El vinagre es un producto que no falta en ninguna despensa y no es otra cosa que una solución líquida de ácido acético que se obtiene tras un proceso doble de fermentación –primero la fermentación alcohólica, y después un proceso acético en el que interviene un gran grupo de bacterias–.
Curiosamente, el primer vinagre se creó por casualidad, cuando se descubrió que los barriles de vino se agriaban al entrar en contacto con el oxígeno durante un largo periodo de tiempo, pero cuando se descubrió que este líquido servía para otros usos en la cocina, se empezó a perfeccionar su método de elaboración.
Según sus ingredientes y procesos se pueden obtener diferentes vinagres:
Vinagre de Jerez
El Vinagre de Jerez D.O. fue el primer vinagre del Estado español con Denominación de Origen. Se obtiene de los vinos de Jerez, que se envejecen siguiendo el tradicional sistema de criaderas y solera, que puede llegar a superar los 10 o 20 años. Es por ello que adquieren una alta concentración y un sabor potente muy valorado en la gastronomía.
Vinagre de sidra o manzana
Se elabora tras un proceso de fermentación de la pulpa de las manzanas, en el que el azúcar de la fruta se convierte primero en alcohol y después en ácido acético. Por ello, tiene un gusto afrutado, suave y es el que más se emplea para aliñar ensaladas. Si se quiere elegir la opción más sana, mejor el vinagre de manzana sin filtrar. De aspecto más turbio porque no se ha filtrado ni procesado excesivamente para obtener un vinagre más transparente, mantiene las bacterias naturales que se forman durante la fermentación y se convierte en un aliado para la microbiota.
Vinagre blanco
Se obtiene de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar, maíz o melaza. Su aspecto es transparente y en cuanto a sabor es el más ácido. Es perfecto para desinfectar frutas o verduras.
Vinagre de vino
Es uno de los más utilizados. Se elabora sometiendo el vino a una segunda fermentación, y por tanto podemos encontrar vinagre de vino tinto y vinagre de vino blanco.
Vinagre de Módena
De origen italiano, también se conoce como aceto balsámico, y se distingue de los demás por su consistencia más espesa, su sabor agridulce y su tonalidad oscura. En su elaboración, tras la fermetación y oxidación, llega el proceso de maduración, que suele hacerse en toneles de madera durante periodos de hasta 12 años. A la hora de escogerlo, un buen vinagre balsámico de Módena no debe contener azúcares añadidos.
