Cuenca. El "quinto sabor" que, según un estudio japonés distingue el paladar humano, "caracteriza" a uno de los alimentos al alza en los últimos años: el ajo negro. La Universidad de Castilla-La Mancha y la empresa Mouse Hill SC están realizando investigaciones con el fin de determinar y reforzar sus cualidades "terapéuticas y sus beneficios para la salud".

Situada en las inmediaciones del Cerro Ratón de Las Pedroñeras (Cuenca), "la capital mundial del ajo morado", esta empresa pionera en la elaboración de productos derivados del ajo negro, nació de "la necesidad de innovar" , según el agricultor y cofundador de Mouse Hill SC, Luis José García. Su socio Rafael Esteban, maestro y psicólogo, asegura también que el ajo negro produce en los pacientes que lo usan en sus terapias un efecto "antiestrés y energizante".

En una entrevista con Europa Press, Esteban avanza que la próxima semana van a firmar otro convenio de colaboración con el Departamento de Química Analítica y Tecnología de los Alimentos de la Universidad regional para seguir investigando, por tercer año, la multiplicidad de las propiedades que alcanza el ajo morado, que ellos mismos cultivan, tras el proceso de fermentación al que lo someten.

"El secreto sabemos que está en el proceso de maduración del ajo ya que le da más propiedades energéticas y saludables, al igual que ocurre en la elaboración de vinos", explica Esteban, que afirma sin tapujos que tras la evaluación que han realizado de su producto, han determinado que su ajo negro es "mejor que el resto".

Los estudios, en los que colaboran expertos como el catedrático Andrés Moreno, profesor de Química de Alimentos y Residuos Agroalimentarios de la UCLM, han evidenciado cuál es el momento en el que el ajo "alcanza unos mayores niveles de aminoácidos y otras propiedades antioxidantes", durante un proceso en el que muta su color a negro y suaviza su característico olor y sabor.

Asimismo, Luis y Jesús recurren a estos análisis de investigación para determinar los valores de los productos con certificado ecológico que están comercializando en países como Alemania, Japón, Francia o Portugal, donde esperan también facturar otros sobre los que están haciendo pruebas como el té o el aceite de ajo negro. Incluso, ya manejan la idea de elaborar una cerveza rubia que "pueda beber más gente" que la Robust Poster que han fabricado con la empresa de Chinchilla (Albacete) Cervezas 69.

El primer maridaje que hicieron de un producto que "ya se vende en todo el mundo", dio como resultado un bombón con azafrán que han "mejorando" añadiendo otros ingredientes como sal de Hawai, chocolate o pasta de avellana. Esteban, que insiste en su interés en "poner en valor en el terreno nutracéutico", adelanta que es eficaz como "tratamiento para enfermedades como el acné o la soriasis, si es posible". Europa Press