Si nada se tuerce a última hora y si las inacabables normas y trabas burocráticas y legales lo permiten, el próximo martes el Bar Desy de Gros comenzará un nuevo ciclo con la apertura de Desy Vegas, un nuevo local con el doble de amplitud pero la misma filosofía que la “casa madre” y que además, en principio, no conllevará el cierre del actual, abierto por Desy Ávila y José Mari Pérez en 1986, hace ya 39 años.
La idea de abrir un nuevo local rondaba por la cabeza de Gorka, hijo único de José Mari y Desy, hace años. “No era una necesidad sino la simple curiosidad de saber si podría afrontar mi propio negocio. Pero mi padre me quitaba siempre la idea de la cabeza.” La pandemia y los cambios que se están dando en el sector, sin embargo, han dado un vuelco a la situación. “En la pandemia ya se hizo complicado trabajar en un local tan pequeñito y, por si fuera poco, nos han hecho quitar las mesas con las que contábamos en la galería anexa. Además, la fama creciente del local, sumada a la apertura de un hotel de 4 estrellas enfrente han hecho aumentar el trabajo como no podíamos imaginar. Ayer vendimos 182 hamburguesas, y hoy a las 7:15 de la mañana ya había 8 japoneses pidiendo a mi padre otras tantas”. Sin duda, es una carga complicada de asumir en un local de 34 m2.
La superficie del nuevo Desy, sito a 50 metros del original, duplicará la actual contando, además, con una amplia cocina, espacio para 20 personas sentadas y una terraza con 5 mesas, lo que redundará en la comodidad de la clientela sin perder, según Gorka, la gracia del Desy actual. “A pesar de contar con mucho espacio sentado, nuestra idea es potenciar la barra para consumir en ella cerveza, pintxos, raciones… Quiero barra, quiero seguir haciendo barrio, quiero que la gente se divierta en el bar y, sobre todo, quiero divertirme yo”.
Una familia de hosteleros
La historia del pequeño y dinámico Desy está íntimamente unida a los movimientos migratorios de los 50, cuando tanta gente miró al norte para labrarse un porvenir. Desy y Jose Mari nacieron en Extremadura, pero no llegaban a los 5 años cuando sus padres se trasladaron a Errenteria. En el caso de Desy su padre, José Ávila, abrió el bar Pepe en Galtzaraborda y a ella le tocó mamar desde su más tierna infancia el ambiente de barra “Imagínate como sería de cría que mi abuelo le ponía una caja de cerveza para que pudiera llegar a la barra y atender a la clientela” evoca Gorka a quien tocó, en clara correspondencia, trabajar en el bar de sus padres desde los 11 años.
“Al abuelo le fueron bien las cosas así que cogió otros dos bares en Capuchinos, el Avenida y el JM, poniendo a cada hija en uno. Para entonces mis padres ya eran pareja y aunque José Mari trabajaba como electricista, cuando acababa su jornada acudía a trabajar al bar familiar. Mi padre colgó jamones en el bar y aportó novedades, entre otras la instalación de una toca en el exterior que 50 años después permanece intacta. Del Pepe pasaron al Avenida. Mi madre fue mejorando en cocina y empezó a preparar croquetas, calamares… con gran éxito. Y no pararon de trabajar durante años y años… ¡Menuda pasta!” exclama sin ocultar la admiración que siente hacia sus padres.
Gorka vivió en primera persona aquellos años. “Estudiaba en Don Bosco y cuando terminaba las clases iba directo al bar a dejar la maleta, y si había que hacer los deberes los hacía en el bar.” Era lo que había.
Traslado a Donostia
Contando Gorka 10 añitos, en 1986, José Mari y Desy abrieron el Desy en la escondida calle Ronda de Gros. “Mi madre siempre había querido tener su propio bar y se decantaron por éste. Cuando lo vio mi abuelo se echó las manos a la cabeza y les dijo que en un local tan pequeño nunca entraría el dinero que habían pagado por él”. Afortunadamente, a pesar de su experiencia hostelera, José Ávila se equivocó y el nuevo local, como todo lo que está vivo, fue evolucionando. José Mari dejó su trabajo para dedicarse de lleno al bar que ha abierto todos los días a las 6 de la mañana durante 39 años, y Gorka siguió sus estudios hasta darse cuenta, en 4º de Informática, que aquello no era lo suyo. “Aprobaba, pero no me gustaba nada. Tenía 14 años y le dije a mi padre. ‘Aita, aquí no soy feliz’ y me dejaron cortar los estudios. Me despedí del centro y al volver a casa mi madre me estaba esperando con un pantalón y una camisa, el uniforme del Desy. ‘Mañana, a las 9, al bar’, me dijo… y hasta hoy. No me he arrepentido nunca”.
A partir de ahí, todo es historia. Con 53 años Desy dejó el bar para cuidar a una hermana y aprovechó para dar fin a tantos años de trabajo, con lo que José Mari y Gorka se convirtieron en el motor del negocio. “Mi padre nunca ha parado. Tenía una camita en la entreplanta del bar para echar la siesta por las tardes y seguir trabajando” recuerda Gorka, “y durante esas siestas venían mis amigos y profundizábamos en el mundo de la cerveza. Mi padre se había preocupado por tener cervezas de importación, traía algunas cervezas checas, belgas… yo me inicié aprendiendo de él, pero fui mucho más allá. Y el día que probé por primera vez una IPA se me abrió un nuevo mundo. Empecé a probar cosas nuevas, iba al Txofre, donde Teo tenía varios grifos… y también íbamos al Scanner de Sagues, donde había una bonita variedad. Empecé a traer diferentes cervezas al bar. No cabían arriba, así que puse el armario de abajo… y fue una locura. Nunca pensé que vendería tantas cervezas. Montamos, con la ayuda del distribuidor, Liteo, dos grifos de cerveza artesana en los que íbamos rotando diferentes marcas y estilos, a los años pasamos a seis grifos…”
A día de hoy Desy es una referencia mundial en el mundo de la cerveza artesana, aunque Gorka y José Mari, en su humildad, nunca utilizarían dicha expresión aun sabiendo que es así. Elaboradores de cerveza de fama mundial como Justin Hawke de Moor Beer (Inglaterra) han trabado fuertes lazos de amistad con los Pérez Ávila y la más prestigiosa cerveza artesana belga, Cantillon, celebra anualmente una fiesta de fama universal (Zwanze Day) que incluye al Desy, un local de 32 metros, entre los establecimientos más importantes de Europa. Los propietarios de esta cervecería, de hecho, ya han visitado el nuevo bar antes de que éste abra sus puertas.
Y la familia del Desy crece. Lidia, la cocinera, lleva 11 años mejorando día a día la oferta culinaria del mismo, tradicional y popular además de eminentemente artesana. Y Txepes, fichado hace 3 años, ha insuflado nueva vida y energía a la barra con su carácter abierto y jovial. Ellos seguirán, con José Mari, al frente del viejo Desy mientras que Gorka estrenará equipo de barra y cocina en el nuevo, en el que él será la principal cara visible. Dos locales a un minuto de distancia que inician un nuevo ciclo dentro de cuatro días. El día 22, a las 19:00… ¡Nos vemos en Desy Vegas!
