“La pastelería vasca se ha quedado anquilosada, no ha seguido el ritmo de su cocina”

¿La repostería vasca se encuentra al mismo nivel que el resto de su gastronomía?

-A mi edad y con las canas que ya peino (risas) me permito decir lo que pienso: la pastelería vasca tiene productos de alta calidad, otra cosa es la creatividad. Creo que se ha quedado parada, anquilosada, aunque no exenta de calidad. No ha seguido el ritmo de su cocina. No ha evolucionado al mismo ritmo que en el Mediterráneo. Desde Cataluña a los países valencianos se han sabido subir a ese carro y han marcado una diferencia. El País Vasco tiene una gran cocina, la punta de vanguardia de este país, pero la pastelería no ha sabido subirse a ese carro. Tengo grandes amigos aquí, tanto pasteleros como cocineros, y la paradoja es que son más cocineros que pasteleros.

Es una paradoja, y más, estando tan cerca de Francia.

-Esto tiene una explicación. Hasta ahora, en muchos hogares se compraba un pastel, se llevaba a casa y se dejaba en la cocina hasta que se terminaba el servicio. Luego se sacaba el postre, independientemente de sus condiciones, lo mismo frío que caliente. La cocina es un momento de lujuria, todo servido al momento, pero el pastelero, como vendía el pastel, no se preocupaba. Nos faltaba un plato. Siempre he dicho que la mejor tarta Tatin del mundo hecha caliente y servida en una pastelería la llevas a casa y está fría, mientras que una mediocre elaborada en un restaurante la sacas caliente en un ambiente distendido y resulta excepcional. Nos ha faltado cuidar eso. Y también ha habido cierto acomodo. Hay que ser muy inconformista sin olvidar nuestras raíces, los criterios del sabor. Creo que esa es la clave.

¿De qué manera inciden en la repostería las nuevas cocinas de otros continentes?

-La repostería se está globalizando en exceso. Lo que pasa es que aún mantiene una identidad y es impensable comer un pastel japonés aquí. La cocina está bebiendo de unos vientos extraños para mí. Puede haber unas fusiones muy interesantes, pero tiene que quedar la pureza. A veces veo locuras. Creo que estas cosas tienen su momento y pueden ser un sarampión de moda.

¿Qué opina de los postres industriales?

-Si se hacen sin conservantes, sin colorantes y con tecnología punta me parece perfecto. Lo respeto porque, a veces, hacemos cosas peores en honor a la artesanía y se gastan margarinas de mala calidad, por ejemplo. Siempre que pongamos un producto excepcional, me parece bien. Otra cosa son los productos industriales que se compran por un cromo. Vamos a comprar un bollito porque dentro hay un cromo y al niño le encanta, pero no el bollo , sino el cromo. Y luego ves los ingredientes y se te ponen los pelos como escarpias. Y me digo: ¿Cómo se puede permitir hacer esto?

Ahora están de moda los muffin y cupcakes. ¿Qué opina?

-Es un sarampión que luego pasa, no hay que hacerle mucho caso. La repostería tiene que tener esencia, verdad. Una de las cosas que más admiro del País Vasco es que hay pocas hamburgueserías. Esto es un valor. ¿Por qué no hay? Porque hay una cultura gastronómica, mientras que el Mediterráneo está plagado porque no hay ese arraigo gastronómico. De todas maneras, si algunas cosas de estas se hacen bien, son buenas, pero hay que hacerlas excepcionales para que sean medianamente buenas.

La repostería de “toda la vida” de flanes, natillas está algo arrinconada...

-Lo que ocurre es que no podríamos entender un tres estrellas Michelin con una cocina de creatividad y vanguardia haciendo algo que no la tenga. Se puede hacer un arroz con leche extraordinario y vanguardista. Nosotros hacemos un postre que es un arroz con leche con trufa negra. Y estamos poniendo lo mismo que en un restaurante de puesta de largo. Solo creo en la comida de la honradez. Cuando voy al restaurante Elcano (Getaria) y me como unas kokotxas a la brasa, me planteo: ¿Quién podrá hacer algo mejor que esto? ¿Dónde está el mérito? Con los postres ocurre lo mismo. Un flan extraordinario, un arroz con leche o un buen bizcocho no desmerecen en absoluto, pero hay que preservarlos y cuidarlos. El problema es que cuando se hace una comida más popular no se haga esto y, en su lugar, se quiera hacer postres de vanguardia mezclándolo todo. Entonces es la gran catástrofe.

¿Por cuáles de sus postres cree que se le recordará?

-Por las campanas de azúcar isomalt, que era algo como magia. Echas la salsa delante del cliente y la campana desaparece. También por las ostras de plata y las perlas de caviar. Y por técnicas como la del azúcar y la del cristal. Pero, sobre todo, por la disciplina y la creatividad en desarrollar nuevas ideas en postres clásicos y actualizarlos.

¿Qué recomendaría a un joven que se inicia en el mundo de la repostería?

-Lo primero que le diría es que entienda que todo lo que está viendo en la televisión no es así. Se necesita mucho trabajo y mucha disciplina y empezar de una base porque para ser creativo tienes que entender lo que está ocurriendo. Y que entienda que los viernes, los sábados y domingos son días de trabajo para nosotros. Asumirlo y disfrutar.