[Gastroleku] Rafael García Santos: el “Ché” de la tortilla

Si ha habido, y hay, un revolucionario en la historia de la crítica gastronómica, ese es Rafael García Santos. Este santanderino, donostiarra de adopción y ciudadano del mundo, que asegura “no tener patria”, siempre ha tenido la palabra “revolución” en la boca. Si escarbamos en su juventud, antes de dedicarse a la gastronomía, explica que fue, precisamente, un revolucionario: “Fui maoista, comunista, socialista... Lo fui todo y organicé las primeras huelgas estudiantiles contra Franco, pero a los 25 decidí que no servía para la política porque siempre decía lo que pensaba”.

Ya inmerso en su papel de enfant terrible de la gastronomía, siguió, afirma, “haciendo la revolución”, en este caso la de la gastronomía española. “La nuestra fue la quinta revolución gastronómica mundial, después de cuatro que se habían dado en Francia”. Considera García Santos (G.S. en adelante) que en los últimos 200 años se han dado cinco revoluciones. Una primera con la Revolución Francesa, que hizo que los cocineros, hasta entonces a sueldo de la aristocracia, pasaran a independizarse. “París pasó de tener tres o cuatro restaurantes a tener 2.000”, asegura el crítico.

La segunda revolución la fecha cincuenta años después, cuando el dominio de Napoleón hace que la cocina vuelva a la pompa y al lujo, siendo Carême el principal representante. “Fue una contrarrevolución que duró cincuenta años más, hasta que llegó la tercera, en la Belle Époque, cuando la gente empieza a vivir el turismo de manera desaforada y se instaura la cocina de la burguesía, de los grandes hoteles… la cocina de Escoffier. Algo que también tuvo su reflejo en Donostia, que recibía 20.000 franceses todos los veranos”.

Finalmente, según G.S, “se dan dos revoluciones seguidas: la de la Nouvelle Cuisine francesa, que se da entre los 70 con Guérard y Chapel, los 80 con Robuchon, y los 90 con Bras, Gagnaire… y justo a continuación, nuestra revolución protagonizada por Adriá, Berasategui, Quique Dacosta… Tuvimos la suerte de vivir dos revoluciones seguidas y protagonizar una de ellas”, rememora.

Pasa G.S. de puntillas sobre la Nueva Cocina Vasca, que no considera una revolución. “Sólo fue una readecuación de la Nouvelle Cuisine adaptada al País Vasco. Tuvo su importancia, pero no sólo ocurrió aquí. Se dio el mismo fenómeno en Italia con Marchesi, en Alemania, en Suiza… Su único mérito fue que sirvió para integrar por primera vez en la historia lo vasco con lo universal, la cocina de los hoteles con la cocina que emanaba del pueblo, sintetizar lo vasco y lo popular… los cocineros aplicaron la cultura universal a su terreno como hizo Arzak aplicando las técnicas de vanguardia a un producto tradicional como el calamar. Pero la verdadera revolución vino después. Nosotros fuimos mucho más revolucionarios”.

Hacer magia

Jubilado desde 2012, pero incapaz de estar inactivo, este espíritu libre protagoniza, desde hace cuatro años, una nueva revolución personal, la que define como la “revolución de la tortilla de patatas”. “Ya no me interesa la alta cocina. Me interesa la autenticidad, el minimalismo, el hacer magia con tres productos: patata, huevo y sal”. Puede parecer exagerado, pero hasta la fecha, este hedonista irredento ha conseguido reunir a su alrededor, cual un fiel ejército, a una legión de cocineros y cocineras de todo el Estado, que le acompañan en su cometido, y ha implicado a la Cámara de Comercio de Alicante en la recuperación del Campeonato de España de tortilla que, tras haber dirigido en Donostia entre 1999 y 2011, ha retomado desde 2019 y se celebra cada año en septiembre. “La cocina estaba muerta. Ya no estaba en revolución. Necesitábamos montar un movimiento de superación similar al que hace décadas vivió la alta cocina y lo hemos conseguido desde la base, a pie de calle”.

Y como hizo hace dos décadas, García Santos la está liando. Ha llevado a la gloria a restaurantes como Cañadío de Santander, Mesón O Pote de Betanzos o Tizona de Logroño, que tras ganar el campeonato, prácticamente viven de la tortilla de patatas. En su página web www.tortilladepatataslomejordelagastronomía.com recoge ya cerca de 110 bares que hacen, en su opinión, “una tortilla gourmet”, y no piensa parar hasta haber descubierto o impulsado 150 establecimientos en todo el Estado. Los medios y los chefs le siguen a muerte, ha encendido las redes con todo tipo de polémicas y opiniones y ha convertido en estrella uno de los productos más humildes de la cocina. La nueva revolución es de color amarillo y se fragua en torno a lo que G.S. define sencilla y llanamente como “un plato de huevos”. Así de increíble… y así de sencillo.