por Bruño / www.brunoehijos.com /
La vieira, la zamburiña y la volandeira son hermafroditas
Los moluscos bivalvos tienen el cuerpo blando protegido por dos valvas o conchas calcáreas, de igual forma y tamaño que el mejillón y la almeja, o distintas como la ostra y la vieira.
Los bivalvos marinos viven en los fondos del mar o estuarios, en general fijos sobre un soporte de forma definitiva (ostra y mejillón) o enterrados en substratos arenosos o fangosos (almeja, berberecho), aunque algunos pueden llevar una vida más libre, como la vieira.
Se nutren de partículas orgánicas microscópicas que se encuentran suspendidas en el agua. Su tipo de alimentación hace que los bivalvos colonicen los estuarios o desembocaduras de los ríos en sus partes medias y bajas o las zona marinas próximas, lugares todos ellos en los que el aporte de nutrientes por el río y el tiempo de retención de éstos en el estuario permiten que proliferen los citados elementos del fitoplancton. Consiguen su alimento por filtración del agua; y debido a la contaminación de las aguas existente hoy en día, es conveniente y obligatorio depurarlas antes de su consumo, y especialmente si se van a consumir crudas.
A partir del primer año de edad, en el caso de las almejas, o de 3-4 cm en el caso de ostras y mejillones, los bivalvos alcanzan la madurez sexual. Excepto la vieira, zamburiña y volandeira que son hermafroditas, el resto de los bivalvos tienen sexos separados, son machos o hembras, aunque no sea posible distinguir su sexo a simple vista.
LA RECETA
Carpaccio de tomate Eusko Label y de manzana, con verduritas de temporada y cremoso de jamón
Xabier Díez &
Aizpea Oihaneder
Restaurante Xarma
ingredientes Un kilo de tomate Eusko Label, dos manzanas Gran Smith, un diente de ajo, Aceite de oliva, una pizca de orégano, sal y azúcar, cinco gramos de nata, 150 gramos de jamón picado, verduritas de temporada variadas
preparación
1/ Se escalda el tomate, se pela y lo cortamos en cassé. 2/ Pelamos y cortamos la manzana en dados de uno o dos centímetros. 3/ Picamos el ajo en brunoise. 4/ Rehogamos todos los ingredientes en el aceite durante 40 minutos aproximadamente. 5/Colocamos y estiramos en papel film hasta conseguir una capa fina. 6/ Para la crema de jamón, cocemos la nata y el jamón picado durante 30 minutos. 7/ Colamos y dejamos enfriar. 8/ Limpiamos las verduritas y las colocamos encima de la capa fina de tomate y manzana. 9/ Vertemos un poco de vinagre de txakoli.
Tomate
Producido en los caseríos de Euskadi, este tomate mantiene las características de aroma, color y sabor del tomate de toda la vida.
El tomate con Eusko Label tiene forma asurcada, color entreverado y está recogido en su punto óptimo de maduración, lo que hace que tenga un sabor intenso y auténtico, muy apreciado por los consumidores.
