en la más reciente obra de la riojana, y navarra de adopción, Angelita Alfaro (Sabores y emociones, las verduras de Navarra, y en la que he tenido el placer de colaborar) siguiendo una tradición del Viejo Reino y de su entorno, emplea la palabra de arvejas o arbejas como sinónima de tirabeques. Si bien en cada región se les conoce con distintos nombres. Así, los aragoneses, que los adoran, los conocen como bisaltos y también con un nombre precioso: miracielos. El diccionario traduce un tanto inexactamente bisalto por guisante.
Evidentemente, el tirabeque es una variedad de guisante. Para algunos se trataría de la misma especie (Pisum sativum), mientras que otros creen que se trata de una diferente (el Pisum arvensis).
El inolvidable Álvaro Cunqueiro (también en Galicia son bien apreciados) decía que los tirabeques le sabían a mayo. Suelen aparecer (en cada zona varía) cuando lo hace la primavera y su temporada es corta (si bien aún se encuentran en los mercados) y frágil como ellos mismos, como su aroma, como su elegante textura y sabor.
Los franceses les llaman, con justicia, pois gourmand, o también, con esa gran precisión de nuestros vecinos en lo culinario, pois mangetout (guisante cometodo). Si bien esto último induce a cierto error. Ya que por mangetout los galos reconocen normalmente una variedad muy tierna de judías verdes. Otro nombre francés muy evocador es pois princesse. Para los italianos son como para los galos piselli mangiatutto, pero también se les llama popularmente taccola. Y siguiendo con nombres delicados, los ingleses les llaman snow peas. O sea, guisantes de nieve.
En cualquier caso, del tirabeque, a diferencia del guisante habitual, se come todo: grano y vaina.
La razón es clara: mientras la vaina del guisante contiene una sustancia muy tiesa, el envoltorio del tirabeque es tiernísimo y contiene, más que los granos formados, incipientes trazas de los mismos que casi ni se notan en el paladar.
