Agurtzane AnduezaFraisoro laborategiko Kalitate eta Nekazaritza Berrikuntzako zerbitzuburua

Agurtzane Andueza: "Belaunaldi erreleboa eman da, gazte jendea sartzen ari da eta gauzak ondo egiteari bultzada handia ematen ari zaio"

20.02.2021 | 10:56
Sagardoaren analisi fisiko-kimikoak eta sentsorialak egiten dituzte Fraisoron.

zizurkil– Agurtzane Andueza (Zumarraga, 1969) Fraisoro laborategiko Kalitate eta Nekazaritza Berrikuntzako zerbitzuburua da. 20 pertsonak lan egiten dute bertan, eta sagardoa edo txakolinaz gain, animalia osasuna, lurrak eta substratuak, landare osasuna eta urak ere aztertzen dituzte. Urtean 5.000 bat sagardo lagin aztertzen dituzte fisiko-kimikoki eta 700 bat sentsorialki. Euskal Sagardoa eta Gorenak zigilua jaso nahi duten sagardoek bertatik pasa behar dute. Kalitatearen aldeko apustua nabari du ekoizleen artean.

Zer lan egiten duzue sagardoarekin laborategian?

Alde batetik, analisi fisiko-kimikoak; eta bestetik, analisi sentsoriala. Lehenak egiten ditugu uzta jasotzen dutenetik. Sagarraren heldutasun puntua zein den ikusteko, eta hortik hasita, muztioetan, eta gero, hartzidura guztiaren kontrola ere. Sagardogileek sagarrak jaso eta lehen prentsaketak egiten dituztenean ekartzen dituzte laginak beraien muztioa nola dagoen ikusteko. Prozesu osoaren kontrola egiten dugu eta botilaratu aurrekoa ere bai. Botilaratzeko araudi bat dago eta bete egin behar da.

Zein fase ditu azterketa sentsorialak?

Hiru faseetan banatuta dago, ikusmen fasea, usaimena eta ahokoa. Ikusmen fasean, kolorea eta itxura aztertzen ditugu; aparra duen, burbuila txikiak edo handiak diren. Usaimen fasean, beste hiru ezaugarri: intentsitatea, usaintzean zenbat usaintzen duen; tipikotasuna, usaintzen den horretan sagardoaren lehengaia gogorarazten duen; eta kalitatea, tipikotasunaz gain beste usain batzuk aurkitzen ditugun: zitrikoak, tropikalak.... fermentazioan sortzen dira, berezkoak dira eta kalitate puntu bat ematen diote. Ahoko fasean, parametroak berak dira, modu berean baloratzen dira. Ahoan badaukagu beste bat, iraunkortasuna. Geratzen zaigun zapore hori ona izatea. Ezaugarri horiek beti positiboak izan behar dira ondo puntuatzeko. Azken partea da zer gorputz eta zer oreka daukan. Sagardoak parte azido bat eduki dezake, gozo puntu bat, astringentzia, baina hori dena orekatuta egon behar da. Agian, usaimenean oso aroma onak izan dauzka, baina limoia baino azidoago dago; ez dago orekatua. Orekaz gain, gorputza. Badaude sagardo batzuk edaten dituzunak, eta ura diruditenak, eta beste batzuek gorputza dute, ahoa betetzen dizute. Hori da baloratzen dena.

Kalitate marketako sagardoek derrigor hemengo bi analisiak pasatu behar dituzte.

Beraien estatutuetan edo baldintzetan jasota dute analisi organoleptikoak egin behar direla merkaturatu aurretik beraien zigilua jartzeko. Biak gainditu behar dituzte, fisiko-kimikoa eta sentsoriala. Euskal Sagardoaren kasuan, gainera, ateratako puntuazioaren arabera txapel gorria edo doratua lortu dezakete.

Gainerako sagardogileak ez daude azterketa horietara egitera behartuta, baina laginak ekartzeko joerarik ba al dute?

Gero eta gehiago. Aldaketa dagoela ikusi dut, onera. Belaunaldi erreleboa eman da, gazte jendea sartzen ari da eta uste dut gauzak ondo egiteari bultzada handia ematen ari zaiola. Kalitatearen bila, prozesua ondo kontrolatuta; ez "sartzen dut eta ea zer pasatzen den". Jada, ondo kontrolatzen ari dira eta hori, nire ustez, aipatu beharreko zerbait da. Garrantzitsua da, gauza oso ona. Sagar kamioi bat Frantziatik etor daiteke, beste bat baserri batetik, beste bat... Sagar horien muztioaren ezaugarriak desberdinak izango dira. Analisia egiteko ekartzen dituzte eta horren arabera nahasketak moldatzen dituzte lortu nahi dituzten ezaugarrien arabera. Horrez gain, sagardogile gero eta gehiagok botilaratu aurretik laginak ekartzen dituzte ikusteko beraien sagardoa nola dagoen. Askok batzuetan nahasketa desberdinak egiten dituzte ikusteko panelaren iritziz nahasketa egokiena zein izan daitekeen.

Kalitatean garapena nabari al duzue?

Bai, argia da. Panelarekin 2014an hasi ginen eta lehen dastatzen genituen sagardoen eta orain dastatzen ditugunen arteko desberdintasuna oso nabarmena da. Denetarik dago, baina gaur egungo sagardoaren kalitatea pila bat hobetu da; eta ez sentsorialki bakarrik, fisiko-kimikoki ere. Asko aldatu da. Uste dut sagardogileek ikusi dutela bazutela hobetzeko puntu bat eta esandakoa, belaunaldi erreleboarekin uste dut asko nabaritzen ari da, kalitatearen aldeko apustua egiten ari direla.