El Bocadillo del Muxunartin donostiarra, situado en el número 17 de la calle Puerto, en pleno corazón de la Parte Vieja donostiarra, se hizo con el premio al Mejor Pintxo en el III Campeonato de Pintxos, Banderillas y Cocina en Miniatura organizado por la Asociación de Hostelería de Gipuzkoa.
El pintxo en cuestión es un bocadillo prensado de ternera con pimientos de piquillo y guindilla, un bocado caliente y jugoso que Diego Postigo elabora en las cocinas de este joven local hostelero.
Postigo se mostró muy satisfecho tras el galardón recibido y señaló que el día de la entrega de premios fue para el Muxumartin “súper especial”.
“Estamos un poco sorprendidos porque llevamos solo dos años y medio abiertos. El pasado año tuvimos la suerte de estar en el concurso y este año hemos repetido”, señaló el cocinero, que destacó el alto nivel de los pintxos a concurso.
“Ha sido una grata sorpresa y un empujón tanto para el personal como para el restaurante”, subraya.
¿Cuál es el pintxo ganador? Un bocadillo prensado. “Hemos recuperado un bocadillo tan clásico como el de ternera con piquillos, pero lo hemos hecho a nuestra manera”, explicó.
Para ello meten en salmuera, por doce horas, una falda de ternera. Posteriormente la cocinan a baja temperatura otras doce horas. El siguiente paso es desmigar la pieza concienzudamente para “ligarla con un poco de glasa de ternera”, a la que añaden algo de lima “para subirle un poco el ácido”. “Después cogemos un pan blanquito y en caliente lo rellenamos y lo prensamos hasta que queda frío. Así conseguimos un bocadillo compacto. Lo racionamos, lo marcamos y lo rematamos con un poco más de glasa para que quede bien jugoso. Lo coronamos con unos piquillos confitados y una juliana de guindilla Aginaga para darle un punto pincantón”.
El pintxo se come caliente, aunque inicialmente el concepto “estaba pensado para comerlo en frío”.
“Teníamos una barra clásica de pintxos fríos y queríamos darle una vuelta a ese trozo de pan con un palillo de dos o tres bocados, pero hacer algo diferente”, relata en referencia a la idea del pintxo ganador.
El local
El Muxumartin, explica Postigo, aúna dos conceptos: “La parte informal, con mesas altas y bajas sin mantel, con una carta de pintxos fríos y calientes “hechos al momento” y una barra de pintxos fríos ya montados; y el restaurante “con mantel” y un menú largo y un menú degustación “donde nos podemos comer un pescado a la parrilla o una chuleta”.
“Trabajamos con platos tradicionales reconocibles a los que damos una pequeña vuelta de hoja”, puntualiza Postigo. Los pintxos que se hacen al momento son “un poco más juguetones, con salsas de otros lugares. Por ejemplo, hemos trabajado en China dos años y también en espacios más gastronómicos y nos hemos traído algunas cosas que hemos aprendido para hacer una carta más divertida”.
Algunos ejemplos: zamburiñas con curry verde, la clásica croqueta de jamón con velo de papada o carpaccio de presa ibérica “curada por nosotros” con una vinagreta de jengibre, que rematan con Idiazabal ahumado por encima.
¿Cuál es la clientela de Muxumartin? “Estamos en el corazón de la Parte Vieja, una zona muy turística. Pero nosotros no queremos centrarnos sólo en el turista, sino que damos muchísimo valor al cliente local. Queremos y pretendemos hacernos un hueco en la lista de restaurantes de la gente del barrio y de Donostia, que son fundamentales para nosotros”, incide Postigo.
“En la Parte Vieja hay una buena competencia, mucho nivel. Nosotros queremos ofrecer pintxos de calidad en la parte informal, porque entendemos que el turista viene buscando mucho el pintxo, pero queremos mantener ese trocito de mantel para ofrecer esos platos más clásicos, con mucha presencia de la brasa”.
De momento, la respuesta está siendo buena. “Hay mucha gente de aquí que repite, pero al salirnos un poco de lo clásico tenemos que vender nuestra idea, nuestro concepto. Pero estamos teniendo buena aceptación”, reconoce.
El Muxumartin ocupa el local en el que durante años funcionó el restaurante La Fábrica. “Ha estado muchos años abierto, funcionaba muy bien y la gente tenía un buen recuerdo. Y ahora hemos cambiado a otro concepto, que incluye bar. Hay que ir trabajándolo y no es tan fácil”, añadió.
De momento, el Muxumartin disfruta de su premio y sigue trabajando para proponer una oferta de calidad a propios y extraños.
