Son las 11.00 horas de un día cualquiera y las furgonetas de reparto se agolpan en torno a los bares y restaurantes de cualquier municipio. Descargan su mercancía y cuando el hostelero comienza a desembalar los productos, entonces, surge el problema: ¿Qué hacer con todos esos residuos de un único uso correspondientes a los embalajes?
Y es que el actual sistema de distribución de productos para la hostelería adolece de tres grandes problemas: por una parte, la generación de una gran cantidad de residuos de un único uso; por otra, el uso extendido de las denominadas cámaras frigoríficas de residuos en hoteles y restaurantes; y, finalmente, el aumento, en algunos casos, de las tasas y costes asociados a la recogida de los residuos.
Un hotel irundarra como referencia
A grandes problemas, grandes remedios. Eso debió pensar el dueño del hotel-restaurante Atalaia de Irun, Ignacio Muguruza, cuando al ver que los residuos derivados de su actividad no hacían más que incrementarse, se le ocurrió acordar con sus distribuidores que le retiraran los embalajes en el momento de la entrega de la mercancía, evitando así tener que hacerse cargo de su gestión.
Una idea tan simple como innovadora que ha servido como inspiración al proyecto denominado IMU Plana, desarrollado por Hostelería Gipuzkoa y que cuenta con la financiación del Departamento de Medio Ambiente y Obras Hidráulicas de la Diputación Foral de Gipuzkoa y el apoyo de la Consultora Bilibin Circular.
IMU Plana tiene como objetivo sentar las bases y la manera de proceder para lograr una reducción considerable en la generación de residuos en la cadena de valor de la distribución en los establecimientos hosteleros de Gipuzkoa, implicando para ello a todos los agentes participantes: distribuidores, establecimientos hosteleros y mancomunidades de gestión de residuos.
Desarrollo del proyecto
El proyecto parte del estudio en profundidad del modelo implantado en el hotel irundarra Atalaia, analizando la posibilidad de replicarlo en otros establecimientos hosteleros de distintas tipologías. Por ello, y para contemplar el proyecto desde una perspectiva de cadena de valor, se han incluido dos eslabones más de dicha cadena: los distribuidores y los gestores de residuos.
Así las cosas, se han analizado el funcionamiento, servicios y tarifas de dos mancomunidades, San Marcos y Servicios de Txingudi, con el fin de buscar incentivos y detectar mejoras desde el punto de vista de la gestión de residuos.
Una vez identificadas las claves del método de Ignacio Muguruza (IMU), y tras conocer en profundidad el funcionamiento de las mancomunidades, se ha implicado a diez establecimientos, cinco de ellos pertenecientes a la Mancomunidad de Txingudi y cinco de la Mancomunidad de San Marcos, con el fin de replicar las prácticas de IMU.
Dar un paso más
Del diagnóstico de estos establecimientos se han identificado distribuidores en común con los que trabajar la reducción de residuos aguas arriba en la cadena de valor. De esta forma, el proyecto no se limita a trasladar el problema de los residuos a los distribuidores, sino que pretende dar un paso más para entender cómo eliminarlo de toda la cadena.
Los distribuidores seleccionados han sido los siguientes: Coca-Cola, con el fin de analizar su sistema de envases retornables que se detectó que está muy extendido en los establecimientos; Gipuzkoako Sagardogile Elkartea, colectivo que agrupa a los productores de sidra de Gipuzkoa y que tienen fuerte vocación de promover la retornabilidad de las botellas; y Merkabugati, donde se ha identificado la forma de reutilizar las cajas donde se sirven las frutas y verduras.
Asimismo, con el fin de crear un intercambio de perspectivas y propiciar la generación de alternativas viables y realistas, se ha llevado cabo una dinámica en la sede de Hostelería Gipuzkoa, con la presencia tanto de los establecimientos, como distribuidoras participantes en el proyecto. De esta reunión se ha extraído un plan de medidas a implementar que se ha plasmado en una sesión formativa para establecimientos.
Conclusiones
En conclusión, el proyecto ha supuesto una oportunidad para que se produzca un intercambio de experiencias e impresiones entre distintos actores de la cadena de valor del sector Horeca. Ha proporcionado, además, recursos y ejemplos de buenas prácticas para activar la economía circular en establecimientos Horeca. Asimismo, ha servido para identificar medidas y vías de trabajo para futuros proyectos en la materia.
IMU Plana se basa en el modelo de gestión implantado en el hotel Atalaia de Irun
El proyecto da un paso más, buscando soluciones para eliminar los residuos de toda la cadena
