Si hay un restaurante legendario en Orio, ese es el Bodegón Joxe Mari, un asador que puede no solo presumir de una historia forjada a base de trabajo y sacrificio durante casi 70 años, sino alardear de algo de lo que hoy carece el 99% de la hostelería tradicional como es el relevo generacional.
Nos ha quedado claro tras la última incursión en este templo del besugo que tuve la suerte de conocer fortuita y anecdóticamente hace once años y que se ha convertido en uno de mis asadores favoritos por concepto, por calidad y por precio: y es que si en las últimas visitas era más que patente que Mikel Manterola, tercera generación del negocio, estaba adquiriendo cada vez más protagonismo, esta vez este dato nos ha sido confirmado por su padre, Andoni Manterola, “Antuán” para los amigos.
Eso sí, a pesar de haber cedido el mando, Antuán sigue presente en el asador haciendo los recados, oficiando de relaciones públicas y ayudando en lo que puede. A sus 63 primaveras todavía no puede jubilarse, así que tiene que seguir cotizando, lo que hace que siga muy activo. De hecho, a pesar de ser Mikel quien nos preparó el soberbio besugo cuya receta ofrecemos, fue Antuán quien nos acompañó toda la comida respondiendo a nuestras preguntas y contándonos mil batallitas.
Fue Joxe Mari Manterola, padre de Antuán, quien inauguró este restaurante en 1957. Este pescador que también trabajó como marinero, guarda el histórico honor de ser el primer restaurador que tuvo la feliz idea de arrojar un besugo a las brasas creando una marca, el “estilo Orio”, que ha sido copiada, más mal que bien, en todo el mundo. Es más, en el Joxe Mari afirman que no hacen el besugo “al estilo Orio”, sino “al estilo Joxe Mari”, pues fueron los primeros en establecerlo. “Entonces” recuerda Antuán, “el besugo no era nada apreciado y casi se regalaba en la lonja”. La verdad es que la situación ha cambiado, y no poco.
Hay un dato que Antuán guarda en su memoria, que el besugo se compraba por aquellos años a 18 pesetas (0,11 €) el kilo y se vendía por 59, triplicando su precio de compra. “Hoy en día el precio se ha multiplicado por 500, rondando a menudo los 50-55€, con lo que no se le puede aplicar el margen de entonces. Y en momentos como las Navidades sube tanto que nos obliga a cerrar en esas fechas que antes eran muy productivas”, comenta el parrillero mencionando la tendencia imperante hoy en día en los restaurantes de la costa.
“Fueron tiempos de mucho trabajo”, recuerda Antuán rememorando un Viernes Santo de 1977 en el que despacharon la friolera de 360 besugos. “180 al mediodía y 180 por la noche. Tenía la costumbre de guardar las raspas en una caja y contarlas. Al salir una cifra tan exacta lo volví a contar dos veces, y así fue”. En aquel tiempo la carta era mucho más reducida: “Solo teníamos, aparte del besugo, sopa de pescado, espárragos, ensalada, txuleta y postre, que podía ser melocotón en almíbar, queso, mamia o helado. Y la gente pagaba 4.000 pesetas (24 €) por pareja. Toda la plaza estaba ocupada por la terraza y teníamos otros dos comedores. Podíamos dar a más de 200 personas y a veces doblábamos las mesas”.
Joxe Mari falleció joven, en 1974, con tan solo 45 años. Fue un duro golpe pero no afectó al negocio que estaba en su momento más floreciente y que quedó en manos de su mujer, Paxita Peña, “una artista”, en palabras de Antuán. Paxita siguió al pie del cañón hasta pasados los 70 años, edad a la que seguía trabajando. “La teníamos que echar de la cocina”, bromea Antuán. “Cuando murió el aita, yo tenía 13 años y aquí me quedé, trabajando miles de horas. De junio a septiembre no tenía ni un solo día de fiesta, y las jornadas eran agotadoras, desde las 8 de la mañana que empezábamos a limpiar el pescado hasta que se iba el último cliente de la noche”, recuerda.
Definitivamente, eran otros tiempos. Antuán recuerda que para Semana Santa adquirían más de 1.000 kilos de besugo, y que las horas de limpieza eran interminables. “Pasadas varias semanas todavía te encontrabas alguna escama en algún lugar escondido del cuerpo”, y tampoco se quedaban mancos en consumo de carne. “Cada semana vendíamos unas 40 cintas. Ahora raramente pasamos de seis”.
Tras una vida dedicada al trabajo y tras el fallecimiento de la incansable Paxita en 2015, Antuán ha pasado el testigo, oficialmente, a Mikel, nacido en 1988 y poseedor de un gran porvenir avalado por el prestigio histórico ganado a pulso por sus antecesores. La primavera de 2023 fue el momento en el que el negocio pasó de la segunda a la tercera generación. Todo un hito en la historia de un restaurante referencial que celebrará, dentro de ocho años, sus bodas de diamante. Pocos establecimientos pueden alardear de una historia tan viva y fructífera.
