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Helados: ¡disfrutar antes de que se derritan!

20.08.2021 | 00:26
Helados: ¡disfrutar antes de que se derritan!

Los países cálidos de europa consumen menos helados que los nórdicos pese a la benignidad del clima

Se ha dicho hasta la saciedad una recurrente frase, y en la que por otra parte, creo en ella a pies juntillas: "la vida es como el helado. Hay que disfrutarla antes de que se derrita". Desde luego yo he sido siempre muy disfrutón y epicúreo, con moderación, pero a tope. Y sin duda, uno de los placeres gastronómicos más importantes para mi gusto lo constituyen toda esa suerte de helados (en tarrina, de corte o cornete), sorbetes y granizados, polos de frutas, tartas heladas, pacíficas bombas rellenas, biscuits, cassatas... Todo un mundo de delicias gélidas que no se reducen al típico cucurucho de crocante barquillo.

Hace ya la friolera de más de 20 años, comentando una encuesta respecto al consumo de helados en Europa, decíamos que la misma, "no ha venido sino a ratificar una idea que siempre he defendido: que los helados no son solo para el verano. Y es que la fría estadística señala que los países más cálidos de Europa, como el nuestro, consumen menos helados que los nórdicos pese a la benignidad del clima". Todo esto deriva de que no los podemos considerar meros refrescos sino elementos de gran enjundia gastronómica, el mejor colofón goloso y espléndido digestivo de un festín que se precie.

los orígenes del gélido Hablemos un poco de su historia para después pasar a lo concreto, así como a las vivencias personales al respecto, con toda suerte de virguerías heladas. Es de sobra conocido que fue una italiana, Catalina de Médicis, quien introdujo en Francia, entre otras numerosas innovaciones gastronómicas, los postres helados. Pero injustamente dejamos de lado en esta particular historia del frío alimenticio, la contribución de muchos personajes hispánicos y verdaderos precursores del moderno mundo del helado. Así, fue un valenciano Luis de Castellvi (apodado Don Luis de la Nieve) el que en, nada menos que el año 1549, tomó la iniciativa de construir pozos en las zonas montuosas de Valencia para conservar la nieve. Son seguramente las neveras más antiguas que se conocen en nuestro entorno. Otras fuentes históricas apuntan también a señalar a otro español, el doctor Blas de Villafranca, que hizo posible la producción masiva de helados al inventar el medio de congelar la crema añadiendo sal gema al hielo troceado. Un siglo más tarde se abrió en París Le Procope, uno de los primeros cafés de Europa. Su propietario, ¡cómo no!, era un italiano, Francesco Procopio que servía a los parisinos más de 100 tipos de helados en un lujoso ambiente.

Tuvo que pasar más de otro siglo, tras la Revolución Francesa, para que otro italiano, llamado Tortoni, inventara en el mismo escenario parisino el bizcocho helado: la cassata, llamada así por los moldes en forma de cajita, en la que se congelan esas tartas napolitanas heladas. Precisamente, a raíz de esta moda diseñada por este vendedor ambulante de helados y convertido en cafetier, el referido Tortoni, surgen postres helados de mil gustos y estilos agrupados en distintas tribus o familias.

Desde los sorbetes y cremas heladas a las máximas sofisticaciones en las que se empleaban curiosísimos moldes metalizados. De entre estos últimos, se pueden destacar los Parfaits, (es decir, los perfectos). El secreto de su perfección pasa por montar la nata sin desmayo mientras se enfría. O las pacíficas bombas rellenas de varias clases de helado y así llamadas por el molde, inicialmente utilizado, con la forma esférica de los proyectiles de los antiguos cañones.

Mi experiencia personal en torno al helado es de largo recorrido, ya que siendo un chaval, en las festividades donostiarras de mi ciudad natal, léase sobre todo en las noches de los fuegos de la Semana Grande, regatas, fiestas euskaras y otros saraos estivales, había un itinerario heladero insoslayable. Se iniciaba en mi barrio de Gros, frente a la Equitativa, en la desaparecida heladería española (turrones en invierno) y en el verano, horchata y helados tradicionales (limón, chocolate, nata, mantecado, fresa...). Siguiendo con un reenganche de otro helado tras pasar el puente, con dos referencias que siguen en plena forma. Los Italianos de la calle Aldamar, heladería fundada en 1939 (junto a la Bretxa) y los otros italianos, el Salón Arnoldo de la calle Garibay que data de 1935 (con varias sucursales hoy día) y del que mantengo un recuerdo imborrable de su bombón helado y sobre todo, de sus singulares platanitos helados.

Actualmente proliferan en nuestro entorno heladerías artesanas de vicio. Aparte de las citadas, en Zarautz (y ahora también con sucursales en Donostia), el maestro heladero Carlos Arribas lleva desde 1990 deslumbrando con los sabores, texturas y calidad de sus creaciones, como el del impactante helado de queso azul con nueces. Y cómo no citar al azpeitiarra Fernando Alberdi, de la heladería Dona Doni Izozkiak y discípulo del anterior, que participará en la Final Mundial del Gelato Festival World Masters prevista para diciembre del presente año en Italia, con su estelar helado de sabor Mango Ezpeleta.

Pero si alguna heladería me ha deslumbrado en los últimos tiempos es sin duda, Papperino, que se denominan a sí mismos por sus innumerables caprichos como "artesanos de la felicidad".

Papperino abrió sus puertas en Irun en 1994 (con posterior sucursal en el barrio de Gros de Donostia). Fue de la mano de Yon Gallardo Bracone, el cual se declara según sus palabras: "enamorado del dulce mundo del helado", siendo la tercera generación de maestros heladeros de su familia de origen italiano. En su página web muestran la filosofía de esta artesanal heladería: "Nuestra pasión por los helados nos ha llevado a un constante progreso tanto en nuestras técnicas de elaboración como en la búsqueda de nuevos sabores y materia prima para nuestros helados. Gracias a esas ganas por mejorar, nuestra heladería Papperino se ha hecho hueco importante en el mundo heladero. Con mucho trabajo y siempre con ganas de innovar nos hemos convertido en referentes, colaborando con publicaciones como Arte Heladero".

SUS HELADOS MÁS CAPRICHOSOS Hay innumerables tentaciones como los helados de plátano flambeado, de piña colada, de dulce de leche, de chocolate Rubí (con cava rosé, infusión de pétalos de rosa y trocitos crujientes de frambuesa), el delicioso helado de albahaca con ligero toque de jengibre, de cuajada ahumada de leche de oveja de Ultzama con miel, o de tarta de limón y queso con crujientes trocitos de caramelo. Muy emocionante fue en el año 2014 su sentido homenaje (en el centenario de su nacimiento) al icónico tenor irunés Luis Mariano, con la creación de un soberbio helado de violetas, inspirado en su célebre canción (y también filme, con Carmen Sevilla) Violetas Imperiales.

Por otra parte, más recientemente, en la Ruta del Pintxo Romano en Irún, en julio del 2019 presentaron otra virguería más para la colección, a la que denominaban Jardín de los dioses, consistente en tierra de galleta al limón, con espuma de albahaca y helado de infusión de flores.

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía

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