Hubo un tiempo en el que los giputxis organizábamos auténticas batidas micológicas en la vecina Navarra. A primera hora de la mañana partían coches de Irún, Donostia, Tolosaldea, Goierri, rumbo a los hayedos de Aralar, Ultzama o Urbasa. Acudían cuadrillas de guipuzcoanos que, una vez en el lugar de destino, se separaban dejando unos cuantos metros de distancia entre ellos y recorrían en estudiada formación montes y bosques, cual caballo de Atila, sin dejar un solo hongo a su paso.
Así, los otros várdulos, pasamos a ser conocidos con el cariñoso y contundente apodo de “robasetas” en el Viejo Reyno. De un tiempo a esta parte, las cosas han cambiado y hoy es necesario hacerse con un permiso micológico para buscar setas en valles como Ultzama, permiso que puede ser adquirido por internet o in situ, en oficinas de turismo o en los muchos restaurantes y ventas del valle. Se trata de algo tan sencillo como pagar 5 euros por poder pasar un día buscando y recolectando setas y hongos, hasta un máximo de 8 kilos, una práctica sostenible y respetuosa con el entorno que se adoptó como consecuencia de los abusos y deterioros ambientales causados por la excesiva presencia de los amantes micológicos.
El restaurante Orgi, sito en la encantadora localidad de Lizaso, es uno de los establecimientos donde pueden ser adquiridos dichos permisos. Se da la circunstancia, además, de que Orgi es, desde hace ya 11 años, el proyecto personal de Mikel Odriozola, cocinero natural de Zumaia a quien los ríos de la vida han llevado a este recóndito lugar de la Navarra profunda. Mikel aterrizó en estos lares tras un largo periplo que le llevó desde Donostia, ciudad en la que se formó en el Txoko del Gourmet de la calle Aldamar, hasta el hotel Villaba de la localidad navarra homónima, pasando por Japón, Cataluña y Galicia (nosotros le conocimos en el entonces emergente Playa Club de A Coruña), realizando prácticas en lugares tan sonoros como Arzak o El Bulli, y trabajando con cocineros tan prestigiosos como Hilario Arbelaitz en Zuberoa, o Koji Fukaya en Yokohama.
oda a la micología Los hongos y las setas son una de las bases de la oferta de Mikel y el Menú Micológico es una de las elecciones más interesantes en la carta de su restaurante. Se trata de un menú de 40 euros (un chollo) que se sirve en temporada, concretamente desde principios de octubre hasta finales de diciembre, y que comprende los siguientes platos: como aperitivo, en nuestro caso, nos fueron servidos unos exquisitos gambones crujientes con mayonesa de marisco, pero el aperitivo suele cambiar en función del mercado o las ocurrencias del chef; después, trompetas negras (Craterelus Cornucoides) con patata, brotes con vinagreta de frutos secos y praliné salado de avellana; seguido, raviolis de ziza-hori (Cantharelus Cibarius) con salsa de queso Idiazabal y aceite de cebollino; hongos (Boletus Edulis) salteados con panceta de Euskal Txerri, ajo negro y huevo a baja temperatura; carrilleras de ternera al vino tinto con espuma de setas y patata con gamuzas (Hydnum Repandum). Por cierto, una seta poco considerada que aquí se oficia de auténtico lujo.
Para finalizar, “Bosque de Orgi”, un dulce espectacular, homenaje al precioso bosque de Orgi, situado cerca del restaurante. Está compuesto de una base de helado de avellana sobre la que Mikel dispone una tierra de chocolate, verde bizcocho de pistacho a modo de hierba, pétalos comestibles, frutos rojos naturales, una seta de merengue y caminitos (como en los belenes) de chocolate y menta. El conjunto es un postre de los llamados, play food en este caso, concretamente, “paisajístico”, que resulta bello, ligero y refrescante, siendo el remate ideal y toda una gran muestra de sincero amor hacia su tierra adoptiva.
Además del Menú Micológico, en Orgi podemos disfrutar de una apasionante carta en la que siempre encontraremos platos que, según nos comenta expresivamente el chef, “no puede quitar ni de coña”, como son la ensalada de langostinos crujientes, el terso y gustoso pulpo a la parrilla, el suculento arroz con gambones y berberechos, los chipirones a la plancha con salsa de tinta y cebolla crujiente, el inigualable Gorrín Pionegro largamente confitado de manera artesanal, o el monumental jarrete de ternera lechal glaseado, sin duda el plato más rotundo, singular y estelar de la casa.
Y aunque el Menú Micológico tiene corta estacionalidad en la carta de Orgi, siempre encontraremos dos referencias con setas como son las migas de pastor con trompetas negras y yema de huevo, y las setas de temporada salteadas con panceta, ajo negro y huevo a baja temperatura.
también un paseo A la innegable calidad gastronómica de lo comentado hasta aquí hay que sumar varios pluses que hacen aún más atractivo este local: por una parte, su cuidada y acogedora decoración, además del amable y atento servicio que nos hace sentir como en casa. Por otra, dos grandes atractivos en los alrededores que harán que nuestra incursión en Ultzama sea completa: el precioso Bosque de Orgi que nos permitirá realizar un inolvidable y evocador paseo matutino por la naturaleza y el propio pueblo de Lizaso ideal para dar un garbeo a media tarde para bajar la comida antes de abandonar este precioso txoko.
Pero hablando de guipuzcoanos y setas, parece oportuno resaltar algo que ya decíamos el 5 de noviembre del año 2000 y que sigue esencialmente vigente: “En el emergente restaurante Kabia de Zumarraga su cocinero Juanma Hurtado confiesa que, más aún que cocinarlas, lo que le entusiasma de verdad es recolectarlas. En el último fin de semana micológico en Urretxu, Hurtado ofreció un espléndido menú monográfico, con ofertas tales como lomo de bacalao con centollo y negrillas (Tricholoma terreum) en ensalada o arroz cremoso con paloma guisada y setas silvestres (hongos, pie azul Lepista Nuda), níscalos y marinera. Y unos postres deliciosos: goxua de manzana reineta con mermelada de ziza beltz (capuchina) y ziza hori (rebozuelo), y de postre, crujiente de higos con crema de hierbaluisa y gorringo (Amanita caesarea)”.
Casi nada. Eso era y sigue siendo pasión micológica. En este caso de dos grandes cocineros guipuzcoanos entusiastas del mejor producto, buen gusto, técnica magistral pero siempre al servicio de las emociones, pasión culinaria y lo dicho: “savoir faire”.
