Puede parecer que la receta del besugo a la parrilla sea algo como “encender el fuego, depositar el besugo, hacerlo por los dos lados y servirlo”. Nada más lejos de la realidad, como nos muestra Antuán Manterola que nos explica, con precisión y paciencia de maestro, su sistema.
“Le quitamos escamas, agallas y tripas y lo limpiamos bajo el grifo. Dejamos que suelte todo el agua y lo volvemos a dejar en la cámara cubierto de hielo, porque al destriparlo el besugo sufre y necesita descansar de un día a otro”.
Gran importancia tiene la brasa, que en el Joxe Mari se hace aplastando y esparciendo el carbón al ras con la pala. “Si no lo aplastas, se consume antes”.
Dejamos la rejilla 15-20 minutos al fuego, “si ponemos el pescado en frío, se va a pelar”, hacemos un corte al besugo por cada lado, ponemos sal marina en pecho y costados, un poco de aceite para que no se pegue y al fuego. Antuán le da tres vueltas, una cada 5-6 minutos, aunque no es una ciencia exacta. “Yo me fijo en todo: el aire, el fuego, el sonido del carbón…”. Una vez alcanzado el punto lo abrimos, lo desespinamos, hacemos un refrito con aceite de oliva, ajo y una cayena por besugo y lo echamos encima. En la misma sartén caliente echamos vinagre de vino blanco, lo meneamos un poco y lo añadimos al besugo. Recogemos esos jugos en la sartén, hacemos una pequeña emulsión y con un colador lo volvemos a echar sobre él.
¿Y cuándo es el momento ideal para sacar el besugo del fuego? Antuán lo tiene claro: “Aunque parezca que todavía no está, sácalo, déjalo ahí… él solo terminará de hacerse”. La magia de la experiencia.
