No puedo ser imparcial cuando hablo del vinatero de Gros, Manu Méndez. Hace un cuarto de siglo que conozco y presumo de la amistad de este espíritu libre y bohemio, este hedonista de manual, que ha tenido una vida de película en la que ha abierto y dirigido restaurantes, ha viajado por todos los confines del globo, ha producido películas, ha convivido con poetas y escritores, ha fundado revistas… y, finalmente, se ha volcado en el mundo del vino. 

A él debe este humilde juntaletras su pasión por el zumo fermentado de uva que, antes de conocerle, se limitaba a algún rosado fugaz y poco más. Gracias a este navarro de corazón donostiarra he atesorado una gran cultura vitivinícola, he conocido bodegas y bodegueros increíbles y he vivido experiencias enológicas insuperables. 

La influencia de este vodevilesco personaje en mi labor es tal que, si no fuera por la complicidad que Manu tuvo en su día con Luis Irizar, tal vez servidor no habría acudido a Japón y restaurantes como Kokotxa, Aratz, Casa Urola, Zazpi… no contarían hoy con sendas “sucursales” en el país del Sol Naciente… y hasta ahí puedo leer. Manu Méndez es, parafraseando a mi buena amiga y fina gourmet Jone Karres, “una persona que crea comunidad”.

Unir dos mundos: el vino y la carne

Una de las expresiones más notorias de esa comunidad que orbita alrededor del ya retirado pero muy activo vinatero son las Jornadas de Txuleta y Vino, una ocurrencia más de esta persona cuyo cerebro corre mucho más que su maltrecho cuerpo y que siempre está ideando proyectos y locuras. Un buen día Manu Méndez se despertó inspirado y decidió que debía unir en un acto sencillo pero significativo los mundos del vino y la carne. Dicho y hecho, estas jornadas acaban de cumplir su novena edición, desarrollándose en escenarios de gran nivel como Casa Julián de Tolosa, Patxikuenea de Lezo, Félix Manso de Irun o el Asador Aratz de Ibaeta.

Manu Mendez brindando en la última edición de las Jornadas Txuleta y Vino que han tenido lugar en Casa Julián de Tolosa, Patxikuenea de Lezo, Félix Manso de Irun o en el Asador Aratz de Ibaeta. Josema Azpeitia

Precisamente, ha sido en este templo del vino y la buena carne donde se celebró, el pasado 6 de marzo, la última jornada, convirtiéndose ésta, por obra y gracia de los hermanos Zabaleta, en un canto al kilómetro 0 y el producto de cercanía, y es que estos dos defensores a ultranza de la cocina vasca y el producto local echaron el resto ofreciendo tres piezas provenientes de tres bueyes de nuestro entorno más próximo: un ejemplar de raza terreña de Valderejo (Araba) de cuatro años, un segundo de raza sanabresa criado en el caserío Ezama-Enea de Errezil y un tercero originario de Errenteria con casi una década de edad. Resultó todo un privilegio poder comparar sabores y texturas de tres animales con características tan diferenciadas.

Cuatro pequeñas pero grandes bodegas

Por su parte, Manu Méndez lució también músculo enológico al implicar en el acto a cuatro pequeñas bodegas: Bodegas Tihom de Haro, dirigidas por Jorge Muga que acaba de emprender un nuevo proyecto personal tras dejar la casa familiar; Lar de Paula, bodega de Rioja Alavesa muy relacionada con el vinatero; Altos del Corral, bodega familiar centenaria sita en el Camino de Santiago; y Jesús Madrazo, vinatero independiente de amplia y prestigiosa trayectoria. 

Las dos primeras aportaron los blancos que acompañaron a los entrantes y las dos últimas cedieron los tintos que armonizaron con los bueyes. Y, como siempre, el acto se desarrolló en petit comité, juntando a personas de innegable poso culinario como el cocinero y escritor Xabier Gutiérrez, la periodista mexicana Irma Aguilar, la secretaria de la asociación Jakitea Nagore Rodríguez, el fotógrafo de Ondojan.com Ritxar Tolosa y el miembro de la asociación Baccus Adolfo de Pedro, entre otros. 

Degustar y debatir

Como es lógico, la jornada no se limitó a una simple comida, sino que fue un incesante debate sobre el mundo de la gastronomía, la situación del viñedo riojano, las nuevas tendencias culinarias y vinícolas, el futuro de la hostelería y la restauración… Y, por supuesto, se habló sobre lo catado. Sorprendió el equilibrio y la sedosidad que están adquiriendo los nuevos blancos de Rioja; maravilló la textura y sabor de las carnes que se despachan en Aratz; y se concluyó con que tenemos que cambiar los esquemas, alimentarnos mejor, mirar más por la calidad y la cercanía que por la cantidad y apostar con todas nuestras fuerzas por el producto local. 

El año que viene estas jornadas cumplirán diez años. El cerebro de Manu Méndez ha comenzado la cuenta atrás para que la fecha no caiga en saco roto. Tic-tac…