El emergente barrio de Gros donostiarra, aparte de estar dándole a todos los palos gastronómicos, se lleva la palma en un aspecto. Es el referente a la culinaria de mestizaje o fusión, no solo en boga, sino que está para quedarse. Particularmente hablamos, en este caso, de la latinoamericana. Baste recordar a vuelapluma sitios como el Café Kursaal (en la calle Ramón María Lili), con el joven y experto cocinero mexicano Juan Veloz Dávila, que ha ensamblado platos de su tierra con gustos de aquí o al revés también. Con interesantes sugerencias como la merluza Rosarito, la quesadilla de hongos con guacamole, los gambones con salsa de tamarindo, el pozole de pollo y cerdo o su atractiva versión de la cochinita pibil, entre otras ricuras.
Un poco más hacia el interior del barrio (frente a los cines Trueba), el Punta Sal, de fusión japonesa, peruana y vasca, hay que tenerlo muy en cuenta. O sitios como la genuina Sanguchería peruana Ekeko, inicialmente sita en la Zurriola y posteriormente reinstalada en la animada calle Reyes Católicos, también de Donostia.
Pero si algo nos impactó en este estilo y en esta zona fue en su día Topa Sukalderia, que abrió sus puertas a fines de 2017. Recuerdo aún las oportunas preguntas que se hicieron Andoni Luis Aduriz, Bixente Arrieta y todo su equipo (grupo Ixo) a la hora de abordar el diseño de los platos y la original carta de Topa, que fueron más o menos las siguientes: “¿Cómo cocinaría un inmigrante vasco que lleva 20 años en Perú, Chile o México? ¿De qué ingredientes se podría valer? ¿Cómo elaboraría un ceviche o un guacamole?”.
A partir de ahí, el equipo de Topa ha reunido un recetario latinoamericano muy extenso, con cientos y cientos de platos, y ha procedido a la que podemos llamar “vasquización” del mismo, dando lugar a una singularísima e incomparable fusión que une gastronómicamente ambos lados del charco.
Ahora, curiosamente año y medio después, a pocos metros -¡qué pequeño es el mundo!-, en la calle paralela a Topa, (Usandizaga, 17, donde antes se encontraba la editorial Lur) se ha abierto hace escasos días -de momento solo el bar, el restaurante debe esperar- Gatxupa que, por cierto, dada la premura para la apertura no tiene, de momento, ni rótulo. Al frente, el televisivo chef Bruno Oteiza (1970), triunfando en México desde 1994, algo que tiene mucho que ver con el aparentemente enigmático nombrecito del local. El concepto de cocina gachupa (así escrito en su formulación inicial) nació de las propuestas que se ofrecían en el restaurante de Biko (que fue reconocido hasta en seis ocasiones por la lista The World’s 50 Best Restaurants) por el propio Oteiza, así como el irundarra Mikel Alonso y el catalán Gerard Bellver. Un negocio que regentaron durante una década en Polanco (Ciudad de México) y con una idea que resume perfectamente nuestro titular: Ni soy de aquí, ni soy de allá, mítico tema del inolvidable cantautor argentino Facundo Cabral.
En el referido manifiesto se decía, entre otras cosas: “A partir de ahora, empezamos una nueva etapa, damos un salto más allá en nuestro compromiso con la cocina, con México y con nuestra gente. Y hemos sentido la necesidad de buscar nuestra propia identidad, para a través de ella poder contribuir en el desarrollo de la cocina mexicana, latinoamericana y mundial. En realidad, en estos años nos hemos sentido un poco a la deriva, sin ser de aquí ni de allí, un poco como los piratas, sin poder hacer puerto en Euskadi porque somos mexicanos, ni tampoco en México porque somos vascos. Nuestra realidad es que hoy en día somos de los dos lados y no queremos elegir”.
Algo que, por ejemplo, se había desarrollado ya en Perú con la cocina nikkéi y la chifa, fusión de cocina peruana con la japonesa y la china, respectivamente, gracias a los inmigrantes de esos países llegados a Perú a fines del XIX y comienzos del siguiente siglo. Se puede decir que Topa parte de un criterio más idealizado o conceptual de fusión y la oferta de este Gatxupa nace de experiencias vividas. Dos caras de la misma moneda. La primera incursión en el establecimiento glosado fue, pese al corto rodaje, francamente satisfactoria.
Sin duda la cosa va a ir a más en cuanto se abra la parte del restaurante sita en el enorme sótano del local. Tanto arriba como abajo, con una espectacular cocina a la vista de los comensales. Además, destaca la barra del bar en forma de U y que rodea la cocina, donde en una parte se sirven principalmente los pintxos más locales y en otra parte los tentempiés mexicanos.
De momento, nos presentan un picoteo representativo de esta atractiva fusión, teniendo en cuenta que las ofertas son variables, cambiando a diario la carta. Comenzando por una tradicional y rica ensaladilla con un potente picante de la salsa Black Mamba (serpiente negra) servida siempre aparte, a gusto del comensal. Esta salsa está hecha con pimientos habaneros de chocolate (con toque ahumado), vinagre y el calor ardiente de la capsaicina. El chile en cuestión proviene del Caribe y es uno de los más picantes de la variedad habanero. Seguido de una curiosa menudencia, limón con huevas (ikura lemon).
Después, la gilda hecha al momento y otro pintxo clásico de huevo y gamba, ambos muy de aquí. Luego da paso a la tostada de ceviche, en este caso de arraigorri (pescado desconocido en México) al estilo acapulqueño, es decir, con refresco comercial de naranja (no es de coña), aguacate, cilantro, tortilla frita y granada. Y casi sin respiro, las atinadas croquetas, bien de jamón, o mejor aún, las cremosas de cocido, con chile chipotle, o la gustosa papada crujiente y limón.
No puede faltar la sopa de pescado azteca, con un caldo potente y “picoso”, vertido sobre aguacate, queso feta desmigado, chicharrones de cerdo, crema fresca y tortilla crocante. También, de obligado cumplimiento, los tacos, tanto el de lengua de ternera con mole, como el apelado “al pastor” (con carne de cerdo adobada, pimiento, ajo y comino). Y de grato remate, un pintxo de lomo de merluza al horno con puré de coliflor y aceite de perejil.
Interesantes vinos. Y un servicio juvenil, desenfadado pero muy comprometido. Seguiremos atentos a la jugada. Es decir, a la apertura del restaurante como tal. La cosa promete?
