cocer poco las verduras o picar el ajo 15 minutos antes de utilizarlo para que no pierda su potencial anticancerígeno constituyen algunas de las sugerencias recogidas en el libro Cocinar para vivir, un maridaje de ciencia y recetas que han elaborado “mano a mano” el médico Fernando Fombellida y el chef Andoni Luis Aduriz. La obra trata de definir desde la evidencia científica qué es una buena alimentación y explica que no existen los productos milagro sino hábitos adecuados que en su conjunto pueden contribuir a la prevención de los tumores.

Con este cometido han trabajado conjuntamente durante cinco años el especialista en Estomatología Fernando Fombellida, a quien la gastronomía no le es ajena ya que su familia regentó durante tres generaciones el restaurante Panier Fleuri de Donostia, y Andoni Luis Aduriz, uno de los referentes de la vanguardia gastronómica. El chef de Mugaritz ha sido el encargado de plasmar los conocimientos nutricionales en 25 recetas que dan pistas y aportan nociones generales para mejorar la prevención contra la enfermedad.

Una de las reglas de oro del arte culinario “anticáncer” es optar por las cocciones cortas y las verduras “al dente” y “huir de las altas temperaturas al cocinarlas”. Por lo tanto, “pocas frituras, pocos asados y pocas parrillas” ya que deterioran las cualidades de los alimentos, remarca Aduriz.

Algo menos conocido para la mayoría de los consumidores es que los beneficios del ajo residen en la alinasa, una enzima que se activa si lo picamos o troceamos unos 15 minutos antes de su utilización o que para aprovechar mejor las propiedades de las verduras es preferible cocerlas antes de picarlas y aprovechar después del agua. El chef, que reconoce que muchos de estos principios se aplican en la alta cocina “de forma natural”, recomienda también que, a la hora de congelar verduras, es mejor “blanquearlas”, pasarlas por agua hirviendo, y que “es mejor no tenerlas demasiado en remojo”. “Son pequeños hábitos que desmontan prácticas habituales en las cocinas de muchas casas”, y que sirven para mejorar la alimentación, asegura Aduriz.

Las recetas suceden en el libro a la parte científica elaborada por Fombellida, que subraya que la característica “básica” del libro es la “honestidad”. “Se han incluido únicamente datos confirmados científicamente”, algunos de ellos con fecha tan reciente como enero de 2015. - Efe/ Foto: A. Iturralde