La cocina tradicional está en franco declive. Las tascas y bares de toda la vida cierran sin continuidad y son sustituidas por franquicias, locales de cocina internacional, bares abiertos por grupos inversores o gastrobares que bajo una apariencia de modernidad sirven una oferta clónica que puede encontrarse, calcada, en bistrós de Donostia, Madrid, Turín o Londres. La autenticidad va perdiendo la batalla y productos de siempre desaparecen inexorablemente de las cartas y barras donde antes reinaban.

Las albóndigas son uno de ellos. De ser parte de la dieta habitual de los hogares y cazuela innegociable en las barras y menús han pasado a ser una rareza, un esférico objeto de deseo que el público maduro y los gourmets busca con avidez, y a día de hoy se pueden contar con los dedos de una mano los locales en los que huyan de la quinta gama y ofrezcan unas buenas albóndigas caseras. En este artículo ofrezco un pequeño listado compuesto de 7 referencias en las que, al menos, podemos disfrutar de una impecable cocina tradicional, y de unas albóndigas… redondas!

1.- AVENIDA (LASARTE-ORIA)

Arranco con Yon Mikel Rodríguez, a quien ya traje hace meses a esta página, pues es quien me motivó para escribir este artículo un día que me cautivó con el sabor y suculencia de su bocadillo de albóndigas, una bomba de relojería que se ha convertido en seña de identidad de la casa. “Mi madre, Rosa Mari, ya hacía unas albóndigas que arrasaban entre los gaupaseros que fueron los que empezaron a pedirlas en bokata para calmar el hambre. Yo he seguido esa tradición. De hecho, no trabajamos con bocadillos fijos, pero el de albóndigas siempre está.” Yon, que en diciembre ha cumplido 24 años en el Avenida, elabora las albóndigas añadiendo a la carne picada perejil, ajo, pan duro, leche, huevo y sal. “Hago un papilla para que no queden grumos, y las preparo con dos tipos de salsas. La más popular es la española con cebolla, zanahoria, harina, vino blanco, tomate y caldo de carne. Y también hago una salsa de ajo, caldo de carne, tomate casero y pimienta negra”. Las albóndigas son uno de los productos más solicitados del bar, pero Yon comparte ese éxito con su proveedor y vecino, el carnicero Xabier Etxezarreta: “He probado a hacer las albóndigas con muchas carnes, pero ninguna es comparable en calidad y sabor a la de Xabier, que vende carne de sus propias terneras”.

2.- BAR DESY (GROS, DONOSTIA)

El minúsculo Desy de Gros está especializado en cervezas artesanas y cuenta con una cuidada oferta culinaria casera conformada con platos contundentes para acompañar la bebida. “Las albóndigas nunca faltan” me comenta Gorka Pérez Ávila, “las hacemos con una salsa española a base de cebolla, ajo, puerro, zanahoria y vino tinto y las servimos en todos los formatos: pintxo, ración… y hace 6-7 años en bokata. Las consume todo tipo de público y a mí, personalmente, me encantan”.

3.- ARATZ ERRETEGIA (DONOSTIA)

Iker Zabaleta es categórico: “Nuestras albóndigas son un producto de lujo”. Y es que en el popular asador de Ibaeta las bolas de carne se hacen con las puntas de las txuletas de las vacas Km. 0 que ellos mismos seleccionan y sacrifican. “Antes hacíamos albóndigas normales y ahora solo cuando matamos alguna vaca, con lo que no siempre están disponibles, pero cuando las hay avisamos poniendo una cazuelita de muestra en la barra y tengo clientes que son auténticos adictos”.

4.- BAR HAIZPE (INTXAURRONDO)

“Pueden faltar un día a la semana como mucho, pero intento que siempre estén en la barra” afirma Esther Vallés, que se jacta de vender alrededor de 600 albóndigas al mes. “Es uno de los productos favoritos de la gente. Una vez hasta me encargaron 90 albóndigas para una cena de Nochevieja. La gente mayor me dice que les recuerda a la comida de sus madres. Creo que es porque hoy en día mucha gente no se complica y las hace con tomate”. Esther las acompaña de una salsa contundente: “Ajo, mogollón de cebolla muy muy caramelizada, un poquito de harina, vino tinto, Coñac y reducir todo ello en el mismo aceite en el que he frito las albóndigas”.

5.- MARTÍNEZ (ORDIZIA)

Xabier Martínez, chef y propietario del centenario restaurante de Ordizia continúa la tradición iniciada por su abuela, Juanita Urmeneta y su madre, Kontxita Telleria: “Ellas las hacían con carne de cerdo a la que añadían una panada de pan viejo y las rebozaban antes de freírlas e incorporarlas a la salsa”. Xabi, más refinado, las hace a su manera: “Combino ternera y cerdo con un picado ni muy grueso ni muy fino. Salpimento, añado huevo, pan rallado y un poco de nata, hago las bolas, las enharino, las frío y las termino en una española hecha con verduras, un poco de tomate, tinto y Coñac. Todos los días están disponibles en barra y comedor, ya sea como pintxo, ración… y hace unos años en bokata. De hecho, se ha convertido en el más popular de la casa”.

6.- URZUBI (ZUMARRAGA)

“Mi madre siempre las ha hecho muy ricas y a mis hijos les encantan”. Sabin Agirreburualde reivindica el carácter familiar de este plato que en su anterior restaurante, Aitxuri, solo ofrecía en el menú pero ahora, en un bar con mayor afluencia de público, sirve en pintxos y raciones. “Antes se hacían con tomate y no tenían tanto éxito, pero en salsa arrasan”. Y es que Sabin se las curra: “Les añado huevo, ajo y miga de pan y las guiso en una salsa hecha con cebolla, ajo y un poquito de puerro y zanahoria. La flambeo con Coñac, añado vino tinto… y vendemos unos 10 kilos a la semana” afirma orgulloso.

7.- AZPIKOETXEA (LEGAZPI)

Juanjo Intxausti no las ofrece como pintxo pero cada dos o tres semanas las incluye en el menú del día, “y si las pongo el martes, por muchas que haga, para el jueves se terminan” confiesa este cocinero que sigue a pies juntillas la receta aprendida de su madre y maestra, Gregoria Igoa: “Las hago con ternera y cerdo, 80/20, para que estén más jugosas. Y la salsa con cebolla, zanahoria, pimiento, vino tinto o blanco, Coñac… y que reduzca a tope… Leña al mono!” afirma este guisandero que tiene claro que “nuestra labor es mantener las recetas de nuestras madres, y guardar sus secretos”.