eN el pletórico puerto deportivo de Zumaia, junto a la Casa- Museo del pintor Zuloaga (una maravilla que muchos guipuzcoanos desgraciadamente desconocen) y enclavado en un idílico paraje de postal turística, se encuentra Marina Berri. Un complejo hostelero con tres espacios gastronómicos bien diferenciados: el restaurante homónimo, la sidrería Algorri (donde se sirve un atinado menú diario) y la cafetería Nao Victoria (con terraza privilegiada). Todo bajo un gran equipo humano dirigido por un cocinero de campanillas (aún joven, al menos de ideas culinarias) Mikel Bermejo, y su esposa Arritxu Azkue, que maneja el servicio con rigor y a la vez con simpatía
Este chef tiene un currículo de postín. Como muestra mínima baste citar a cocineros (y por supuesto sus restaurantes ) que ha conocido a lo largo de su continuada formación como Michel Gerard, Paul Bocusse y nuestros Juan Mari Arzak o Ignacio Muguruza.
Pero lo que más le ha podido marcar ha sido su colaboración durante muchos años con Karlos Arguiñano, 16 de ellos como jefe de cocina de su restaurante zarauztarra, y en su programa de televisión. Se independizó de estas tutelas y desde el año 2001 se ha volcado en su propio proyecto en Zumaia. Se ha dicho reiteradamente que Bermejo es un cocinero de alto nivel y dotado de un gran don del punto que propone incesantemente platos innovadores pero con bases tradicionales.
Son recetas sorprendentes o reconocibles, nunca alejadas de un elegante clasicismo, con guiños incluso a esa culinaria con sabor de hogar y que tanto admira. Dicho esto, sólo resta zambullirnos en sus variadas propuestas expuestas en una carta tal vez en exceso prolija, pero con una nomenclatura poseedora de chispa, sobre todo en sus entrantes.
Como el denominado Zumaia en el plato, anchoas, boquerones y bonito con aceite de oliva virgen, las gambitas de la huerta (guindillas) que puede que alguna pique o animal de compañía asado (pulpo claro está) a la parilla sobre crema de patata y aceite de pimentón. O cualquiera de sus excelentes ensaladas, como la de tomate gelatinizado con ventresca de bonito.
Por no citar platos de más ringo rango como un sensacional foie gras escabechado con tartar de crestas de gallo, mollejas de pato, pimiento y berenjenas. O la cigala sobre estofado de chipirón y mejillones con nieve negra (aire de tinta de calamar).
La introducción de sus pescados no puede ser más expresiva. La reina de los mares, la merluza, para hacerla en salsa verde con almejas o si lo prefiere a la plancha o rebozada. Resulta espectacular el taco de bacalao confitado sobre sus callos y un genial crocante de leche frita (que no es sino una cremosa croqueta del propio gádido que recuerda formalmente a la golosina que imita.). Y aunque estemos al borde de mar, el chef domina totalmente los platos de carne, aves y caza. Entre las fórmulas guisanderas que borda están platos como el conejo al gusto de Bermejo y las manitas de cordero como las hace mi madre. Y, por supuesto, su inexcusable pichón en dos cocciones con brunoise de verduras.
postres delicados Es difícil optar por un postre. Todos son delicados, sutiles, de puro vicio. Como el llamado acertadamente Pecado original (soufflé de chocolate, marquesa de chocolate, crocante de praliné y helado de vainilla). O su gustosa tartita de queso con crema de membrillo y frutos rojos y un interesante helado de vino tinto. La carta de vinos es muy adecuada. Magnífica la relación entre la alta calidad de lo que se ofrece con la soportable "dolorosa".
