todos los sentidos. “Económicamente, en el tiempo y con el medio ambiente”.

Tras el verano, el invierno en Zumaia parecía un reto. “Pensábamos que iba a ser duro, pero nos hemos sorprendido porque estamos trabajando muy bien”, reconocen. 

Animar a emprender sin idealizar

Los cuatro alumni coinciden en que el espíritu emprendedor no se improvisa. “Desde la facultad no te lo pintan de rosa”, explican. “Emprender es una apuesta seria, muy personal, y te lo transmiten así, desde una visión muy realista, pero con acompañamiento”.

“Buscamos talento joven y lo apoyamos con formación específica, business plan, experiencias y encuentros”. El grado está diseñado para que el alumnado pase por todos los ámbitos: sala, sumillería, huerta, pastelería, panadería. “La idea es que tengan capacidades diversas y muchas posibilidades”, resume Aizega.

Esa mirada amplia es la que después se traduce en proyectos muy distintos, pero con una base común. Para Rocío y Ander, uno de los mayores retos es “no perder el rumbo” a medida que el proyecto evoluciona. “Queremos seguir siendo fieles a trabajar con productores pequeños, locales y sostenibles”. Para Paula y Stephano, el desafío está en aprender a delegar. “Cuesta mucho soltar algo que es tan tuyo”.

Otro de los grandes retos del sector es encontrar personal. “Ha calado mucho el discurso de que las condiciones en hostelería son malas”, apuntan desde Somos. “Nosotros trabajamos de miércoles a domingo precisamente para mejorar las condiciones, y en otros sectores se trabaja seis días y no tienen tan mala imagen”.

Comunidad más allá de la facultad

La relación con Basque Culinary Center no termina al acabar el grado. Iniciativas como Gastro Gaztea, impulsada por Mantala en 2020, mantienen vivo el vínculo entre la comunidad alumni, productores y jóvenes talentos. El proyecto busca dar visibilidad a cocineros y cocineras jóvenes, poner en valor el producto local y defender la sostenibilidad, creando una comunidad dinámica y colaborativa.

“Gracias a proyectos como Mantala o Gastro Gaztea hemos contactado con la mayoría de los proveedores con los que trabajamos ahora”, explican Rocío y Ander. “Nos sentimos realmente apoyados y parte de un ecosistema en el que todos defendemos lo mismo: lo local, lo nuestro”.

También Paula y Stephano destacan esa red que se teje más allá de los cuatro años de carrera: jornadas, encuentros, visitas al centro, espacios donde compartir experiencias con quienes hoy están estudiando. “Es una comunidad que hace que te sientas más fuerte y apoyado”, coinciden.

Consejos desde la experiencia

A quienes hoy están en las aulas y sueñan con emprender, Paula y Stephano lanzan un mensaje claro: “Que no tengan miedo al fracaso y se lancen. Intentarlo ya es un triunfo. De los errores aprendes y te hacen más fuerte. Y, sobre todo, creer en tu proyecto”.

Rocío y Ander ponen el acento en aprovechar al máximo el paso por la facultad. “Son cuatro años para conocer, aprender, jugar y crear conexiones. Eso luego es fundamental”.

Historias distintas que confluyen en un mismo punto: una manera de entender la gastronomía como motor económico, cultural y social. Una visión que se aprende, se contagia y se pone en práctica. Y que confirma a Basque Culinary Center como un actor clave en un ecosistema que se reinventa para afrontar el futuro, pero sin perder sus raíces. n