Los Batzokis no se pueden calificar de lugares exóticos (por lo menos para los vascos, sí quizá para los que vienen de fuera), pero el de Zumarraga sí tiene un punto que lo convierte en original: la cocinera es búlgara y acaba de ganar el concurso de pintxos de la localidad de Urola Garaia con una gilda a la que ha llamado Gilda exótica.

Se trata de una anchoa marinada en maracuyá y sidra, rellena de aguacate en tempura, sobre tosta de mango; con vinagreta de guindilla y sal de la espina de las anchoas, sobre pincela de salmorejo.

Si cansa escribirlo, no digamos prepararlo. Basta decir que las anchoas deben estar dos horas en sal y seis horas en maracuyá y sidra y que para hacer la tosta, el mango debe estar seis horas en el horno, a baja temperatura. Después hay que recortarlo y freírlo.

Eso sí, el esfuerzo mereció la pena. El concurso fue el fin de semana pasado y durante el viernes y el sábado sirvieron 900 pintxos. A nadie le pareció que Sevdina había cometido un sacrilegio con la madre de todos los pintxos. Todo lo contrario. Mucha gente repitió y el jurado le dio el primer premio. El viernes, como agradecimiento, el ba-tzoki sirvió la gilda exótica en el pintxo pote. Y, atendiendo a la petición de los vecinos, la gilda exótica será uno de los entrantes que servirán en las comidas y cenas de fiestas de Santa Isabel.

Sevdina está encantada. “Tenía claro que el pintxo tenía que hacerlo con un producto de temporada. Tenía muchas ideas, pero la realidad te pone en tu sitio: hay que hacer todos los pintxos a la vez y emplatarlos al momento, por lo que me decidí por la gilda”. Aunque parezca mentira, no las tenía todas consigo. “Es un pintxo con sabores y texturas diferentes a los que estamos acostumbrados, por lo que no estaba segura de si iba a gustar a la gente”.

Pero vaya si gustó... Normal. Esta joven búlgara estudió Ingeniería Química en Portugal. Vino a Euskadi de visita y decidió quedarse. Buscaba un empleo, preguntó en el Batzoki de Zumarraga e Inazio Soraluze le dio trabajo. Desde entonces han pasado ya 16 años. Siempre le ha gustado la cocina, pero no había trabajado en la hostelería hasta llegar al Batzoki.

Dos concursos, dos victorias Gracias al buen ojo de Soraluze, se ha perdido una química, pero se ha ganado una cocinera que va a dar mucho que hablar. Basta decir que ha participado solo en dos concursos y ha ganado los dos. En noviembre ganó el concurso de pintxos elaborados con buzkantza. En aquella ocasión elaboró un canutillo relleno de buzkantza con almendra. El pintxo tenía varias salsas: berza con panceta, cebolla caramelizada y licuado de guindillas de Ibarra. Juntó los productos locales de temporada e hizo algo diferente con ellos. Utilizó también pan del caserío Sagaspe. Esta creación también tuvo un gran éxito: durante los cuatro meses siguientes al concurso, sirvió este pintxo como entrante en todas las comidas.

Está claro que tiene muy buena mano para la cocina y, además, es creativa y tiene muchas ganas de aprender. Así, acaba de hacer dos cursos en el Basque Culinary Center. “La formación es muy importante. Hay que aprender todos los días”. Sigue aprendiendo y experimentando, Ivanka. Los zumarragarras te lo agradecerán.