[Gastroleku] Gurutzeta x Txuleta. Cruce generacional

Joxe Ángel Goñi ha cumplido ya los 65 y su entorno le ha empezado a zirikar. “Se me ha jubilado toda la gente que me rodea, empezando por mi mujer, y tengo una presión enorme… pero no quiero dejarlo del todo. Al menos quiero seguir haciendo sidra, como hacían mi padre, mi abuelo, su padre…”. Fue precisamente su bisabuelo, Joxe Mari Urreaga, también hijo de sidreros, quien bajó al valle y puso en marcha Gurutzeta allá por 1900, iniciando una saga familiar que Goñi se resiste a cerrar. Eso sí, mantener sidrería y restaurante se le hacía muy cuesta arriba. “En su día llegamos a elaborar 500.000 litros, y aunque ahora estamos en 300.000, me debo a mis clientes “de botella” y quiero seguir ofreciéndoles el servicio mientras pueda”.

Ander Esarte, por su parte, cumplirá 49 años en 2023 y nunca le han dado miedo los retos. Se curtió como cocinero en la década del 2000 a las órdenes de su tío, el Tambor de Oro Pedro Abrego, en el Asador Txistu de Madrid, toda una referencia de la cocina vasca en la capital del Reino, y llegó a ser el cocinero “itinerante” del Real Madrid cuando el equipo merengue jugaba fuera de casa. En 2007 tomó las riendas del Txuleta en la Parte Vieja y en más de 15 años de trayectoria no ha parado: ha participado en diferentes campeonatos de parrilla ganando no pocos de ellos, ha tomado parte en jornadas gastronómicas internacionales, ha creado un sello de productos de calidad y una línea de croquetas de chuleta que lidera el mercado. “A las puertas de los 50 estaba más bien pensando en la jubilación”, bromea el donostiarra, “pero ha surgido esto y, además siempre me ha gustado la cultura de las sidrerías así que, ¿por qué no?”. 

Dicho y hecho, Ander será desde esta temporada el responsable culinario de Gurutzeta, que sufrirá una serie de cambios adecuando la propuesta gastronómica a los gustos y circunstancias actuales. “Las costumbres han cambiado. Es algo que vemos claramente en la Parte Vieja y en las sidrerías también tiene su reflejo, así que cambiaremos varias cosas. Para empezar, Gurutzeta abrirá como restaurante todo el año. En temporada potenciaremos más el menú de sidrería al que añadiremos un plato tradicional como es el bacalao al pil-pil, y el resto del año se ofrecerá una carta más variada, eso sí, sin perder la esencia de una sidrería tradicional”.

Cambios e incorporaciones

Las novedades en Gurutzeta no afectarán solo a la cocina. Habrá otros cambios, sobre todo estéticos, que sorprenderán tanto a los clientes habituales como a los que se incorporen en esta nueva etapa. A partir de este fin de semana tanto la fachada del establecimiento, que pasa a llamarse Gurutzeta x Txuleta, como la zona de kupelas sufrirán una visible renovación, aunque lo más llamativo será la zona de los depósitos de inoxidable que dejará con la boca abierta a todo el que entre en el local, aunque lógicamente no podemos desvelar por qué.

En todo este proceso creativo está participando activamente uno de los principales “culpables” de esta unión: el comunicador y colaborador habitual de este diario Aitor Azurki. “Aitor es el encargado de Comunicación de Txuleta y también lleva las redes sociales de Gurutzeta”, nos explica Ander, “así que una cosa llevó a la otra. Por medio de Aitor conocí la sidra de Gurutzeta, que me encantó y pasó a convertirse en la sidra de nuestro asador, y cuando Joxean Goñi nos propuso hacernos cargo de su zona de restauración, no nos costó mucho decidirnos”. 

Además, Ander no estará solo. Edu Plaza, joven cocinero madrileño con el que entabló una gran amistad en su etapa en el Asador Txistu ha decidido mudarse a Gipuzkoa y apostar por esta nueva aventura, con lo que la cocina de Gurutzeta va a estar en muy buenas manos. Quien quiera podrá comprobarlo el lunes 16 en la fiesta de inauguración que tendrá lugar a las 19.30 horas y a la que puede acudir todo aquel que esté interesado. Yo, al menos, no me lo voy a perder.

Bacalao al Pil-Pil J. Azpeitia