Comentaba en el artículo anterior que Gipuzkoa, además de mesas consolidadas hace décadas, cuenta con toda una cantera de jóvenes valores que apuestan por renovar y relanzar su prestigio gastronómico.

Y hablaba en él de los casos del Errioguarda de Hernani, el Ikili de Donostia y el Zartagi de Baliarrain, tres ejemplos que dejaban a las claras que se está fraguando una nueva generación de chefs que mantienen y refuerzan la tradición culinaria guipuzcoana, apostando bien sea por el clasicismo o la vanguardia, pero manteniendo, en todos los casos, unos altos estándares de calidad y buen criterio coquinario.

Completando el listado, ofrezco hoy otros tres ejemplos de este buen hacer gastronómico, reflejados en tres establecimientos que completan esta primera “antología”, aunque adelanto que hay más, y no pocos, y que los iré comentando en futuras entregas, según vaya teniendo la ocasión de conocerlos. 

Ante la complicada situación que vive la hostelería, estos locales y los cocineros y cocineras que los dirigen suponen una esperanza en el sector así como un soplo de aire fresco ante lo que empezaba a ser un programa estancado. Recomiendo a nuestros lectores apostar, sin pensarlo dos veces, por estos brotes verdes. Impulsar a los jóvenes es garantizar nuestro futuro gastronómico. 

Goiherri (Legazpi): Betanzos en el corazón de Gipuzkoa

No obedece a la casualidad que, tras haber transcurrido poco más de un año desde que se hicieron con las riendas del mítico bar Goiherri de Legazpi, Jon Agirre y Amaia Estalayo vayan a recibir un premio que los acreditará como “nuevas promesas” en el prestigioso Congreso de Tortilla de Patatas que precede al Campeonato nacional de esta especialidad que se celebrará el 5 de octubre dentro del marco de la cada vez más reconocida y respetada feria Alicante Gastronómica. Y es que el fundamento demostrado por esta joven pareja, cuyos integrantes no llegan a los 30 años, sumado al increíble dominio que Jon Agirre ha demostrado en la elaboración y promoción de la tortilla de patatas al más puro estilo Betanzos ha hecho que el mismísimo Rafael Garcia Santos se haya enamorado de su trabajo, impulsándolos al estrellato y promocionándolos en este evento que dirige desde 2020. 

Jon y Amaia, además, no se han limitado a la tortilla, que ofrecen diariamente tanto como pintxo, como como parte de su carta, sino que cuentan con otros platos remarcables dentro de una apuesta por la tradición y la buena cocina como sus recomendables callos, o una difícilmente superable oreja a la plancha que elaboran con maestría, y que hace que hordas de jóvenes clientes peten su establecimiento, principalmente los fines de semana. Amaia y Jon han demostrado que se puede crear adicción culinaria en el público joven sin tener que recurrir, ni mucho menos, a la comida basura. 

Goiherri permanecerá abierto durante todo el mes de agosto, salvo los domingos por la tarde, ofreciendo su excelente tortilla, tanto en versión con cebolla como “sin”, a partir de las 10:30 h. y durante toda la jornada.

Ilarra (Igara, Donostia): Alegría brasileña, apuesta vasca

Lucas Malheiros y Juliana Vallerini son una pareja brasileña enamorada de la cocina vasca y nuestro país desde hace casi una década. Lucas recaló aquí en 2017, acompañado de Juliana, para estudiar en el BCC. Posteriormente pasó una temporada en Mallorca, otra en la Toscana y acabaron volviendo a Gipuzkoa, trabajando un largo periodo en el Patxiku-Enea de Lezo, antes de pasar a formar parte del elenco del asador Ilarra de Igara para, finalmente, hacerse cargo del restaurante desde septiembre de 2023, así que pronto cumplirán dos años al frente del negocio en el que se iniciaron como trabajadores. 

Eso sí, Lucas y Juliana, lejos de convertirse en “simples jefes”, siguen siendo los que más se lo curran en su local. De hecho, Juliana atiende, derrochando profesionalidad y simpatía, a la clientela mientras que Lucas siempre está sudando al frente de su parrilla de carbón, elaborando con maestría carnes y pescados entre los que nunca faltan el rape y el rodaballo, aunque diariamente ofrece otras piezas en función de lo que acarrea la mar y el mercado. La brasa es, además, empleada en elaboraciones más personales como el exquisito carpaccio de lomo de vaca vieja que se ha convertido, por derecho propio, en uno de sus entrantes más exitosos. Todo ello sin olvidar su solicitada txuleta premium, que llevan a una maduración de 30 días, tiempo que Lucas considera suficiente para disfrutar de ella en toda su plenitud. 

Además de su apuesta, sincera y decidida, por la gastronomía vasca, llama la atención la pasión que ambos jóvenes sienten hacia la sidra, bebida que potencian con fervor.

El Vaskito (Ibaeta, Donostia): Energía e ímpetu oriotarra

Tras formarse en el BCC y bregar en algunos de los mejores asadores y restaurantes de nuestro entorno, el joven Iñaki Azkue sorprendió al mundo culinario donostiarra haciéndose cargo del bar Errotaburu, un establecimiento que había subsistido varios años sin pena ni gloria, y convirtiéndolo en uno de los mejores restaurantes de producto de la capital gipuzkoarra. 

Contó Iñaki para ello con la inestimable ayuda de su tío, José Luis Esnal, conocido como “el Vaskito” en Baqueira, localidad en la que abrió su propio restaurante, en el que se inspiraron Iñaki y él al apostar por Donostia. Pocos años después, en junio de 2023, Iñaki trasladó el concepto de El Vaskito al barrio de Ibaeta, concretamente al edificio que había albergado a la añorada sidrería Urkiola y posteriormente al asador “Garrote Grill” de Martín Berasategui. En este imponente espacio, Iñaki ha creado un concepto personal, original y democrático, en el que podemos disfrutar de dos espacios diferenciados: una acogedora sidrería de menús y precios populares bautizada como “J. L Baxarri Sagardoteka” en honor a su mencionado tío, que falleció ese mismo año de 2023, y un elegante restaurante en el que esté dinámico chef mantiene la filosofía de producto y calidad que le llevó a la fama en el Vaskito original. 

Eso sí, Iñaki no ha abandonado el local que le dio la fama, transformándolo en un excelente bar de barrio, más informal y popular pero igualmente interesante. Y por si esto fuera poco, en 2022 se lanzó a dirigir el Mariñela, restaurante sito en pleno puerto de Donostia, ofreciendo en él una cocina marinera, rica y sencilla, convirtiéndolo en una de las opciones más populares y accesibles de la Parte Vieja sin perder la esencia ni la calidad del lugar. Iñaki va ya para la cuarta temporada, lo que deja a las claras el éxito del local.

Impresionante, sin duda, la imparable trayectoria de este incansable cocinero que no pierde la sonrisa ni en los momentos de mayor agobio laboral.